G. LOISEL. — LA DÉFENSE DE l'oEUF. 451 
aussi par leurs propriétés chimiques particulières, dans le cas de 
membranes molles, muqueuses ou gélatineuses. On sait, par 
exemple, que la mucine ordinaire, comme celle des escargots, se 
putréfie promptement. Or Giacosa a montré, en 1882, que l'enve- 
loppe de mucine pure des œufs de grenouille résiste pendant très 
longtemps à l'action des bactéries septogènes. Plongés et laissés 
pendant vingt-cinq jours dans un Tupiide qui fourmillait de bacté- 
ries et qui répandait une odeur repoussante (eau corrompue par du 
pancréas pourri), ces œufs ont gardé intacte leur enveloppe muqueuse 
qui, une fois lavée, n'avait plus aucune odeur putride. 
Il faut ajouter cependant que cette résistance à l'action des 
microbes n'implique pas nécessairement la môme résistance au 
passage des microbes et à leur entrée dans l'œuf de grenouille. 
Dans les expériences de Giacosa, cette entrée se faisait au bout de 
quelques jours et l'ovule était alors bientôt décomposé, laissant un 
espace vide au centre d'une enveloppe intacte. 
d. — La défense contre les microbes faite par les réserves nutri- 
tives contenues dans l'œuf doit être un moyen puissant et par 
conséquent très général, si l'on en juge par ce que l'on sait de 
l'albumen de poule. 
L'incubation artificielle, dont l'origine est si lointaine, a pu 
montrer de tous temps que les petits poulets morts dans l'œuf, 
avant leur complet développement, se momifiaient et se conser- 
vaient sans se décomposer. « Le poulet mort dans l'œuf, écrivait 
Réaumur en 1751, s'y trouve embaumé d'une manière bien supé- 
rieure à celles qui ont été employées jusqu'ici, sans en excepter 
celles des Égyptiens, pour empêcher le corps des animaux et ceux 
des hommes d'être détruits par la pourriture » (p. 260). 
En 1863 et en 1864, Donné, faisant des recherches sur la généra- 
tion spontanée, remarquait qu'on pouvait conserver des œufs à l'air, 
pendant l'été, sous le climat de Montpellier, sans qu'ils manifestas- 
sent la moindre trace d'altération putride au bout de plusieurs 
mois. Gayon faisait la même constatation en 1875. Et cependant 
les recherches de Panceri en 1860, puis celles de Dareste en 1882, 
nous apprennent que l'albumen des œufs de poule renferme 
presque toujours, sinon toujours, des microbes, venus de l'exté- 
rieur à travers la coquille, ou englobés par l'albumen en formation 
à l'intérieur de l'oviducte. 
Si donc l'œuf de poule rencontre toujours des microbes dans le 
