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néraux, mais avec sa caséine et sa lactoprotéine en moins. Or 
elle ne peut plus du tout fermenter, avec ou sans suc gastrique : 
et on ne peut plus y observer de formation d'acide lactique, 
même si on Ta ensemencée avec quelques gouttes de lait aigri. 
Ainsi, pour que la lactose fermente, une matière protéique 
est nécessaire : et l'influence du suc gastrique ne se manifeste 
que si on laisse la caséine en contact avec la lactose, car 
le suc gastrique agit probablement en dissolvant la caséine. 
Son action sur la fermentation du sucre de lait n'est pas 
directe, mais médiate. // transforme la caséine insoluble en ca- 
séine soluhle^ et permet au ferment de se développer aux dépens 
des matières azotées dissoutes, 
A posteriori j l'expérience vient montrer qu'il en est ainsi. 
En effet, une solution de lactose et de suc gastrique ne fer- 
mente pas. Une solution de lactose et de caséine précipitée, 
insoluble, ne fermente pas. Une solution de lactose et de 
caséine dissoute dans du suc gastrique fermente. 
Cependant il semble que dansle lait il y ait une condition spé- 
ciale, inconnue encore, favorable à la fermentation lactique, car 
cette solution de lactose et de caséine dissoute ne fermente pas 
aussi activement que du lait additionné de suc gastrique (1). 
Résumant cette discussion, nous voyons que le lait, dès 
qu'il arrive dans l'estomac, fermente immédiatement, que le 
suc gastrique est le milieu le plus favorable à sa fermentation, 
mais que, s'il est trçs-acide, cette fermentation est plus lente. 
Quelques gouttes de lait dans un suc gastrique très-abon- 
dant et très-acide feront, au bout de deux heures, un liquide à 
peine plus acide qu'une masse considérable de lait alcalin avec 
quelques gouttes de suc gastrique. On peut retrouver ici la con- 
firmation de ce que nous disions plus haut sur l'équilibre de 
l'acidité stomacale. Chez les jeunes animaux, cet équilibre est 
très-nécessaire. Quand ils ont ingéré beaucoup de lait, il fau- 
drait une grande quantité de suc gastrique pour acidifier tout 
(1) Hammarsten admet qu'il existe dans la muqueuse gastrique un ferment spécial 
qui coagule immédiatement la caséine, et qui est distinct de la pepsine. Il admet un 
autre ferment qui transforme la lactose en acide lactique. 
