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A ce litre, niais à ce litre seuleiiienl, il serait possible <le dire (jne 
dtms les plantes et les animaux la vie est une fermentation universelle^ comme 
M. Pasteur [lae. cit., p. 283) croit que cela peut être. Mais alors aussi on 
voit que c'est tormellenu^nt en venir à donner au mut fermentation le sens 
qu'a toujolus eu le mot nutrition; c'est-à-dire, que c'est en venir à ter- 
miner la physiologie des cellules du ferment par où les biologistes la 
commencent habituellement, comme ils le font pour celle de tous les 
autres êtres. 
Du l este, à moins de supposer que la vie régit les combinaisons et 
décombinaisons chimiques, c'est aussi en venir à cette définition, pri- 
mordial appui de toute étude physiologique, que de dire avec M. Pasteur 
j\ propos des fruits donnant, sans levure, de l'alcool et de l'acide carbo- 
nique : « Ici le ferment est la cellule du parenchyme du fruit. Il y a dans 
cette cellule une vie poursuivie ou travail chimique accompli sans air, il 
doit y avoir fermentation d'après notre théorie même, et l'expérience 
prouve qu'il en est ainsi (/oc. cit., 1875, p. '?55). » 
Ce que M. Pasteur appelle vie poursuivie n'est autre que ce que les 
physiologistes ont toujours appelé nutrition, et reconnu être une rénova-^ 
tion moléculaire continue de ce qui offre l'état d'organisation ; ils la nom- 
ment aussi travail chimique avec production ou absorption de chaleur ; 
en faisant comme ils ont fait déjà, M. Pasteur vient manifestement à ceux 
dont on pouvait le croire fort éloigné. Ce n'est là même qu'une consé- 
quence inévitable de la connaissance exacte des phénomènes et de leurs 
conditions d'accomplissement dites d'ordre organique; car l'étude des 
fermentations, encore une fois, est une question de physiologie plus 
qu'une question de chimie, et plus de physiologie végétale que de phy- 
siologie animale (1). 
Notons qu'il est bien évident que le phénomène de dédoublement du 
sucre en alcool et acide carbonique, de l'urée en carbonate d'ammo- 
niaque et ainsi des autres, n^est pas ici un phénomène extérieur, se 
passant hors des cellules cryptogamiques, entre elles, un phénomène de 
contact en un mot, mais bien un acte intérieur et moléculaire se pro- 
duisant dans l'intimité de la substance de chaque cellule. C'était exagé- 
rer que de soutenir le contraire comme je l'ai fait autrefois [loc. cit, 
mi, p. UO). 
Ceci n'empêche pas que des phénomènes analogues à ce dédouble- 
ment peuvent avoir lieu et ont réellement lieu hors des cellules, sous 
(i) Pendant la correction de ces épreuves est paru le livre de M. Schutzenberger 
{Des fermenialionSy Paris, 1875); il arrive aux conclusions que je viens de for- 
muler en disant que, par chimie vitale, il entend les conditions de mécanique molé- 
culaire qui délerminent les actions chimiques propres aux êtres organisés [Préface), 
Ses observations l'amènent à ne pas être contraire h la transformation d'un ferment 
en un autre. Il ne s'occupe pas de la question de savoir si les vibrions sont des 
plantes ou des animaux; mais il semble admettre, au moins implicitement (p. 269, 
270, etc.) que ce sont des animaux. 
