drèche lui donne la propriété de cailler 
très promptement; le résumé des obser- 
vations faites sur ce point indique comme 
le plus agréable au gotit le lait des vaches 
nourries en hiver avec les betteraves, outre 
la paille, le foin et le son, qu'on leur donne 
toujours en plus ou moins grande abon- 
dance, et en été avec la luzerne et la 
Tesce. 
Les qualités sanitaires et butyreuses 
du lait étant constatées , la question de 
salubrité générale était encore loin d'être 
résolue. 
De nombreux échantillons de lait à dif- 
férents prix furent achetés dans plusieurs 
quartiers de Paris , tant chez les crémiers 
en boutique que chez les laitières des 
rues. Ces échantillons furent essayés au 
moyen d'un instrument très simple et très 
sûr dont il sera parlé tout à l'heure, puis 
soumis à l'analyse chimique pour vérifier 
les indications de l'appareil. On acquit de 
cette manière la preuve que la seule pré- 
paration que l'on fait subir au lait était de 
le dépouiller de tout ou partie de sa crème, 
et de l'allonger avec une plus ou moins 
forte quantité d'eau, ce qui est bien une 
altération de sa nature primitive et de ses 
qualités nutritives , mais non une falsifica- 
tion. — A certaines époques de l'année, 
cependant, dans les temps d'orage et de 
chaleur, quelques marchands de lait, sur- 
tout ceux qui expédient de loin , ajoutent 
environ un quatre-centième de bi-carbo- 
nate de soude ou 2 grammes 50 centigr. 
par litre, ce ssl ayant la propriété de neu- 
traliser pour quelque temps les principes 
acides contenus dans le lait et qui le font 
cailler ; mais cette adjonction n'est pas non 
plus une falsification et ne produit aucun 
effet fAcheux sur la santé. 
A ces deux opérations , l'ccrémage et 
l'allongement avec de l'eau d'une part, 
l'addition d'un quatre-centième de bi- 
carbonate de soude de l'autre, se bornent 
les préparations que l'on fait subir au lait; 
quant à l'emploi des œjifs, de la gomme 
arabique et adragant, du sucre, de la fé- 
cule de pomme de terre , des décoctions 
do son, d'orge, de riz, etc., il n'a pas lieu, 
parce que quelques unes de ces substances 
coûtent trop cher, et il est très facile de 
reconnaître leur présence , soit au goût, 
soit au moyen de l'instrument construit 
par M Quevenne et nommé par lui lacto- 
dcnsimètre. 
Cet appareil a pour objet de constater, 
ainsi que son nom l'indique, la densité du 
lait par rapporta l'eau. Un litre d'eau dis- 
tillée pesant 1 ,000 grammes, on a reconnu, 
après un très grand nombre d'expériences, 
que la densité ou pesanteur d'un bon lait 
écrémé variait entre 1032 à 1036,5 envi- 
ron ; que la présence de la crème , plus 
,légère que le lait, diminuait cette densité 
ide deux degrés environ, et que la densité 
moyenne était de 1035,3 pour le lait écré- 
jmé, et de 1030,8 pour celui non écrémé, 
Ile tout à la température de IS» centifjr 
'En ajoutant de l'eau au lait pur la densité 
diminue de 3° environ pour le lait non 
écrémé, et de 3", 04 pour celui écrémé, 
par chaque dixionio d'eau ajouté. Par 
suite de ces observations, la ii.<^c du lacto- 
densimètre a été divisée dans'sa hautcnr 
'de manière à indiquer, sur une première 
c'ciiclle, la richesse comparative de plu- 
sieurs laits purs ; sur la seconde, la quan- 
liié d'eau qu'on peut y avoir ajoutée. 
Pour toutes les questions incidentes, que 
unis n'avons pas même pu indiquer dans 
•e rapide résumé, nous sommes obli^'és 
len roférçr au rcinarquable mcmoird'de 
L'ECÎIO DU MOKDE SAVA1\T, 
M. Quevenne. Ce travail est rédigé d'une 
manière aussi simple que claire, ei est 
rempli de renseignements curieux sur le 
commerce du lait, sur ses diverses quali- 
tés et sur les nombreuses expériences 
qu'il a fallu faire pour ariiver à constater 
les faits qui ont servi de base à la con- 
struction du lacto-densimètre. 
Nous terminerons en disant avec l'au- 
teur que si , à l'avenir, il sera toujours 
possible de reconnaître le lait coupé, ce 
ne sera pas une raison pour qu'on n'en 
vende plus. Ceci, malheureusement, est 
beaucoup moins la faute du marchand 
que du consommatenr, qui veut du lait à 
bon marché et auquel on en donne pour 
son argent. La plus grande quantité du 
lait vendu à Paris est du prix de 20 cent, 
le litre; on ne peut avoir du lait pur 
écrémé, dit crème à café , à moins de 30 c. 
le litre, et encore n'en trouve-t-on guère 
à ce prix ; celui qui est vendu sous ce nom 
a conservé un peu de crème et reçu un 
peu d'eau ; la crème double, qui est le vé- 
ritable lait pur écrémé , se vend 40 c, et 
le lait pur non écrémé, 50 et même 60 c. 
SCIENCES HISTOMQUËS. 
