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à part son importance si universellement 
nécessaire , comme une grande et belle 
industrie devant exciter sans cesse l'at- 
teniion des suvanis et la sollicitude du 
gouvernement. 
, Les perfociionnements apportés dans 
cet ai t d'utiliié générale ne datent cepen- 
dant que de peu de temps. Ils sont dus à 
des lionnnos zélés, amis du progrès , ;\ des 
boulangers, de Paris. En première ligne , 
nous citerons MM. iMouchot frères, Bo- 
land , Fontaine , Robi.e, et nous entre- 
tiendrons nos lecteurs de leurs belles dé- 
couvertes. On ne saurait trop vulgariser 
Je nom des hommes qui ont consacié leur 
repos et leur fortune à améliorer : 1" la 
fabrication du pain c^mtiée jusqu'alors à 
des manœuvres ; 2° l'appréciation des f^i- 
rines, qu'une vieille routine ve pouvait 
rendre exacte et qui laissait aux meuniofs 
la liberté de mélanger à leur gré la farine 
du blé avec la fécule de pcmnie de terre ; 
2° la préparation de pain^ dont la qualité 
nutritive, pour ainsi dire (jraduée selon 
le t( mperament de ceux qui en font usagr, 
peut les rendie propres au traitement de 
quelques maladies, et à hâter un réta- 
blissement que tous les remèdes de l'art 
de guérir n'avaient pu produire. 
N'a-t-on pas lieu de s'étonner de voir 
que nous négligeons constamment ce qui 
nous intéresse le plus, et y a-t-il une pro- 
fession qui intéresse plus les masses et les 
particuliers que la boulangerie? Combien 
cette fabrication du pain de munition, si 
gro-sière, donne des pioduils préjudi- 
ciables à la santé du soldat ! Combien de 
maladies qui ont pour cause l'usage d'un 
pain mal fabriqué, obtenu avec des farines 
avariées et falsiBées ! Nous croyons donc 
d'une grande importance de rapporter ici 
quelques détails sur les moyens de recon- 
~ paîire la présence de la fécule de pomme de 
terre dans la farine des céréales, sur l'ap- 
préciation exacte de sa qualité nutritive, 
et les nouveaux procédés de panification. 
De toutes les substances , la fécule de 
'pomme de terre a seule excité la cupidité 
des meuniers ; l'impossibdité, jusqu'à pré- 
isent, d'en constater le mélange dans la 
Éarine de froment, et la facilité de l'obte- 
nir à bas prix à de certaines époques, ont 
encouragé cette coupable industrie ; la 
présence des autres fécules se reconnaît 
facilement au goût désagréable et parti- 
culier qu'elles communiquent au pain. 
Rechercher les moyens de distinguer la 
présence de la fécule de pomme de terre 
ajoutée à la farine de froment, et d'en 
apprécier la quantité, doit être l'objet con- 
slaiil du travail de l'observateur. Mais , à 
défaut de théories, qui dirigera ses in- 
vestigations? Quelle roule prendra-i-il? 
La voie du tâtoiinemenl ? route obscure, 
il est vrai, mais qui, suivie avec persévé- 
rance , peut encore conduire à un but 
satisfaisant, puisqu'elle est la seule qui, 
suivie jusqu'à présent par M. Boland , lui 
ait permis de décimvrir les résultats po- 
sitifs qu'on obtient du procédé que nous 
allons décrire. 
Constater d'abord la qualité de farine.^ 
en en prenant 25 grammes qu'on mêle 
avec 12 grammes 1/2 d'eau pour en faire 
une pâte ni trop molle ni trop faible. On 
.se servira d'une tasse et d'un tube de 
verre. Malaxer cette jiâte dans le creux 
de la main , sous un très petit peu d'eau , 
OU dans une cuvette à peu près pleine de 
ce liquide. Ce dernier procédé est préfé- 
rable, parce qu'il permet, en agitant l'eau 
de lavage, de recueillir avec la main le 
gluten divisé qui aurait pu échapper à la 
L'ECHO DU MOIMDE SAVANT. 
manipulation. Ixirsque l'eau devient lim- 
pide , il reste dans la main , pour résidu , 
le gluten élastique pur que l'on pèse. On 
laisse reposer pendant une heure l'eau 
de lavage dans un vase conique ; il se 
forme à la paitie inféa ieure du \ase un 
dépôt qu'd faut avuir soin de ne pas trou- 
bler. Décanter avec un siphon l'eau qui le 
surmonte-, deux heures apiès, aspirer 
avec une pipette celle qui Ta encore sur- 
monté. 
En examinant ce dépôt, on remarqiiera 
facilement qu'il est formé de deux couches 
distinctes : la supérieure, d'une couleur 
grisé, est le gluten divisé, sans élasticité ; 
l'autre couche, d'un blanc mat, est l'ami- 
don pur. Quelque temps après, on enlève 
avec précaution, en se sei vaut d une cuil- 
ler à caf , une partie où toute la couche 
de gluten divisé. Une résistance, qu'il ne 
faut pas chercher à vaincre, indique la 
présence de la couche d'amidon, qu'il faut 
laisser sécher entièrement jusqu'à ce 
qu'elle devienne solide ; dans cet étal, on 
la détache en massedu verre ,|en appuyant 
légèrement l'extrémité du doigt tout au- 
tour jusqu'à ce qu'il cède, et en lui conser- 
vant toujours sa forme conique. 
La féculede pommede terre, plus lourde 
que celle du blé, s'étant précipitée la pre- 
mière, se trouve placée à l'extrémité su- 
périeure du cône ; mais comment la re- 
connaître dans cette masse uniforme? Par 
un réactif, le seul qui agisse uniformément 
sur toutes les fécules, ïiode, qui possède, 
comme on sait, la propriété de colorer 
en bleu foncé toutes les substances fécu- 
leuses , excepté dans la circonstance qui 
sert de base à ce procédé. 
