CHEZ L'HOMME ET LES ANIMAUX. ?79 
ce lait, tandis que c'est le lait lui-môme qui en fait les frais, et 
qui^ par ses modifications propres, devient acide. Mais comme 
l'acidité de l'estomac ne doit pas dépasser une certaine limite, 
si le suc gastrique est très-acide et le lait peu abondant, cette 
fermentation est très-peu développée. 
Si nous insistons ainsi sur la digestion du lait, c'est que le 
lait est l'aliment par excellence, celui qui convient à toutes les 
époques de la vie, et qui est nécessaire au développement des 
jeunes mammifères. 
11 semble donc qu'il y ait entre ces deux liquides, le lait et le 
suc gastrique, une sorte d'affinité telle que la fermentation du lait 
ne se produise bien qu'en présence du suc gastrique. En effet, 
la fonction du lait est d'être digéré par le suc gastrique ; et on 
ne peut empêcher de voir dans cette relation une sorte 
d'adaptation acquise par l'hérédité. 
La plupart des auteurs admettent que le suc gastrique s'op- 
pose à la putréfaction ; mais il importe de faire sur ce fait 
quelques réserves. 
D'abord^ entre la sécrétion gastrique, lapeptonisation, la fer- 
mentation, la putréfaction, il n'y a pas de limites nettement 
tranchées. Tous ces phénomènes sont des dédoublements chi- 
miques, probablement avec hydratation et fixation d'oxygène, 
dont les termes ultimes sont l'ammoniaque, l'acide carbonique 
et Feau. 
La putréfaction est le terme final de la sécrétion gastrique, 
et s'observe, quoi qu'on en ait dit, dans certaines conditions. 
Si on prend la muqueuse stomacale d'un Veau ou d'un Pois- 
son, et si, après l'avoir bien lavée, on la broie dans de l'eau, on 
a après fîltration un liquide faiblement acide qui, lorsqu'il est 
frais, a des propriétés digestives énergiques. Au contact de l'air 
il absorbe de l'oxygène et devient plus acide^ sans que cepen- 
dant son acidité devienne jamais bien considérable. Mais, si 
on n'a pas ajouté d'acide, on Yoit au bout de quelques jours 
le liquide primitivement transparent se troubler^ et devenir 
opalescent; cette transformation est presque subite, et, si 
