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tonneau, pour que la faumure n'en 
découle pas, & qu'il n'y entre pas le 
moindre air. Sans cette précaution , le 
hareng ne tarderoit pas à fe gâter. On 
doit obferver la même chofe, quand 
on change les harengs de tonneaux. 
Les harengs des Hollandois font plus 
tendres , de meilleur goût , & moins 
falés que ceux des Anglois. La raifon 
en eft évidente. Les harengs des pre- 
miers reftent plus long-temps dans le 
ne fe vendait en Hollande que quand 
tous les autres endroits font pourvus, 
au lieu que les harengs d'Angleterre 
font mangés aufli-tôt qu'ils font arrivés 
à Londres. Or le fel pénètre mieux les 
harengs de Hollande , parce qu'ils y ref- 
tent plus long-temps , & d'autre part 
l'humidité diminue l'âcreté du fel. Plus 
le hareng peut féjourner dans la ca- 
que, plus il aquiert de bonté, plus il 
s'adoucit. Les harengs qui font péchés 
dans une faifon un peu avancée , font 
plus gras«que les autres; mais auflî, par 
cette raifon, il faut qu'ils foient bien 
plus prelTés dans la caque. 
La préparation des harengs en rouge 
fe fait de la manière fuivante. Quand 
des Anglois , parce qu'ils 
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