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Univcrsolmente conhecido é o <(usic]adio da pereira, e de oulros Rosáceas. 
fls íollins atncadas licom IrapossIblUdados dc funcdonar corao Inboralorios aliraai- 
ticios: a arvore se enfraquece; os fructos diminuem ou lornam-sc disformes 
por serem igualmente infestados; sua alimentação soffre grandes transtornos; 
as ceilulas se tornam duras; a epiderme e a polpa rachara-se e as respecilvas zo- 
nas se tornam cnnegrecidas e apodrecera por fim. flinda uraa outra ■.raoiesdla das 
arvores fructiferas» 6 o -cncrc&pamenito do peceguelro", cujas follias se tornam 
disformes c mais ou menos encrespadas. O responsável 6 a Taphrina dcfonna/is. 
Conlrariamente a estes Ascoinycetes nefastos, exlslcra oulros. cujo valor eco- 
nómico e bemfaxejo é cnonne. H elles pertencera as «leveduras», constituindo cei- 
lulas niais ou menos ovóides, isoladas ou agrupadas cm colónias, que desse modo 
SC multiplicam de tal maneira, que formam filamentos ramificados (flg. 196). 
Cada cellula mt^de apenas alguns centésimos de millimetros. Seu protoplasma é 
incolor c coristiluido por uma multidão de retículos, núcleos de varias substancias 
cm eslíido desenvolvido, laes como o glycogenio, a tyrosina, a lencluii, o phosphato 
de potássio, etc.. sendo tndo abrigado por um invólucro de natureza peetlca. fl 
multiplicação das -leveduras, se faz por melo de rebentos ou gcmmas, que con- 
stituem no inicio simples excrescências do cellula adulta. Dentro em breve alcan- 
çara, entretanto, o tamanho da ceilula-mac c se desligam por simples estrangu- 
lamentos (-abotoamento*) ou permanecera conjunctos e formam verdadeiras coló- 
nias, fls ceilulas em crescimento desprendera acido carbónico em grande quanti- 
dade, accompanhado dc ruídos claramente distinguiveis. O conteúdo do respec- 
tivo liquido em assacar se baixa sempre mais c mais, ao passo que se forma 
a álcool. Este processo se eliama «fermentação», c se realiza somente era pre- 
sença do oxggenin. fl transformação da «glgcose. (assucar) em álcool p6de ser 
representada |iela seguinte equação ehimlcn: 
C«H'*0- = aCH^O -f- 2C0» 
glgcose álcool gaz carbónico 
cmquanio a da «sacoharose» é a seguinte: 
C"H"0" H'0 - 2C'H"0" = 4C^H''0 -|- 4C0' 
sacciiarose agua glgcose álcool gaz carbónico 
Existem numerosas formas de «leveduras» nem todas fazendo fermentar os 
mesmos líquidos ou substancias, mostrando algumas uraa predilecção bem definida 
para a «mallose», a «lactose», a -glgcose», a «Icvulose". etc. 
Mais conhecida do que Iodas as demais é a «levedura de cerveja. (Saaharo- 
myccs cerevisiac), universalmente utiilzadn na fabricação da cerveja, desde tem- 
pos Iramcmoravcis. E.sla «levedura» fermenta além de glgcose e levulose a maltose, 
esta ultima depois de tcl-a transformado em glgcose, por meio de um fermento 
chamado «invertina.. Na fabricação da cerveja, á «levedura» junta-sc a decocçâo 
da cevada germinada ou «malte-, cujo amglo foi trausfonnado em assucar, peia 
diastase. Em vez de cevada, utiliza-sc tombem o milho, o arroz c outros cereaes. 
Existem divei^as variedades dessa "ieveduro», que se distinguem [míIo aspecto das 
coloidas que fonnain. O lapso de tempo necessário ao terminio da fermenta- 
ção depende da temperatura do :nnbifnlc. Da mesma forraa serve tambcm a «leve- 
dura» na fabricação do álcool. (Miiçns nu seu desprendimento era acido carbónico 
cmprcgu-se a «levedura da cerveja- na panificação, vislo o acido carbónico fazer 
•levedar» a mn.ssa, tornando-n mais leve c compacta. Em virtude do sen alto leor 
cm proteínas o «levedura da cerveja» conslitue ura valioso alimento concentrado 
para os anlmacs domésticos. Cada cellula forma no seu Interior vários esporos 
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