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l'acide libre, invariable pour le suc gastrique pur, est au contraire 
très-changeante selon l'alimentation. C'est une sorte d'économie 
de la nature, qui, prodigue de résultats, est avare de moyens, et 
supplée à une sécrétion acide, qui épuiserait l'organisme, par 
des fermentations de divers ordres, d'autant plus nettes que le 
liquide alimentaire est plus nécessaire à l'organisme, et qui 
atteignent leur maximum pour le lait. Si le suc gastrique est 
très-acide, c'est-à-dire très-riche en acide chlorhydrique, la 
fermentation et la putréfaction seront très-lentes ; si au con- 
traire le suc gastrique est peu abondant et peu riche en acide 
chlorhydrique, la fermentation acide et la putréfaction seront 
très-promptes^ comme si la nature voulait, dans les aliments 
mélangés au suc gastrique, établir une sorte d'équilibre cons- 
tant. Cette fermentation, cette putréfaction, sont les phénomènes 
chimiques derniers de l'évolution des glandes gastriques, et 
on ne peut tracer de limite entre la sécrétion glandulaire et la 
putréfaction. Ce sont des oxydations successives et des dédou- 
blements dont le résultat est sans doute très-différent, mais qui 
reconnaissent tous une seule et unique cause, à savoir les affîni- 
nités chimiques. 
Le rôle du suc gastrique dans la digestion des aliments a 
été étudié par un grand nombre d'auteurs. La conclusion géné- 
rale est que le suc gastrique n'agit pas sur les aliments hydro- 
carbonés (graisse, amidon, sucre), et que son action se borne à 
la transformation des matières azotées, qui d'insolubles 
deviennent solubles. 
Cependant quelques chimistes ont admis que le sucre de 
canne était transformé en glycose dans l'estomac (1). Longet 
s'est assuré que l'action du suc gastrique était due à son acide, 
et non à la pepsine (2). On sait, en effet, que les acides minéraux, 
même très-dilués, peuvent transformer la saccharose en glycose. 
(1) Bouchardat et Sandras, De la digestion des matières féculentes et sucrées, Sup- 
plément de V Annuaire de thérapeutique pour l^iG. — Smith, Expériences sur la 
digestion. Journ. de la physiologie. 1858, t. I, p. 144. — Brown-Séquard, ihid., 
p. 158 
(2) Traité de physiol, t. I, 2« édit., p. 248. 
