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traité par une grande quantité d'alcool additionne de quel- 
ques gouttes d'éther. Au bout de trois jours, un précipité flo- 
conneux, blanc, s'était déposé au fond du vase. Ce précipité 
recueilli, lavé à l'alcool, redissous dans l'eau, m'a donné une 
solution de pepsine qui, non-seulement coagulait le lait en 
quelques minutes, mais encore, en quelques heures, peptonisait 
la caséine. 
Pour me rendre compte de ce dernier fait^ le lait digéré fut 
filtré. La liqueur filtrée ne précipitait plus par l'acide nitrique. 
Mais, traitée par l'alcool, elle devenait opalescente. Donc une 
partie de la caséine s'était transformée en peptone. 
Un point qu'il faut noter, c'est qu'à la basse température où 
vivent en général les Poissons, la coagulation de la caséine ne 
peut plus s'opérer, mais qu'elle se fait instantanément quand 
on porte le mélange à une température un peu élevée. 
J'ai fait plusieurs fois l'expérience suivante, qui m'a donné 
toujours le môme résultat. Après avoir retiré l'estomac d'une 
Baudroie, et lié le pylore, on injecte, par l'œsophage, une cer- 
taine quantité de lait^ de manière à distendre les parois stoma- 
cales, puis l'œsophage est solidement lié. On laisse ensuite, 
pendant deux ou trois heures, le lait dans l'estomac, et si on le 
place à une température basse (au-dessous de 15^), le lait reste 
liquide, devient très-filant, par suite de son mélange avec le suc 
gastrique^ mais ne se coagule pas. Mais si, sans retirer ce lait 
de l'estomac, on élève la température à 40°, immédiatement la 
caséine se coagule en masse, avec toute la soudaineté d'une 
réaction de la chimie minérale. 
Ainsi^ l'opinion de quelques auteurs sur l'activité plus grande 
du suc gastrique aux basses températures, n'est pas exacte pour 
ce qui concerne le lait, puisqu'à 15o la caséine ne se coagule 
pas, tandis qu'elle se coagule sur-le-champ à 40^. Au contraire, 
il semble que la fibre musculaire soit déjà digérée à une basse 
température ; je crois cependant avoir vu la digestion se faire 
plus activement si la température était portée à 40^^ contraire- 
ment à l'opinion de F'icket Murisicr, qui croient que le suc gas- 
trique des Poissons est actif surtout à 20'\ 
