' jifocédés souvent violents, les mesures ' 
ncertaines ne manquent jamais d'exercer 
a critique , sinon le blâme , peut-il être 
)errais d'hésiier ? Nullement,- et la mal- 
leureuse innovation que nous avonscom- 
' tattue nous semble trouver sa coiidam- 
lation dans ce simple paralli^le. 
ti R. Babin. 
, CHimï: A7PX.IQUÉZ:. 
OiMrs de chimie appliquée au Conservatoire 
royal des arts et métiers. 
h' arlicle. 
\ 
^Panification , appréciation des farines. — 
M Procédé Boland. — Essai du gluten. — 
* ' Alcuromèirc , apprécialeur-liobine. 
Pour apprécier la quantité de fécule 
' de pomme de terre ajoutée à la farine, la 
' série de proportions à oxaminer n'est pas 
I très considérable. Les meuniers ne com- 
mencent à trouver de l'intérêt à falsifier 
j qu'avec une addition de 10 pour 100 de 
! fécule; s'ils voulaient l'augmenter jusqu'à 
i30 pour 100, il n'y aurait plus de panifi- 
cation possible dans l'état actuel de la 
boulangerie (1) : c'est donc depuis 10 
I jusqu'à 25 qu'il faut étudier les propor- 
|tions de fécule , en les indiquant par cin- 
jquièmes; on reconnaîtra néanmoins, par 
iCe procédé, la présence de la plus petite 
jqfuantité de fécule , même au-dessous de 
! 5 p. 0/0. Ainsi, en enlevant du cône d'ami- 
I don cinq couches successives, d'un gramme 
chaque, et en les éprouvant par ordre , de 
la manière prescrite ci-dessus , la colora- 
tion bleu foncé que donnera l'épreuve 
indiquera positivement l'addition de 5 
pour 100 de fécule de pomme de terre 
jîar couche éprouvée. 
Il est important de procéder exacte- 
ment de la manièie et avec les instru- 
ments indiqués dans notre numéro du 
20 janvier; car autrement les résultats, 
soumis à des conditions différentes, chan- 
geraient et jetteraient l'observateur dans 
une erreur complèie. Par exemple, pour 
abréger l'opération, on sera peut-être 
tenté d^ triturer la farine sans séparer le 
gluten de l'amidon ; alors on n'obtiendra 
aucune coloration, quelle que soit la quan- 
tité de fécule de pimime de terre (jui pour- 
rait s'y trouver, parce que le gluten qui 
sert d'enveloppe à l'amidon le protège 
contre l'action du pilon et l empêche d'être 
déchiré; l'amidon reste par conséquent 
insoluble. 
j II faut éviter d'exposer à la chaleur le 
j dépôt qui se forme dans le verre conique, 
I pour obionir une plus prompte dessicca- 
1 lion; une température trop élevée, en 
j dissolvant d'abord les fécules et un com- 
I mencemeni de fermentation , établirait 
I entre elles une identité si parfaite qu'il 
' «eraii impossible d en reconnaître la diffé- 
repce. 
\ Il est de la dernière importance d'opé- 
rer toujours dans les mêmes conditions et 
«vec des quantités semblables. 
(1) On a essayé de faire du pain économique 
avec la réoulc ilc pomme de terre ; mais cette sub- 
I slance, ne conlenanl point de Rlulen, ne peut 
donner de pâie «usceptibic de lever et faire mie. 
I En outre, l'usage de ce pain, beaucoup moins 
I nulrilif que celui de farine de blé, ne peut être 
I de longue durée ; un goùl pariii'ulicr, une odeur 
nMiséabondi», dus à la présence d'une huileessen- 
lielle ( ii-jdncre U'amyLc) que la cuisson ne peut 
î enlever, semblent cire la cause du dégoût qu'on 
: éprouve lorsqu'on en a mansé pendant quelque 
temps. 
L'ECHO DU MOXDE SAVANT. 
En résumé, il faut séparer le gluten de 
l'amidon et le peser, pour apprécier la 
qualité de la farine. 
