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2*^ Une solution pure de lactose ne fermente pas sous l'in- 
fluence du suc gastrique. 
Mais il n'y a jamais de contradiction entre deux vérités. Si 
elles paraissent se contredire, c'est qu'on n'a pas compris leur 
véritable signification. 
Les expériences suivantes permettent de mieux comprendre 
ce phénomène de la fermentation du lait. 
On prend du lait et on le coagule par le suc gastrique, puis 
on sépare la liqueur en deux portions. L'une est mise à l'étuve 
avec la caséine coagulée, et l'autre est mise à l'étuve après 
avoir été filtrée, de manière que ni la caséine ni les graisses 
ne passent dans la liqueur. 
Or l'acidité de la liqueur filtrée, même au bout de six mois, 
ne dépasse pas 1.6 d'acide lactique pour 100 grammes^ tandis 
que l'acidité de là liqueur non filtrée atteint, au bout de quel- 
ques jours, 4 grammes d'acide lactique. 
Constamment j'ai retrouvé le même fait en opérant avec du 
suc gastrique d'Homme^ de Chien, de Yeau, de Poisson, ou avec 
la pepsine commerciale de Hottot (suc gastrique de porc). Il y a 
toujours une grande différence entre la fermentation du lait en 
présence de la caséine ou sans caséine. 
Cependant, même le petit-lait ainsi obtenu fermente, puisque 
environ le tiers du sucre de lait est transformé en acide lacti- 
que. Mais toute la caséine n'est pas précipitée, et il en reste 
une partie en solution (lactoprotéine, caséine soluble), ainsi 
qu'on peut s'en rendre compte en traitant par l'alcool le lait 
filtré. Il y a un précipité plus ou moins abondant, dû à la 
coagulation de matières albuminoïdes insolubles dans l'alcool, 
mais dissoutes dans le petit-lait. 
Cette hypothèse est confirmée par l'expérience suivante : 
Du lait est coagulé par l'alcool filtré, évaporé à consistance 
presque sirupeuse, coagulé de nouveau par un mélange d'eau 
et d'alcool, et filtré. L'alcool est chassé par évaporation au 
bain-marie, et on ajoute au résidu autant d'eau qu'il y en 
avait dans la liqueur lactée primitive. Cette solution repré- 
sente évidemment du lait avec toute sa lactose et ses sels mi- 
