DES GERMES MICROSCOPIQUES. /|99 
liquide. Ces organites intimes, dont les uns sonl isolés et les 
autres disposés par groupes moniliformes plus ou moins accen- 
tues, représentent, sans nul doute, une variété nettement délinie 
de levure lactique, et, quant à l'énigme de la formation de cette 
dernière, c'est une question qui, je le suppose, peut se passer de 
tout commentaire. 
Par une vive agitation, le dépôt de carbonate calcique restant 
au fond du ballon s'est trouvé de nouveau attaqué, et il s'est pro- 
duit un violent dégagement d'acide carbonique; la liqueur est 
alors redevenue presque neutre. Une partie de cette liqueur, sou- 
mise à la Qltration et distillée à moitié dans l'alambic Salleron, a 
donné un liquide qui, ramené à son volume primitif, titrait 
3,20 pour 100 d'alcool absolu; le liquide ciistillé était parfaite- 
ment neutre et son odeur rappelait assez celle de l'hydromel 
vineux. 
Après ébullition prolongée et Bltration au papier, j'ai obtenu 
du premier coup, après refroidissement de la totalité du liquide 
générateur d'acide lactique, un poids de 75 grammes de lactate de 
chaux, en masse spongieuse, très-blanche. Ce lactate, décomposé 
par l'acide oxalique, m'a donné exactement 53 grammes d'acide 
lactique ambré, de consistance sirupeuse, et entièrement inodore» 
En présence de la netteté des résultats obtenus après cette 
première tentative, j'ai institué quelques expériences comparatives 
dans le but de faire de l'acide lactique pur rien qu'avec de lagly- 
cose, des sels assimilables convenablement choisis et un ferment 
bien nourri. Or, tout dans ces épreuves, sauf la plus grande len- 
teur de la réaction, a répondu en faveur de la supériorité de la 
nouvelle méthode sur les méthodes anciennes. 
Lorsqu'on songe à la difficulté qu'on éprouve à obtenir du 
lactate de chaux bien exempt de butyrate ou d'autres produits 
odorants par les procédés classiques ordinairement employés, on 
n'hésite pas à donner la préférence cà un modus faciendi qui 
donne d'emblée un produit irréprochable. Dans aucun cas, au 
reste, et quel que soit le temps que se prolonge la catalyse chi- 
mique, on n'a à craindre le passage de la fermentation alcoolo- 
