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milieu où il se constitue, si sa coquille est suffisamment perméable 
pour permettre l'entrée, à son intérieur, de champignons venus du 
dehors, comment se fait-il que ces œufs ne se putréfient presque 
jamais*, comment se défendent-ils contre ces parasites, quelle force 
opposent-ils à leur pullulalion? 
Déjà, en 1751, Réaumur écrivait que le poulet, dans l'œuf, « est 
enduit de toutes parts d'un baume sans odeur aromatique, mais 
plus propre aie défendre contre la corruption que les baumes les 
plus odorants et que tous les aromates; ce baume, ajoutait-il, est le 
blanc de l'œuf dont tout l'extérieur du poulet est mouillé» (p. 260). 
L'albumen, en effet, mais l'albumen d'un œuf vivant seulement, 
possède une action bactéricide très énergi(|ue, comme Wurlz l'a 
montré expérimentalement en 1890. Ce savant prélève, avec pureté, 
le blanc d'un œuf de poule et le répartit dans des tubes à essai 
stériles, à raison d'un centimètre cube par tube. Ensuite il ense- 
mence chacun de ces tubes avec de très faibles quantités d'une culture 
pure de divers micro-organismes : bacléridie de Davaine, spirille 
du choléra, microbe du choléra des poules, bacille d'Ebertb, etc. 
Tous ces microbes sont tués dans l'albumine, au bout d'un temps 
qui varie d'une à plusieurs heures. 
D'autres savants, Malfucci et Hueppe, en inoculant des microbes 
pathogènes directement dans l'albumine de l'œuf, à travers la 
coquille, avaient toujours observé au conlraire, un développement 
plus ou moins rapide. Mais Wurtz fait remarquer qu'une « dose 
déterminée de blanc d'œuf ne peut tuer qu'un nombre déterminé 
de microbes ». Maffucci et Hueppe avaient ensemencé des quan- 
tités relativement trop grandes de microbes. 
Dans l'œuf des oiseaux, l'albumen sert donc, non seulement à 
nourrir l'embryon, mais encore à le protéger contre l'envahisse- 
ment des microbes, qui remontent du cloaque dans l'oviducte et qui 
se trouvent enfermés dans l'œuf. 
Comment agit l'albumen dans cette défense? Il n'y a pas là d'ac- 
tion phagocytaire; l'albumen ne renferme pas, en effet, d'éléments 
figurés et les microbes contenus dans l'œuf ne sont pas tués, mais 
sont placés seulement à fétat de vie latente. 
L'action microbicide de falbumen ne peut donc s'expliquer que 
par des activités physico-chimiques. Mais, alors, comment se fait-il 
1. Une statistique de M. fiayon (1873) portant sur plus de deux cent? millions d'œufs 
donne 500 000 œufs pourris environ, c'est- à-dire 2 pour 1000 en cliitfres ronds. 
