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se dissout, et au bout de quatre à cinq heures, il n'y a plus quç 
des peptones. La fibrine musculaire (syntonine) est plus diffi- 
cilement dissoute. 
La gélatine se dissout très-vite. Après l'action du suc gas- 
trique, elle ne se prend point en gelée par le refroidissement 
et ne précipite pas par le chlore. 
Le gluten se transforme aussi en peptone. Blondlot (1) croyait 
que cette dissolution était due à l'acide du suc gastrique. Koop- 
mans (2) a cru constater , au contraire, que plus le suc gastri- 
que était acide, moins la digestion du gluten était complète. 
La caséine liquide, telle que celle du lait, se coagule par 
l'action du suc gastrique, puis elle finit par s'y dissoudre. L'ac- 
tion de la pepsine sur la coagulation du lait est certainement 
surprenante. Une trace de pepsine peut coaguler plus d'un Utre de 
lait. Cette action énergique à si faible dose permet de bien com- 
prendre ce qu'est un ferment soluble. Il ne peut être question 
d'une simple combinaison chimique : c'est une action chimique 
dans laquelle le corps agissant est sans cesse régénéré à mesure 
qu'il se détruit (3). Dans les digestions artificielles, la caséine 
insoluble préparée artificiellement est très-difficile à dissoudre. 
Cela tient probablement à sa cohésion et à son mélange avec 
des matières grasses insolubles. D'après des recherches récen- 
tes, ce résidu de caséine insoluble serait constitué principale- 
ment par de la nucléine et de la lécithine, lesquelles ne sont 
pas transformées par le suc gastrique (4). 
L'albumine coagulée se dissout, mais avec une certaine len- 
teur. L'albumine d'œuf non coagulée ne se coagule pas dans 
l'estomaC;, malgré l'opinion de Prout et de Beaumont (5). L'al- 
bumine du sang aurait-elle besoin d'être transformée en peptone 
(1) Loc. cit., p. 280. 
(2) Ueherdie Verdauung der pflanzlichen und weissarligen Kurper, Arch. fiir 
Nolland. BeUragezur Naturund Ifeilkunde, 1858, t. I, p. l. 
(3) On pourrait aussi comparer une trace de pepsine, coagulant une grande 
quantité de làit, à un cristal microscopique qu'on jette dans une solution sursaturée. 
La précipitation de la caséine serait une sorte de cristallisation. 
(4) Voy. Bokay, Zeitsch. f. phijs. Chemie, 1877, p. 157, et Lubavin, cité par 
Hoppe-Seyler, Physiol. Chemie, p. 225. 
(5) Voy. Longel, t. 1, p. 240. 
