L'ECHO DU MONDE SAVANT. 
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ZOOX.OG1E. 
Ostéographie et Odontographié des Mustelas 
par Tlî. de Blainville. 
3' article. 
3° S^us le rapport ostdologique. 
a Le nombre dos vertèbres ne varie 
guère plus dans les espèces de ce genre 
que dans les Subursus, et les différences 
un peu notables ne portent également que 
sur la queue. 
D Les vertèbres céplîaliques et cervi- 
cales sont toujours en même nombre , 
comme dans tous les mammifères pour 
les premières, et dans presque tous pour 
les secondes. 
» Les vertèbres troncales , c'est-à-dire 
dorsales et lombaires, sont, à la seule 
exception près du B^issaris, qui n'en a que 
dix-neuf, treize au dos et six aux lombes, 
au nombre de vingt , mais un peu diffé- 
remment réparties. 
» Dans les Martres, les Fouines, les 
Putois, les Belettes, les Taïras et les Lou- 
tres ordinaires, il y en a quatorze dorsales 
et six lombaires ; mais dans les Zorilles , 
' Jes Mouffettes, les Gloutons, les Ratels et 
j'pÇertaines Loutres, comme la Saricovienne 
! et colle du Cap, il y en a quinze au dos 
et cinq seulement aux lombes, et enfin, 
dans le Grison , il y en a seize au dos et 
quatre seulement aux lombes , comme 
dans l'Hyène. 
» Quant aux sacrées , elles ne sont ja- 
mais au-tTessus de trois , ni même au- 
dessous , quoique dans certaines espèces 
la troisième ne se soude que fort tard aux 
deux autres. Mais les coccygiennes va- 
rient de quinze à vingt-six. 
D Dans la tête, en totalité , on peut re- 
marquer la brièveté du museau, la forme 
allongée et déprimée du crâne, et surtout 
sa grande saillie en arrière au-delà du 
canal auditif externe, et son élargissement 
au-dessus de ce canal; enfin, dans les 
appendices, l'étroitesse de la cavité glé- 
noïdo à son entrée par ia saillie recourbée 
de ses bords. 
», La série des os inférieurs au canal 
intestinal n'offre rien de bien caracté- 
ristique dans l'hyoïde ; mais les ster- 
nèbres, doat le nombre ne dépasse pas 
dix, en y comprenant le xipboïde entière- 
ment cartilagin'eux , sont en général fort 
grêles et allongées. 
» Les côtes, variables pour le nombre, 
puisqu'elles peuvent être de : 
i) 'freize dans le Bassaris seulement ; 
» Quatorze dans toutes les Martres, les 
Putois, los Belettes, les Taïras ; 
» De quinze dans les Zoi illes, les Mouf- 
fettes, les Gloutons, les Ratels ; 
j) De seize dans le Grisou ; 
Sont, en général, fort grêles, et surtout 
dans leur partie cartilagineuse. 
» Dans les membres antérieurs : 
» La clavicule n'existe osseuse que dans 
les Loutres , et encore est-elle extrême- 
ment rudimentaire ; 
» L'omoplate , qui n'a jamais de traces 
j d'apophyse coracoïde , est constamment 
j I pourvue d'une sorte d'apophyse récur- 
rente avant la terminaison de l'acromion ; 
» L'humérus, généralement court, ou 
tout au plus médiocrement allongé , est 
toujours percé au condyle interne d'un 
trou oblique, si ce n'est dans les Mouf- 
fettes , et presque jamais au-dessus de la 
poulie articulaire, si ce n'est dans le Ratel 
et un peu dans le Glouton. L'olécràne du 
cubitus est presque toujours large , court 
et recourbé en dedans en une sorte de 
cuiller, et son apophyse odonto'ide est 
également large et forte. 
» Il n'y a jamais ni plus ni moins que 
sept os au carpe, trois à la première ran- 
gée,- et quatre à la seconde, mais sans 
compter le sésamo'ide du long adducteur 
du pouce. On ne connaît encore dans ce 
genre aucune exception pour le nombre 
des doigts, qui est toujours de cinq ; mais 
le premier, notablement plus court , même 
que le cinquième , et les phalanges on- 
guéalcs longues , droites , assez peu ar- 
quées dans les premières espèces, de- 
viennent plus courtes, plus comprimées, 
plus élevées dans les dernières, à l'excep- 
tion des Loutres, qui los ont fort petites, 
» Aux membres postérieurs : 
» L'os des hanches, articulé avec une 
ou deux des trois vertèbres sacrées , est 
encore assez large dans l'iléon, mais sur- 
tout dans le trou sous-pubien ; 
» Le fémur ne manque de la fossette 
pour le ligament rond que dans la Loutre 
du Kamtschatka , et il est toujours droit 
et un peu réprimé dans son coips ; 
» Le tibia et le péroné, bien complets , 
forment inférieurement une cavité malléo- 
laire assez profonde et serrée ; 
» Le tarse est médiocre, pourvu d'un 
astrag"àle un peu élevé dans sa poulie, et 
assez avancé dans sa tête, d'un calca- 
néum , dont l'apophyse est en général 
courte et épaisse, et d'un premier cunéi- 
forme encore assez étendu ; 
» Les cinq os du métatarse ne sont en- 
core que médiocrement allongées : le pre- 
mier plus petit même que le cinquième, et 
les phalanges sont assez courtes. 
