CHEZ L'HOMME ET LES AMMÀUX. ^289 
quées quand la chair est dissoute parle suc gastrique. Elles 
traversent le suc gastrique sans encombre, et, une fois mises 
en liberté, peuvent se répandre dans l'économie. Quant aux or- 
ganismes plus petits, ferments acétique , lactique et surtout bu- 
tyrique, je les ai vus se développer, avec une vitalité surpre- 
pante, sur des matières alimentaires mêlées ausuc gastrique(l). 
Rien ne serait plus curieux, au point de vue de la physiologie 
générale, que d'étudier l'évolution de ces êtres dans un 
milieu comme le suc gastrique, qui paraît, au premier abord, 
par son acidité, comme par l'énergie de ses réactions chimi- 
ques, si impropre à la vie. 
En résumé^ les diverses matières alimentaires que nous ve- 
nons de passer en revue, les sucres, les gommes, les graisses, la 
cellulose, ne subissent probablement pas l'action des sécrétions 
stomacales, et il faut restreindre la fonction du suc gastrique à 
la digestion des matières protéiques. 
On sait que les matières albuminoïdes se présentent en géné- 
ral sous deux états différents. D'une part, elles sont solubles, 
et, d'autre part, par Faction de certains réactifs, elles passent à 
l'état insoluble. Ainsi, supposons la caséine, soluble dans une 
eau légèrement alcaline ou légèrement acide , précipitée par 
•l'alcool; on aura une caséine insoluble, laquelle ne peut plus se 
dissoudre dans l'eau. De même l'albumine de l'œuf, précipitée 
de sa solution neutre par un acide, ne peut plus revenir à son 
état soluble, quand on neutralise de nouveau la solution. Pour 
les autres albuminoïdes, on peut établir la même proposition. 
En général, les acides, les sels métalliques de cuivre, de mer- 
cure, de plomb, le tanin, l'alcool, font passer les matières pro- 
téiques de l'état soluble à l'état insoluble. 
Par Faction de la pepsine, unie à Facide chlorhydrique, les 
albumines peuvent passer à un troisième état allotropique, qui 
est Fétat depeptone. Les peptones sont caractérisées par leur 
solubilité complète dans presque tous les réactifs. Il n'y a guère 
(l) Voy. Paschoutin, Arch. de physioL^ 1875, p. 773. Recherches sur quelques 
espèces de décomposition putride. 
JOURN. DE l'aNAT. ET DE LA PHYSIOL. — T. XIV (1878). 19 