Travaux de la Société d'histoire de France , à 
partir du mois de mai ISiO. 
i^Me premier ouvrage qui ait vu le jour 
i^^cst une chronique anonyme en prose, 
écrite au commencement du xiii« siècle 
dans la langue romane du nord de la 
France, et qui, sous le titre un peu trop 
général d'Histoire des duca de Normandie 
et des rois d'Angleterre, contient un grand 
nombre de renseignements précieux sur 
les rapports politiques de ces deux pajs 
à la fin du xw siècle et , dans le premier 
quart du particulièrement le récit 
plus détaillé que dans un aulro histo- 
rien , de l'expédition en Angleterre de 
Louis VIII, dont l'auteur était contempo- 
rain. A cette chronique a été joint , sous 
le titre de Roman de Ham , un poëme 
composé cinquante ans environ plus tard 
dans le même dialecte de la langue ro- 
mane par un trouvère nommé Sarrazin , 
document de moindre importance, mais 
qui, sous le cadre d'un récit de tournois 
célébré en Picardie vers 1278, offre plu- 
sieurs traits de mœurs curieux et l'indi- 
cation d'un grand nombre de familles 
picardes et flamandes de cette époque. 
L'introduction et l'index sont rédigés avec 
soin par l'éditeur, M. F. Michel, qui a 
doté la littérature du moyeu Age d'un si 
grand nombre d'autres morceaux inédits. 
Le premier volume des OEuvres com- 
plètes d'Egitihard, éditées et traduites par 
M. Teulet, commence l'une des publica- 
tions les plus utiles, sinoîi les plus neuves, 
que la Société ait encouragées depuis son 
origine. Malgré le grand nombre d'édi- 
tions du texte , malgré des traductions 
partielles des plus importants de ses écrits, 
Eginhard, l'historien le i)luspurctle plus 
classique du ix» siècle, celui qui, sous le 
règne do (Iharlemagne, o!ïrc la niémccei-- 
titude et le même intérêt que (îrégoirc de 
Tours pour les annales des rois iiioiovim- 
gions , n'avait point copeiulaut encore ob- 
tenu l'honneur d'une édition coniplctv'. de 
ses œuvres disséminées dans plusieurs 
volumes des grandes collections do docu- 
monls originaux de France (•td'.Vllomagiio. 
Eu cond?innni avec la dornièrc odiiion dos 
annales çt cic la vie de Charlcira^juc pii- 
453 
bliées par M. Perlz dans les Monumenta 
Germaniœ hislorica, celle de D. Bouquet 
et la collation des principaux manuscrits 
que la Bibliothèque royale possède de cet 
historien , M. Teulet a pu espérer amé- 
liorer encore le travail d'éditeurs aussi 
éclairés, aussi profondément versés dans 
la connaissance des textes du moyen ûge. 
Ce premier volume contient la vie de 
Charlemagne et les Annales qui s'étendent 
de l'année 741 à l'année 829. On y trouve 
de nombreuses notes , et à la fin du vo- 
lume des observations ayant particulière- 
ment pour objet certaines croyances reli- 
gieuses des peuples germains, la vie des 
ducs de Baviè-e Tassillon et Gérold. les 
limites de l'empire de Charlemagne, la 
famille de ce prince, les noms des mois et 
des vents usités chez les Saxons et adoptés 
par Charlemagne. 
L'introduction sera jointe au deuxième 
volume , qui doit compléter l'ouvrage et 
contenir les lettres , dont douze sont iné- 
dites , les poésies et autres écrits divers 
d'Eginhard. 
Dans le deuxième volume de V Histoire 
ecclésiastique d'Orderic Vital , qui com- 
prend une période historique beaucoup 
plus intéressante pour la France que lepre- 
mier, puisqu'il embrasse tout le xi« siècle 
et les vingt premières années du xiL«, et 
qu'il présente un très grand nombre de 
faits, de descriptions et de litres originaux 
relatifs à l'histoire de Normandie, l'édi- 
teur, M. Auguste Le Prévost, a su donner 
de nouvelles preuves de sa connaissance 
approfondie des antiquités anglo-nor- 
mandes, soit en éclairant l'origine et l'état 
actuel de monuments religieux, soit en 
indiquant la généalogie de familles illus- 
trées par la conquête d'Angleterre , soit 
surtout en établissant avec certitude la 
situation véritable et les dénominations 
successives d'une foule de lieux ; travail 
minutieux de géograjihie historique dont 
M, Le Prévost a si bien montré toute la 
valeur par son beau travail sur les anciens 
noms de lieux du département de l'Eure. 
L'éditeur des Mémoires de Philippe de 
Commyncs, mademoiselle Dupont, a mon- 
tré par la publication du premier volume 
de cet ouvrage tout ce qu'il était possible 
de faire, après les Godefroy, Lenglet- 
Dufresnoy et MM. Petitot, pour restituer, 
avec toute son originalité primitive, le 
texte d'un écrivain presque aussi impor- 
tant pour l'histoire de la langue que pour 
celle des événements. Des notes généalo- 
giques et biographiques nombreuses, et 
puisées aux meilleures sources avec une 
infatigable patience, ajoutent un nouveau 
prix à cette édition, l'une des plus remar- 
quables qui ait vu le jour sous les auspices 
de la Société. Ce premier volume com- 
prend douze années des récits do Com- 
mynes de 1464 à 1475, trois ans après 
qu'il eut quitté la cour du duc de Bour- 
gogne pour entrer au service de Louis XL 
Deux volumes sont encore nécessaires 
pour compléter l'ouvrage ; U- dernier con- 
tiendra, dans une introduction , la notiœ 
sur l'auteur, le tableau des ju iiicipalcs 
éditions de ses Mcmoirc.< , et la liste des 
ouvrages cités dans les amiotations. 
J. Dt.'i.\ovEH5. 
Publications décidées depuis la dcmierp 
assemblée de la société de l'iiistoire de Fratior. 
qpijnrmiun assezgrar.d nombre d'ouvrages 
â-, proposés au conseil depuis uoan, trois 
ïculcmeiilonl été déliiiitivcmont accueillis. 
