DES GERMIiS MICROSCOPIQUES. 491 
ricier auquel j'ai toujours donné la préférence n'est autre que le 
suc de raisins, bouilli, filtré et conservé dans des ballons préparés 
à la manière de ceux dont M. Pasteur s'est servi pour faire ses 
expériences (1). 
Une parcelle de levûre de bière, aussi récente que possible, 
étant ensemencée dans un premier de ces ballons, aux trois 
quarts plein de liquide limpide, je la laisse se multiplier. Le dé- 
gagement d'acide carbonique devient manifeste au bout de quel- 
ques beures, et petit à petit il s'accentue davantage. Après plu- 
sieurs jours de contact, alors que la fermentation, qui s'effectue 
dans l'étuve à la température moyenne de 25 degrés centigrades, 
est en pleine activité, je débouche l'appareil et je prélève aussi- 
tôt avec une pipette une trace du sédiment levurien de première 
formation. Je procède tout de suite à un second ensemencement 
dans un deuxième ballon préparé à l'instar du premier. Je renou- 
velle cette manipulation une troisième fois, puis encore une 
autre, et finalement j'obtiens de la levûre alcoolique de quatrième 
génération. 
Dès le début de ces quatre opérations successives, le Torula 
cerevisiœ, soustrait à son milieu habituel, s'est déjà développé 
d'une façon plus uniforme. Les granulations moléculaires et les 
bâtonnets bactéridiformes auxquels il se trouvait associé se sont 
à peine accrus, et il est bien rare, après le deuxième ensemen- 
cement, d'en rencontrer encore quelques-uns sous le champ du 
microscope. 
Au troisième temps de l'épreuve, on n'a plus affaire qu'à de 
gros globules, bien nourris, à nucléus central parfaitement 
accusé. Au quatrième, la réalisation du problème est aussi par- 
faite que possible, et le volume de ferment produit semble réelle- 
ment prodigieux par rapport à la quantité presque impondérable 
de semence qui a servi à l'engendrer. 
La levûre vinique ainsi purifiée diffère sensiblement, comme 
aspect, de la levûre des brasseries. Examinée dans les ballons qui 
(1) Voyez la planche où sont représentés les ballons dont je me sers exclusi- 
vement. 
