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principes cristallisables ou volatils sans di'composition, excrénionliticls ou 
récrémentitiels, cormne dans les actes dcsassimilatcurs de sccr(Uion pro- 
pres aux paroncliyiucs glandulaiics. 
Tout ce qui nioditie la nutrition et le développement des cellules de 
la levure nioditie d'une manière absolument corrélative la production 
de l'alcool et de l'acide carbonique dans les li(juides sucrés, ainsi que 
l'ont encore prouvé récemment les études de M. Dumas (Ann. de phys. 
et chimie y 187/j.) 
M. Pasteur admet que ce toute cellule qui a la faculté d'accomplir 
un travail chimique sans mettre en œuvre du gaz oxygène libre, provoque 
aussitôt des phénomènes de fermentation (Pasteur, 1875; loc. cit., p. 235). 
Mais alors tout n'est pas fermentation dans la vie poursuivie des animaux 
et des plantes, en ce qui touche du moins les actes chimiques assimila- 
teurs de la nutrition, car on ne saurait nier la nécessité d'une mise en 
œuvre de l'oxygène pour la continuité de l'assimilation dans les animaux 
et beaucoup de cryptogames. Les expériences de M. Mùntz {loc. cit.,^. 181) 
montrent en eflet que, pendant la fermentation du sucre, le maintien 
d'un courant d'oxygène dans le liquide n'amène pas la formation de plus 
d'acide carbonique qu'à l'ordinaire ; mais elles montrent aussi que la 
fermentation ne continue pas moins. De plus, au bout de quelques jours, 
la sporulation devient évidente danslescellulesascophores; or iln'est pas 
impossible que l'oxygène intervienne dans ce développement et dans cette 
reproduction sporulaire, ainsi que le fait a lieu lors de la reproduction 
de beaucoup d'autres plantes. D'autre part, Mayer a montré (ainsi que 
M. Schutzenberger, loc. cit., p. 156) que, dans un liquide privé d'oxy- 
gène, la levure fait fermenter le sucre, seulement elle ne multiplie pas 
comme dans un milieu aéré. 
Ces expériences, rapprochées des faits cités plus haut concernant les 
bactéries de la bouche qui se développent aussi dans l'intestin privé d'oxy- 
gène durant certaines maladies et sur le cadavre, etc., sont autant de 
données qui font voir que la distinction entre les microscopiques aérobies et 
les anaérobies n'a rien d'absolu, la nutrition et la reproduction de ces êtres 
continuant au contact de l'oxygène comme hors de ce contact, mais natu- 
rellement avec des modifications dans la grandeur et les formes des cel- 
lules qui se développent alors. Des particularités de même ordre sur- 
viennent aussi quand changent la nature et les proportions des principes 
dissous dans l'eau où vivent celles-ci. 
Notons en outre que si dans les liquides oii se passent les fermenta- 
tions alcoolique, lactique, etc., des cryptogames vibrioniens et autres 
s'y développent hors du contact de l'oxygène, jamais on n'y voit des 
infusoires animaux; ces derniers ne se montrent au contraire que dans 
les tissus et dans l'urine en putréfaction à l'air libre, de manière à aban- 
donner la plus grande partie de leur ammoniaque, etc. Ils vivent sur- 
tout dans les eaux exposées à l'air, stagnantes ou non, plus ou moins 
chargées de matières albuminoïdes, mais sans putréfaction ammonia- 
cale ou sulfurée, etc., très-fétide. Le plus souvent, ces infusoires sont 
