DES POISSONS. 
Cet énorme cartilagineux habite non-seule- 
ment dans l'Océan, mais encore dans la Médi- 
terranée, dans la mer Rouge, dans le Pont- 
Euxin, dans la mer Caspienne. Mais, au lieu de 
passer toute sa vie au milieu des eaux salées, 
comme les raies, les squales, les lophies, les 
balistes et les chimères, il recherche les eaux 
douces comme le pétromyzon lamproie, lorsque 
le printemps arrive, qu'une chaleur nouvelle se 
fait sentir jusqu'au milieu des ondes, y ranime 
le sentiment le plus actif, et que le besoin de 
pondre ou de féconder ses œufs le presse et 
l'aiguillonne. 11 s'engage alors dans presque 
tous les grands fleuves. 11 remonte particulière- 
ment dans le Volga, le Tanaïs, le Danube, le 
Pô, la Garonne, la Loire, le Rhin, l'Elbe, 
l'Oder. On ne le voit même le plus souvent que 
dans les fleu\es larges et profonds, soit qu'il y 
trouve avec plus de facilité l'aliment qu'il pré- 
fère, soit qu'il obéisse dans ce choix à d'autres 
causes presque aussi énergiques , et que , par 
exemple, ayant une assez grande force dans 
ses diverses parties, dans ses nageoires, et par- 
ticulièrement dans sa queue, quoique cette 
puissance musculaire soit inférieure, ainsi que 
nous l'avons dit, à celle des squales, il se plaise 
à vaincre, en nageant, des courants rapides, 
des flots nombreux, des masses d'eau volumi- 
neuses, et ressente, comme tous les êtres, le 
besoin d'exercer de temps en temps, dans toute 
sa plénitude, le pouvoir qui lui a été départi. 
D'ailleurs , l'esturgeon présente un grand vo- 
lume : il lui faut donc une grande place pour se 
mouvoir sans obstacle et sans peine; et cette 
place étendue et favorable, il ne la trouve que 
dans les fleuves qu'il préfère. 
Il grandit et engraisse dans ces rivières fortes 
et rapides, suivant qu'il y rencontre la tran- 
quillité, la température et les aliments qui lui 
conviennent le mieux; et il est de ces fleuves 
dans lesquels il est parvenu à un poids énorme, 
et jusqu'à celui de mille livres , ainsi que le 
rapporte Pline de quelques-uns de ceux que 
l'on vojait de son temps dans le Pô. 
Lorsqu'il est encore dans la mer, ou près de 
l'embouchure des grandes rivières, il se nourrit 
de harengs, ou de maquereaux et de gades; et, 
lorsqu'il est engagé, dans les fleuves, il attaque 
les saumons, qui les remontent à peu près dans 
le même temps que lui, et qui ne peuvent lui 
opposer qu'une faible résistance. Comme il ar- 
riva quelquefois dans les parties élevées des 
rivières considérables avant ces poissons , ou 
qu'il se mêle à leurs bandes, dont il cherche à 
faire sa proie , et qu'il paraît semblable à un 
géant au milieu de ces légions nombreuses, on 
l'a comparé à un chef, et on l'a nommé le Con- 
ducteur des Saumons. 
Lorsque le fond des mers ou des rivières qu'il 
fréquente est très-limoneux, il préfère souvent 
les vers qui peuvent se trouver dans la vase 
dont le fond des eaux est recouvert, et qu'il 
trouve avec d'autant plus de facilité au milieu 
de la terre grasse et ramollie, que le bout de 
son museau est dur et un peu pointu, et qu'il 
sait fort bien s'en servir pour fouiller dans le 
limon et dans les sables mous. 
Il dépose dans les fleuves une immense quan- 
tité d'œufs; et sa chair y présente un degré de 
délicatesse très-rare, surtout dans les poissons 
cartilagineux. Ce goût fin et exquis est réuni 
dans l'esturgeon avec une sorte de compacité 
que l'on remarque dans ses muscles, et qui les 
rapproche un peu des parties musculaires des 
autres cartilagineux : aussi sa chair a-t-elle été 
prise très-souvent pour celle d'un jeune veau, 
et a-t-il été de tous les temps très-recherché. 
Non-seulement on le mange frais; mais, dans 
tous les pars où l'on en prend un grand nom- 
bre, on emploie plusieurs sortes de préparations 
pour Je conserver et pouvoir l'envoyer au loin. 
On le fait sécher, ou on le marine, ou on le 
sale. La laite du mâle est la portion de cet ani- 
mal que l'on préfère à toutes les autres. Mais 
quelque prix qu'on attache aux diverses parties 
de l'esturgeon, et même à sa laite, les nations 
modernes, qui en font la plus grande consom- 
mation et le paient le plus cher, n'ont pas pour 
les poissons en général un goût aussi vif que 
plusieurs peuples anciens de l Europe et de l'A- 
sie, et particulièrement que les Romains enri- 
chis des dépouilles du globe. N'étant pas d'ail- 
leurs tombées encore dans ces inconcevables 
recherches du luxe, qui ont marqué les der- 
niers degrés de l'asservissement des habitants 
de Rome, elles sont bien éloignées d'avoir de 
la bonté et de la valeur de l'esturgeon une idée 
aussi extraordinaire que celle qu'on en avait 
dans la capitale du monde, au milieu des temps 
de corruption qui ont précipité sa ruine. On n'a 
pas encore vu, dans nos temps modernes, des 
esturgeons portés en triomphe, sur des tables 
fastueusement décorées, par des ministres cou- 
ronnés de fleurs , et au son des instruments , 