» Parmi les os qui n'appartiennent pas 
au squelette pi'oprement dit, la rotule est 
en général ovale et assez mince ; 
» L'os pénien, sauf dans les Mouffettes, 
où il n'existe pas, est toujours fort déve- 
loppé, surtout en longueur. » 
REVUE DES ATELIERS ET MAOTJFACTURES 
i' article. 
Boulangerie aérathertneet mécanique de 
OIM. SSouchot &èTGs ] au P«tit'IMrontrc\tge. 
MM. Mouchot ont ensuite adopté le 
pétrissage mécanique. Deux pétrins-Fon- 
taine perfectionnés sont mis en mouve- 
ment par une machine à vapeur de la 
force de trois chevaux ; l'un sert à la 
préparation du levain, et l'autre au pé- 
trissage de la pâte ; ils marchent presque 
simulianémenl. Le pétrissage du levain 
l'empêche de s'aigrir et conserve au pain 
une saveur franche. 
L'intérieur du pétrin à levain est divisé 
en trois compartiments, dans chacun des- 
quels sont placées deux barres mobiles , 
croisées et superposées à 0"',1G de dis- 
tance, l'une diagonalement et l'autre trans- 
versalement. Ces barres , qui travaillent 
et étirent la pâle, sont introduites au mo- 
ment du pétrissage, qui dure de 16 à 18 
minutes. 
Pondant l'opération , le couvercle du 
pétrin doit res-ter hermétiquement fermé. 
Chaque tour du pétrin est mar qué par un 
compteur, sur lequel passe un levier , 
communiquant avec un frein, pour arrêter 
le pétrin lorsqu'il en est besoin ; en sorte 
qu'on sait toujours combien de tours a 
reçus la pâte, ce qui assure au travail une 
régularité parfaite. 
line sonnette, disposée dans l'intérieur 
du bâtis , avertit l'ouvrier chargé de la 
surveillance qu'il est temps , à la moitié 
du nombre de tours , d'ouvrir le pétrin 
pour renouveler l'air indispensable à l'ac- 
tion du pétrissage, examiner ses progrès 
et ràcler le peu do farine qui a pu s'atta- 
cher dans les angles du pétrin , et à la fin 
pour retirer les barres dites truvailhurs 
et mettre le levain dans Jes corbeilles. 
Le pétrin où se fait la pâte dont on doit 
confectionner le pain, est divisé en deux 
compartiments ; chaque compartiment con- 
tient environ 200 kilog. de pâte , en tout 
600 kilog. , formés de 640 parties de fa- 
rine, 160 parli'^s d'eau à une température 
de 15 à 20°, 367 grammes de levure, 
1/2 kilog. de sel gris, et 200 kilog. de 
levain. 
Lorsque la pâte est suffisamment tra- 
vaillée, on la tourne comme à l'ordinaire ; 
celle des pains d'un kilog. se range sur 
des tablettes garnies d'une toile relevée 
dans los intervalles. Portés ainsi sur des 
traverses en avant du four, la dernière 
fermentation ou l'^ipprêt se fait à point 
pour l'enfournoment. 
C'est dans une huche, ou récipient à 
farine de 4^,22 de large que l'ouvrier 
puise la farine pour la préparation de la 
pâte ; son couvercle sert de tour, sur le- 
quel on donne la forme du pain. La farine 
de la chambre à mélange, qui se trouve 
immédiatement au-dessus de la huche, y 
est versée par une poche en cuir. Une 
chaudière posée au-dessus d'un fourdonne 
l'eau chaude; celle-ci arrive, ainsi que la 
froide, dans tout l'établissement, à l'aide 
d'une pompe que fait agir en cas de besoin 
une roue d'embrayage mue par la ma- 
chine à vapeur, dans une espèce de réci- 
pient (construit par M. Saiget) muni d'un 
thcrmon être, à l'aide duquel l'ouvrier fait 
le mélange' à la température convenable 
pour délayer la farine. 
Un thermomètre à tige extérieure in- 
dique constamment la température de 
l'intérieur du four. Cette température est 
entretenue de 280 à 300" th. cent. , et ré- 
gularisée par un registre qui , interrom- 
pant la circulation de l'air au moment où 
l'on vient de décharger, la rétablit lorsque 
l'évaporation a fait baisser la température 
du four. 
Toutes les dispositions que nous venons 
d'énumérer dans la boulangerie du Petit- 
Montrouge assurent une telle exactitude 
dans les différentes opérations, qu'elles 
permettent de comprendre la belle appa- 
rence et l'extrême régularité dos produits. 
Cette régularité se retrouve jusque dans 
les nuances de leur coloration externe ; ja- 
mais dans une fournée un pain ne se trouve 
plus cuit qu'un autre. Les pains défournés 
sont posés debout dans de grands paniers 
contenant chacun 130 à 140 pains d'un 
kilog, chaque; ils sont amenés sur un 
plateau glissant entre quatre montants 
pour assurer sa direction. Ainsi chargé, 
ce plateau est amené dans la panclerie à 
l'aide d'un petit treuil qu'un enfant ferait 
mouvoir. De la {laneterie les pains sont 
placés dans des paniers que l'on roule sur 
une plan incliné dans la voiture qui les 
transporte. 
Un seul pétrin suffit pour alimenter deux 
grands fours , dans chacun desquels on 
achève vingt-quatre fournées en vingt- 
quatre heures, ou quarante-huit en tout, 
donnant chacune 130 kilogr. do pain cuit, 
ou en totalité 3,1-20 kilog. dans un seul 
four. 
On emploie pour le chauffage de chaque 
four 300 kilog. de coke, coûtant 14 fr. , 
tandis que le chauffage au bois coûterait 
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