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CH. ROBIN. — SUR LA NATURE 
des influences de l'ordre de celles dites actions de contact^ c'est-à-dire 
dans lesquelles le corps qui joue le rôle d'agent de dédoublement ne 
prend ni ne cède aucun élément au corps dédoublé. C'est ce qui a lieu 
lorsque les acides dédoublent le sucre de canne en giycose et en lévu- 
lose, et ainsi des autres. Diverses matières organiques agissent égale- 
ment comme le font les acides, hors de la substance de toute cellule ; 
telle est par exemple celle que sécrète la levure de bière et qui rentre 
dans le groupe de celles dites ferments azotés solubles, ferments chimiques^ 
ferments amorphes. Aussi est-il probable que des actes de même ordre 
sont exercés par les principes albuminoïdes sur les corps fermentescibles 
dans l'intimité môme des cellules qui ont assimilé ces derniers. 
11 n'y a, par suile, rien de singulier dans ce que divers agents chimiques 
(chloroforme, etc.) modifient autrement le composé dit ferment azoté 
solublc (zymase, diastase) que le cryptogame qui le produit. 
Cette continuation hors des cellules de l'action exercée au dedans, par 
ces principes immédiats, est un fait de même ordre que celui dont 
MM. Cl. Bernard et Berthelot ont signalé de nombreux exemples dans les 
glandes; les cellules épithéliales du pancréas, par exemple, dédoublent 
les corps gras neutres comme le fait le suc pancréatique lui-même, grâce 
à leur imprégnation par la pancréatine qui se forme dans leur intimité. 
Seulement dans le cas des glandes, les conditions naturelles dans les- 
quelles s'exerce cette action sont le transport des principes actifs par le 
liquide sécrété, loin des cellules productrices, le foie excepté; tandis que 
pour les ferments cryptogamiques, l'action est surtout intra-cellulaire. 
Il est certain toutefois que l'action des zymases, s'accomplissant hors 
des cellules cryptogamiques qui les ont produites, peut aller au delà 
du dédoublement du sucre de canne en glycose et en lévulose, pour 
conduire au dédoublement de la glycose, etc., en alcool et en acide 
carbonique. Les travaux de M. Berthelot ne laissent pas de doute à cet 
égard. 
Ces albuminoïdes conservent, en un mot, au dehors des cellules les 
propriétés qu'ils avaient dans leur intimité^ et ils continuent, séparés 
d'elles, l'action qu'ils exerçaient en elles; avec les différences toutefois 
qu'impliquent la plus grande simplicité des conditions qu'elles repré- 
sentent, comparativement à ce qu'elles étaient quand elles se trouvaient 
associées aux autres principes de la cellule et quand elles prenaient part 
aux actes assimilateurs et désassimilateurs de celle-ci. 
Résumé. 
En résumé^ les fermentations cryptogamiques sont des actes chimiques 
nutritifs, des cas particuliers de la nutrition et avec production de cha- 
leur comme dans le plus grand nombre de ces actes; et ce sont spéciale- 
ment des cas particuhers des actes moléculaires désassimilateurs, comme 
le sont la production de l'acide carbonique, la mise en liberté de l'oxy- 
gène dans les plantes vertes, la formation corrélative des nombreux 
