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ce <|iii dos premières liiii des rernieiils. Si d'autre pari on lient ('oin[)le de 
celait: 1" (ju'il faut pai* des aliments convenables entretenir cette multi- 
plication (les cellules pour que la rermentalion ait lieu ; *i° que la quantité 
de sucre décomposée est toujours [)rop()rlionuelle à celle du l'ei'nuMit dans 
le rapport de 100 du premier pour 1 à 2 du second, on reconnaîtra 
que toutes les fois que l'arrivée des cryptogames a lieu dans les conditions 
voulues de température, etc., leur action sur les corps (cristallisables ou 
non) qui les entourent (et les imbibent nécessairement plus ou moins) 
est un tait chimique, quand il s'agit de la décomposition du sucre par 
exemple, aussi bien que lorsqu'il s'agit de sa formation, et ainsi de tous 
les autres. Dans l'un et l'autre cas ce sont des actes chimiques de même 
ordre bien que de sens inverse; de l'ordre de ceux qu'on observe dans 
les actes nutritifs, tant assimilateurs que désassimilateurs de tous les 
ctres, tels que ceux de la formation assimilatrice de la glycogène hépa- 
tique ou désassimilatrice pour l'urée, etc. Il est certain que chaque 
espèce doit, corrélativement à sa constitution moléculaire propre, ame- 
ner soit la décomposition de tel principe à l'exclusion de tel autre, soit 
plus souvent sans doute la prédominance seulement de cette décomposi- 
tion dans une espèce comparativement à une autre. Mais de là à l'attri- 
bution des actions virulentes et leurs analogues, si spécifiques, à des êtres 
semblables entre eux devant tous nos moyens d'observation, il y a loin, 
surtout en face des actions de l'ordre de celles de la pepsine et de la pan- 
créatine, et alors que la constitution chimique des substances non cristal- 
lisables des êtres organisés est encore si peu précise. 
Ainsi que je l'ai déjà dit, la spécificité attribuée à tel ou tel végétal en 
tant que ferment à l'égard du sucre interverti, de l'urée, etc., n'est pas 
non plus aussi absolue que l'admet M. Pasteur ; c'est ainsi par exemple 
que s'il y a toujours fermentation de l'urée quand on met du ferment dit 
ammoniacal dans l'urine, j'ai constaté souvent une fermentation ammo- 
niacale très-prononcée dans de l'urine ne contenant que des MicrococcuSy 
vibrions et 6«c^é/'i(?s ordinaires, ou de la putréfaction, sans ferment ammo- 
niacal; dans certaines urines un petit nombre des cellules et chaînettes 
de ce dernier se montrent parmi les précédents, avec ou sans augmen- 
tation de quantité ; enfin d'autres fois, sans ditTérences faciles à saisir dans 
les urines, c'est ce ferment ammoniacal qui l'emporte de beaucoup en 
quanlilé. D'autre part des urines de deux à quatre jours^ rougissant encore 
nettement le tournesol, sont souvent déjà riches en ces divers cryptogames. 
On voit que ce que je disais en 1873 {Bict, de mvjlccinc^ art. Vibrion) 
et en \%lk répond entièrement à ce que M. Mûnlz [Comptes rendus des 
séances de V Académie des sciences^ 1875, t. LXXX, p. 180) conclut de ses 
observations et de ses analyses, savoir que : « Tous les champiynons [aga- 
rics entiers, etc.) soustraits à V action de l'oxygène transforment en alcool et 
acide carbonique les sucres mis à leur disposition. Quand le sucre est de la 
mannite, il se produit en même temps un dégagement d'hydroi^ène 
(comme dans la fermentation artificielle de ce sucre). Le type de cette 