Laisser reposer et sécher après décan- 
tation de l'eau le dépôt qui se forme au 
fond du vase conique, pour ensuite le dé- 
tacher en masse, en ayant soin de ne pas 
détruire sa forme conique. Eu enlever 
cinq couches successives, d'un gramme 
chaque, en commençant par la partie su- 
périeure du cône ; les laisser jipéclier com- 
plètement pour les pulvériser séparément 
et par ordie. Triturer dans un mortier 
d'agate la première couche, ou, pour plus 
de facilité, une partie de cette couche, 
d'abord avec la molette sèche , ensuite 
légèrement mouillée, en ajoutant peu à 
peu de l'eau jusqu'à ce que la dissolution 
soit complète. Faire filtrer au papier cette 
dissolution. Plonger l'extrémité d'un tube 
de verre dans la teinture d'iode concen- 
trée, et l'agiter dans la dissoluiion filtrée. 
La couleur bleu foncé qui se manifestera 
aussitôt par cette combinaison indiquera 
la fécule de pomme de terre , et chaque 
couche, d'un gramme, soumise à celte 
épreuve, qui donnera ce résultat, consta- 
tera une addition de 5 pour 100 de fécule 
de pomme de terre sur les vingt grammes 
de la farine qu'on aura essayée. 
Lorsque la farine sera pure, la disso- 
lution filtrée ne prendra, au contact de 
l'iode, qu'une très légère teinte jaunâtre, 
qu'elle perdra quelques minutes après. 
■Tels sont les détails bien simples et bien 
concis que donne M. Boland sur la ma- 
nière d'éprouver les farines. Travaillant 
pour ses confrères, il s'est attaché à mettre 
ces essais importants à leur portée ; il ne 
s'est point arrêté là, il a cherché à déter- 
miner la qualité des farines, en mesurant 
le gluten qu'elles coniiennent. Le gluten 
est un principe de nature azotée, qui se 
rencontre dans toutes les farines, mais en 
quantité plus ou moins grande et à l'état 
plus ou moins sain, (l'est au gluten que la 
farine doit la propriété de faire pâle avec 
l'eau ; la pâte n'est, en effet, qu'un tissu 
visqueux et élastique du gluten , dont les 
cellules sont remplies d'amidon , d'albu- 
mine et de sucre. C'est aussi au gluten 
que la pâte doit la propriété de lover, par 
son mélange avec la levure ou le levain , 
lesquels, en agissant sur le sucre de l'ami- 
don , donnent lieu successivement aux 
fermentations spiriiueuse et acide, et pir 
conséquent à de l'alcool, de l'acide acé- 
tique et du gaz acide carbonique. Ce gaz 
tend à se dégager ; mais le gluten s'y op- 
po^c, se dilate, s'étend comme une mem- 
brane, jusqu'à ce qu'il cède, en formant 
une foule de petites cavités irrégulières 
qui donnent de la légèreté au pain, et par 
conséqnent l'empêchent d'être mat. îl suit 
de là que la pâle est plus souple et plus 
capal)le de lever, et le pain d'autant plus 
blanc et plus léger que la farine contien- 
dra de gluten. Cette substance est donc 
en plus ou moins grande proporiion dans 
la farine ; celle-ci est de qualité supé- 
rieure, et il importe au boulanger de sa- 
voir le reconnaître. De plus, le gluten, 
susceptible de fermenter facilement, réa- 
git sur les autres substances contenues 
dans la farine et influe ainsi sur sa qua- 
lité. La fécule qui ne contient pas de 
gluten est à peu près Inallcrablc dans 
toutes les circonstances , tandis que l'on 
doit prendre de grandes précautions pour 
soustraire la farine aux causes nombreuses 
d'altérabilité qui la menacent (1). M. lîo- 
(1) Les magasias à rarine doivcQt «Ire cooslara- 
Ô9 
land a inventé un petit instrument qui] 
nomme aknromèlre , à l'aide duquel le 
boulanger peut connaître la qualité du 
gluten. C'est une sorte de tube en cuivre, 
dans lequel on met le gluten provenant 
de 25 grammes de farine, et que l'on sou- 
met à la chaleur du four ou dans une éiuve 
à bain d huile. Une température de 200° 
boursoufle le gluten; celui-ci, en pre- 
nant du volume , soulève une petite tige 
graduée, dont chaque degré indique la 
qualité du gluten. Les bonnes farines 
donnent un gluten qui augmente de quatre 
ou cinq fois son volume ; c'est la moyenne 
de plusieurs essais faits avec le plus grand 
soin qui a servi à M. Boland pour régler 
son instrument. Ainsi, les boulangers ne 
peuvent plus faire usage de farine aliérée 
ou falsifiée, puisqu'ils ont tous les moyens 
de le reconnaître. Ajoutons que, lorsque 
la farine est altérée, le gluten qui en pro- 
vient est visqueux et ne se boursoufle 
pas; il répand même, lorsqu'on le chauffe, 
une odeur désagréable , tandis que, lors- 
qu'il appartient à une bonne farine , il 
répand une bonne odeur de pain chaud. 
