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action est la levûre de bière^ ferment proprement dit ; on l'a constaté 
pour les moisissures {PenicilHum, Mucor)^ et mes expériences le démon- 
trent pour les champignons supérieurs. » M. Mûntz rapproche avec 
raison, « cette fermentation alcoolique, produite à l'intérieur des tissus 
et sans l'intervention d'un ferment organisé proprement dit, de celle 
que MM. Lechartier et Bellamy ont signalée dans les fruits » . 
C'est encore à juste titre que cet expérimentateur dit : « qu'il n'y a 
rien d'étonnant à ce que les tissus des champignons supérieurs puissent 
jouer un rôle semblable à celui des champignons inférieurs ». 
En d'autres termes les cellules susceptibles de vivre, c'est-à-dire de se 
nourrir, de croître et de reproduire à l'état de séparation ou de liberté 
unicellulaire, le font en s'assimilant certains principes et en désassimi- 
lant ceux qui ont été formés dans l'assimilation, comme le font les cel- 
lules réunies en tissus dans les plantes multicellulaires. 
S'il y a peu de sucre, comme dans les pommes, etc., les phénomènes 
de dégagement gazeux et l'élévation de température sont peu manifestes, 
malgré le grand nombre des cellules. Us le sont également quand il y a 
encore peu de cellules du ferment bien qu'il y ait beaucoup de sucre 
comme dans les cuves et nombre de nos expériences ; mais il y a effer- 
vescence et bouillonnement dès que dans beaucoup de sucre le nombre 
des cellules est devenu grand, en tenant compte du degré de la concen- 
tration des solutions. 
Ce qui précède revient à répéter un fait bien connu, savoir,, que l'être 
à l'état d'ovule, c'est-à-dire unicellulaire, se nourrit déjà d'après les 
mêmes lois que les éléments anatomiques qui naissent à l'aide et aux 
dépens de cet ovule pour conduire à la formation d'un être composé de 
tissus complexes et divers. 
Pour moi comme pour M. Poggiale {Bulletin de V Académie de médecine, 
1875, p. 283), ce fait prouve que, contrairement à ce que soutient 
M. Pasteur, on ne doit pas dire qu'il n'y a jamais de fermentation alcoo- 
lique proprement dite sans qu'il y ait multiplication de globules. 
Que la plante contienne de la glycose ou de la mannite qui s'est gra- 
duellement produite en elle, durant les actes moléculaires de la nutri- 
tion ; qu'elle vienne au contraire de prendre au dehors et d'assimiler le 
sucre, comme dans le cas des levures, ce fait conduit dans l'un et 
l'autre cas au dédoublement du principe ainsi fixé ; dédoublement 
désassimilateur avec exosmose expulsive des produits, alcool et acide 
carbonique, et ainsi des autres pour les divers sucres, l'urée et tant de 
principes dits fermentescibles étudiés plus ou moins à ce point de vue. 
Ceci dure tant qu'il y a du corps fermenlescible et tant que la cellule 
trouve aussi d'autres principes pour remplacer ceux des siens qui sont 
désassimilés en même temps que le sucre; et c'est lorsque seulement, 
comme dans le cas des levures, ces principes remplacent plus que la 
cellule ne perd, qu'on voit celle-ci croître et bientôt se reproduire 
par scission ou gemmation, dès qu'elle dépasse un certain volume ; 
