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de soude ou d'acide phénique, la fermentation lactique sera 
arrêtée, mais non entravée. 
Au contraire, en ajoutant une grande quantité de phénol, de 
manière que cette substance ne puisse se dissoudre qu'en 
partie, on arrête complètement la fermentation lactique. 
La fermentation butyrique est arrêtée plus facilement que la 
fermentation lactique ; et alors que des traces d'acide phénique 
ne font que ralentir le développement du ferment lactique, le 
ferment butyrique est complètement arrêté dans son évolution. 
Si, au lieu d^ajouter du phénol, on ajoute un acide mi- 
néral fort, en quantité suffisante^ 2à4 gr. pour 1,000, la fer- 
mentation lactique est arrêtée presque aussi complètement que 
par le phénol. 
Du lait additionné de 2,2 d'acide chlorhydrique, et ense- 
mencé avec une goutte de lait aigri, n'avait augmenté, au bout 
de treize jours, par une température de 30 degrés, que d'une 
acidité très-faible, environ 1,5 d'acide lactique. 
Avec l'acide sulfurique on obtient un résultat identique. J'ai 
répété nombre de fois ces expériences. Le lait acidulé par un 
acide minéral fort ne fermente pas. Examiné* au bout de plu- 
sieurs semaines, il n'a pas perdu son odeur normale. Il n'y a 
ni putréfaction, ni cette odeur rance qui se dégage du lait aigri. 
On pouvait supposer, ainsi que je Fai fait d'abord, ainsi que 
Boutron et Fremy l'avaient établi dans leur mémoire (1) que 
l'absence de fermentation lactique était due à l'acidité du 
milieu. Cependant cette opinion est erronée; car si^ dans les 
mêmes conditions, on traite le lait par du suc gastrique, les 
fermentations lactique et butyrique prennent une grande acti- 
vité. Ainsi le même lait qui, traité par l'acide chlorhydrique, 
n'avait donné, au bout de treize jours, qu'un gramme et 
demi d'acide lactique, lorqu'il fut traité par le suc gastrique, a 
donné les proportions suivantes d'acide lactique : 
Le lendemain, de 6.7 
Au bout de cinq jours, de 14.9 
Au bout de treize j ours, de 33.1 
(1) Ann. de chimie et de physique , 1841, II, p. 271. 