Il est donc impossible do se méprendre 
sur ces caractères bien tranchés. 
M. Robine , maître boulanger, rue dô 
l'Arcade, a proposé un moyen de recon- 
naître la quanlité de gluten renfermé 
dans une farine, qui niéi ile d être signalé. 
Il repose sur la propriété qu'a ce prin- 
cipe s égéto- animal d'être soluble d;ms 
l'acide acétique , qui ne dissout pus la fé- 
cule et contracte seulement l'albumine des 
farines ; l aclion qu'il exerce sur les autres 
principes sucrés et gommeux, qu'elles 
renferment en petite quantité, est trop 
peu de chose pour être prise en considé- 
ration dans un essai de ce genre. 
On prend de l'acide acétique distillé ^ 
concentré et pur; on l'étend d'eau distillée 
de manière à ce que l'acide étendu mar- 
que 93» à V appréciateur (1), en ayant soin 
d'opérer à la température de 15", c'est- 
à-dire que la liqueur marque 15" de cha- 
leur au ihermomèire centigrade. 11 faut 
que le degré de l'acide acétique soit ri- 
goureusement pris à l'appréciateur. Oo 
prend ensuite 24 grammes de farine , si 
elle est belle, et 32 grammes, si elle est 
de deuxième ou troisième qualité; on la 
divise dans un mortier de verre ou de 
porcelaine; on prend ensuite 183 grammes 
d'acide acétique préparé comme nous l'a- 
vons dit, ou 6/32" de litre, si on a employé 
24 grammes de farine, et 244 grammes 
ou 8/32' de litre, si on a emjjloyé 32 gram.; 
on délaie la farine irivurée avec l'acide 
dilué en opérant par fractions, et l'on 
réunit le tout dans un vase conique, où oa 
laisse déposer. Au bout d une heure, il 
s'est produit un précipité formé de deux 
couches , l'une inférieure formée d'ami* 
don, et l'autre supérieure formée do son. 
Le liquide qui surn;ige le précipité est lai* 
teux; il lient en dissolution le {dnlen. Oa 
remarque, à la surface de co li(]uide, une 
écume que l'on eidève avec une cuillère. 
Par la seule inspection de ces produits 
ainsi séparés, on peut reconnaître, lors- 
qu'on eii a, l'habiiude, la qualité de ta fa- 
ment aérés et pnrfailemcnt secs, el la tempéra- 
ture ne doit pas s'y élever à plus de ; au-dessus, 
les farines peuvent fennenier. Dnns l'ciablis>ornent 
de MM. Miiuchol frères, ces condilions sont par- 
failenicnt observées. 
(l'I l.'anprécialeur de M. Robine n'est autre chose 
qu un aréoiiiéire fonde sur la d.Misiio ([u'a^'ciuiert 
la soli:lion du uluten dau< l'ac ide «cciique. On 
couipreiiil que plus une farine doit rciulrc de pain, 
plus la liiiueur fouruie doit être dei.se , ce qui 
s'accorde parf.iilemenl avec les faits que nou* 
avons éuuucéâ plus huul. 
Il 