La fécule de pomme de terre, insoluble 
dans l'eau froide, triturée dans un mor- 
tier d'agate (1), sa dissolution filtrée, 
prend , au contact de la teinture d'iode 
concentrée, une cnuleur bleue foncée. 
Une dissolution de fécule de blé, soumise 
à la même épreuve, se colore à peine d'une 
très légère teinte jaunâtre qui se perd 
presque aussitôt, tandis qu'il faut plu- 
sieurs jours à la fécule de pomme de terre 
pour se décolorer entièrement. 
Ainsi , en enlevant-avec un couteau un 
gramme d'amidon , ou un vingtième de la 
farine éprouvée, de l'extrémité supérieure 
du cône pour la soumettre à cette épreuve, 
la coloration en bleu foncé qui se mani- 
festera aussitôt par le contact de l'iode 
indiquera positivement la fécule de pomme 
de terre, et la preuve irrécusable d'un 
mélange frauduleux. 
Nous continuerons dans un prochain 
numéro, l'examen de cette question, 
à laquelle nous donnons des dévelop- 
pements dus à l'obligeance de MM. Bo- 
land , Bobine et Mouchot frères , qui ont 
bien voulu nons les communiquer. 
Jules Rossignon. 
g'(l) L'expérience a appris à M. Boland qu'un 
murtier de verre ou do porcelaine émaillé est in- 
suffisant; leur paioi intérieure, trop unie, laisse 
glisser la fécule sans la déchirer. Un mortier au 
biscuit, sans être ém.iillé , présente au contraire 
des aspérités trop saillantes; la ctialeur qui se 
manifeste à la iriluralion, ou toute autre cause 
qu'on ne peut expliquer, fait prendre à la dissolu- 
tion de blé une couleur sinon bleue, du moins 
violette si foncée , qu'il y await du doute dans la 
comparaison. 
MAGNANERIE. 
Des progrès de l'éducation des veri à soie dorl 
puis le oommenccment du Méole. 
(Suite et lin,) 
Ojrr, 
IIO.MÏ 
il''"' 
frof 
Quelle doilétrelafréquencedu renouvel- 
lement de l'air dans un atelier |iour main- 
tenir les vers à soie en parfaite santé ? Los 
opinions devaient varier à cet égard au 
tant que les dimensions des ateliers dan 
lesquels les expériences étaient faites 
autant que l'espacement des vers enlr 
eux , autant que les soins de propreté q\ 
leur étaient donnés , autant que la fré 
quence des repas et l'abondance de la' 
feuille distribuée, trois élémentH qui font 
varier aussi les causes de la coi ruption-^^à^i 
de l'air. Aucun instrument, à la portée des^^Vii 
ouvriers , ne nous avertit du nvéphitisme 
de l'atmosphère : nos poumons et notre 
odorat sont seuls assez sensibles pou" 
nous l'indiquer. Nous devons respire 
parfaitement à l'aise dans l'atelier et n' 
sentir aucune mauvaise odeur. 
On effectue la ventilation au moyen deSj 
tarares, des fourneauxd'appel, du courant 
d'air chaud. On a proposé aussi des souf-Jjft 
fiels. Tous ces moyens sont encore soumis 
à l'expérience, qui prononcera définitive- 
ment sur leurs résultats pratiques et éco- 
nomiques. Dans la disposition de l'atelier 
indiquée par M. Darcet, où la ventilatioa 
s'opère de bas eu haut,on^a remarqué 
que le courant ascendant renouvelait sansi 
doute l'air des allées qui entourent les 
étages de tables, mais que ces tables elles- 
mêmes, superposées les unes aux autres , 
arrêtaient son mouvement , et que l'air 
qu'elles renfermaient entre elles ne par- 
ticipa't pas au mouvement ascensionnel. 
Plusieurs solutions ont été proposées pour 
opérer la translation latérale de cet air. 
En Italie , on a combiné un système de 
tables circulaires , tournant autour d un 
axe, acompagné de larges diaphragmes 
eu toile, qui déplacent l'air en avançant, 
et sont aidés par des moulinets latéraux , 
dont les ailes, mises en mouvement par le 
même moteur que le système, agitent l'air 
en tous sens. La complication de ce moyen, 
sa cherté et la difficulté deson application 
à tous les locaux , ne peut en permettre^ 
l'adoption. M. Vasseur,a proposé et a com- 
mencé à répandre dans le Midi ses tables 
mobiles , tournant de haut en bas et de 
bas en haut, et pouvant être amenées suc- 
cessivement à la portée des ouvriers ; 
commodes en cela pour le service , et efl 
même temps déplaçant l'air par leur mar. 
che horizontale , quand elles passent da 
mouvement ascendant au mouvement des- 
cendant, en accomplissant leur rotation. 
Cette ingénieuse invention me paraît ap- 
porter un grand perfectionnement à la ma ' 
gnanerie. Enfin, M. Beboul vient depro- 
poser d'appliquer le système de la venti- 
lation forcée de M. Darcet dans son en- 
tier, mais en changeant sa direction et ei 
la rendant horizontale de verticale qii el» 
était ; ce courant vertical balaierait alors 
en les renouvelant alors avec efficacité, le; 
couches d'air renfermées entre les tables 
Ce moyen n'a pas encore subi l'epreuYt, 
de l'expérience. \ 
Mais pour maintenir la pureté de 1 air , 
en éloignant les causes qui peuvent con-, 
tribuer à le corrompre , 1 usage des hlet;; 
qui . étendus sur les tables et chargés a< 
feuilles, en enlèvent à la fois tous les ver 
à soie pour les déposer sur une table net 
