A92 JULES DU VAL, — MUTABILITÉ 
Ja renferment, elle forme au fond de ceux-ci un dépôt mat ; 
ondulé, souvent crevassé, d'apparence grenue et comme fécu- 
lente. Délayée dans le liquide vineux qui la baigne, elle retombe 
assez promptement d'elle-même ; et si l'on vient à l'exprimer, elle 
laisse entre les doigts une pâte relativement peu plastique. A 
l'examen microscopique, elle représente des grains ronds ou 
semi-ovoïdes, de 0 mra ,030 à 0 mm ,050 de diamètre, s'accroissant 
nettement par bourgeonnement externe. 
C'est avec cette levure prise, sur le fait, en plein travail de 
reproduction, qu'ont été effectuées les expériences qui vont 
suivre. (Voyez l'aspect et la disposition de cette levûre type, 
pl. XXI, figure 3.) 
III 
Transformation du ferment alcoolique en ferment lactique en présence d'une liqueur 
sucrée neutre. — Difficulté première de l'expérience. — Application indirecte de, 
ce procédé à la préparation économique du lactate de chaux pur. 
Le 12 septembre 1873, je prépare par la méthode ordinaire des 
laboratoires 3000 grammes de petit-lait. Je concentre celui-ci au 
bain-marie jusqu'à moitié de son volume, et j'ajoute au sérum ré- 
duit 15 grammes de phosphate neutre d'ammoniaque. Le liquide, 
filtré froid jusqu'à limpidité parfaite, étant reçu dans trois bal- 
lons respectifs, j'additionne le contenu du premier de 50 grammes 
de carbonate de chaux précipité pur; le second, qui est resté 
franchement acide par suite du petit excès d'acide tarlrique, 
employé en premier lieu pour obtenir la coagulation du caséum 
et des matières grasses du lait, est laissé tel quel; le troisième, 
enfin, est exactement saturé par une petite quantité d'eau ammo- 
niacale ajoutée avec précaution : cette affusion ammoniacale a 
déterminé ici la précipitation d'une petite quantité de phosphate 
de chaux et de phosphate ammoniaco-magnésien. 
Mes trois ballons, munis chacun de bouchons de caoutchouc 
montés comme il est indiqué dans les figures, sont chauffés à leur 
tour jusqu'à l'ébullition du liquide. Cette ébullition est entretenue 
pendant plusieurs minutes, et l'on ne ferme avec la pince de Mohr 
