276 CHARLES RICHET. — DU SUC GASTRIQUE 
bout d'une heure, la caséine avait disparu entièrement^ et le 
liquide qui restait dans l'estomac était très-acide, bien plus 
acide qu'il ne l'est en général chez les Poissons à jeun. Déplus, 
le suc gastrique de Poisson coagule énergiquement le lait tout 
comme la présure extraite de la caillette des veaux (1). 
Ainsi le suc gastrique agit d'une manière spéciale sur la 
fermentation lactique du lait; mais il ne suffisait pas de rap- 
porter ce fait^ il fallait chercher, par de nouvelles expériences, 
à assigner une cause à cette action. 
Malj;, en mettant une muqueuse gastrique de porc en pré- 
sence de glycose, de lactose et de dextrine, a vu qu'il se formait 
de l'acide lactique. Pour lui, c'est une fermentation due à des 
microphytes; car, en ajoutant du phénol, l'acidité n'augmente 
pas, et la production d'acide lactique cesse complètement (2). 
Il y aurait quelques réserves à faire sur cette opinion de Maly. 
En efCet, même sans mettre de glycose ou de dextrine, il au- 
rait pu voir l'acidité de l'infusion stomacale augmenter, ainsi 
que nous aurons l'occasion de le dire plus loin, et il fallait faire 
des expériences comparatives, qui seules permettent de juger 
la question, 
D'ailleurs, j'ai souvent répété des expériences analogues. Du 
suc gastrique, ou Tinfusion de la muqueuse stomacale, en pré- 
sence de la lactose pure, n'ont jamais pu déterminer de fer- 
mentation lactique, et c'est à peine si le mélange augmentait 
d'acidité. 
Nous nous trouvons donc en présence de deux faits, contra- 
dictoires en apparence : 
lo La fermentation lactique du lait est activée par le suc 
gastrique; 
(1) Ce fait n'est pas en contradiction avec la théorie de l'évolution. En effet, la 
muqueuse gastrique des Poissons ayant à peu près les mêmes propriétés que la muqueuse 
gastrique des Mammifères, si le lait est un aliment spécialement convenable à l'estomac 
des Mammifères, il doit être aussi très-facilement digérable par les Poissons. J'ajoute 
que cette action du suc gastrique des Poissons sur le lait a été vue avant moi par Ham- 
marslen (cilé par Hoppe-Seyler, loc. cit., p. 219), et il y a près d'un siècle et demi par 
Andry, Des aliments, p. 3G2. 
(2) Ann. d. Chem. et Pharm., t. CLXXIII, p. 227. 
