DANS LA SÉRIE ANIMALE. 235 
Ils les traitaient même après la mort et Ton raconte que Scipion 
Metelliis, gourmand romain, inventa l'art de faire enfler les foies 
d'oies, en les plongeant tout chauds, pendant quelques heures, 
dans du lait miellé. Ils paraissaient sortir de ce liquide, ayant 
acquis des propriétés recherchées. 
La ville de Strasbourg a le monopole de la confection des pâtés 
dits de foies gras. Depuis les temps antiques, l'Alsace engraissait des 
oies et obtenait des foies volumineux; Melellus, ce gourmand romain 
dont nous avons parlé, y avait introduit les méthodes romaines. 
M. Gérard, avocat à Strasbourg, a publié l'histoire des pâtés de 
foies gras; voici ce qu'il en dit : 
(( Le maréchal de Contades, commandant à Strasbourg, de 1762 
à 1788, craignant de se compromettre à la cuisine d'une province 
si nouvellement française, amena avec lui son cuisinier du nom de 
Close, natif de la Normandie. Le foie gras était commun dans ces 
localités; Close l'a, sous forme de pâté, élevé à la dignité d'un 
mets souverain, en affermissant et en concentrant la matière pre- 
mière, en l'entourant d'une douillette de veau haché menu qu'il 
recouvrait d'une cuirasse de pâte dorée et historiée aux armes de 
Contades. Close y mit même des truffes. Cette invention resta un 
mystère de la cuisine de M. Contades, jusqu'en 1788; ensuite Close 
s'étabUt pâtissier, confectionna pour le pubHc, et vendit officielle- 
ment depuis lors des pâtés. » 
Nous croyons devoir indiquer sommairement la préparation des 
foies gras de volaille. 
L'oie ne s'engraisse bien, et avec profit, que lorsque les froids 
commencent à se faire sentir, c'est-à-dire au mois d'octobre. A la fin 
du mois de décembre commence déjà l'époque de la reproduction, 
et ce serait infructueusement qu'on tenterait de les engraisser. 
Un engraissement complet exige trente-cinq à quarante jours. 
On a soin d'immobiliser l'animal en lui attachant les pattes au 
fond d'une boîte étroite; deux ou trois fois par jour, on le gave, 
avec des graines de maïs cuites; 12 litres de graines suffisent pour 
un engraissement complet. Au bout de vingt à vingt-cinq jours, on 
sacrifie l'animal et on ne l'ouvre que deux ou trois jours après. 
Dans l'engraissement artificiel des oies, le foie ne se charge de 
graisse que lorsque les différents organes du corps, et surtout les 
viscères abdominaux, en sont pour ainsi dire saturés. 
(A suivre.) 
