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? ■ les poifïbns font tirés de la faumure i 
Hareng, on les attache à des broches de bois 
par la tête, &c on les accroche dans 
un four préparé pour cet effet 3 qui en 
contient ordinairement douze mille» 
Ces fortes de harengs doivent reflet 
dans la faumure le double du temps 
que les autres > c'eft-à-dire , au moins 
vingt-quatre heures. Lorfque ces ha- 
rengs font dans le four , on allume au 
deffous du farment , qui fait beaucoup 
de fumée & très peu de flamme. On 
les laifle en cet état , jufqu'à ce qu'ils 
foient fuffifamment féchés &c fumés 5 
ce qui fe fait environ dans l'efpace de 
vingt-quatre heures. Alors on les en 
retire > pour les mettre dans des ton- 
neaux. Leur mérite conlîfte à être gros., 
gras , frais , tendres , d'un bon fel 3 
d'une couleur dorée , &c à n'être point 
déchirés. Ç'eft l'efpece de harengs ap- 
pelles pichlings , ou en françois harengs 
fores. Voici la manière dont on apprête 
ces mêmes harengs à Meklenbourg. 
Auiïi-tôt que les harengs font fortis de 
Peau , on les fale , & après qu'ils ont 
refié quelques heures dans la faumure 9 
on les embroche par trente, quarante 
& plus à des broches de bois, On les 
