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lents, les accidents reparaissent, des tu- i 
berculos surviennent dans les poumons, ( 
et la mort arrive bienlC»!. 
11 était donc de la plus haute impor- 
tance de, trouver un aliment qui pourrait 
remplacer le pain sans avoir ses inconvé- 
nients pour les diabétiques ; en résolvant 
ce problème , M. Bonchardat est arrivé 
deux fois à un succès entier, à la guérison 
complète des malades. 
« Eclairé, dit M. Bouchardat , par les 
expériences si intéressantes de la commis- 
sion dite do la gélatine sur les propriétés 
essentiellement nutritives du gluten, je 
pensai immédiatement à faire préparer 
avec ce principe un aliment susceptible de 
remplacer le pain. C'est le problème pré- 
cisément inverse à celui que nous avons 
cherché à résoudre. La difficulté de la 
préparation du gluten pour un usage de 
tous les jours était un obstacle , lorsque 
je pensai que la Société d'encouragemeiil 
avait accordé une récompense à M. Martin 
pour avoir isolé le gluten dans la prépa-. 
ration de l'amidon. Je m'adressai à ce fa- 
bricant distingué ; il s'empressa de me 
faire préparer le pain de gluten. Mais , 
quoi qu'il pût faire , l'addition d'un cin- 
quième de farine fut toujours nécessaire. 
On peut obtenir ainsi un pain très léger 
et d'une saveur très agréable. Ce n'est 
point encore là un résultat radical , car 
notre pain contient encore environ 1/6 de 
fécule ; mais c'est une grande améliora- 
tion , car 200 grammes de ce pain , avec 
une bonne nourriture animale, peuvent 
suffire, et la proportion de fécule ingérée 
dans un jour se trouve réduite à 35 gram- 
mes en\ iron. » 
Un dernier travail de M. Audouin a été 
lu aujourd'hui par M. Milne Edwards. Ce 
rapport ayant pour' objet une note sans 
intérêt d'un M. Vallot, sur le genre Bran- 
chiobdelle de M. Odier, genre dont il s'est 
borné à changer le nom, nous ne le men- 
tionnerions pas s'il n'était pour nous l'oc- 
casion de citer les paroles si pleines de 
convenance dont M. Milne Edwards a fait 
E récéder la lecture du travail de son mal- 
eureux ami. 
» L'Académie, a dit M. Milne Edwards, 
a renvoyé à l'examen du collègue dont 
nous déplorons la perte récente et de moi 
deux notes de M. Vallot, relatives à des 
questions entomologiques. M. Audouin 
s'occupait de cet examen peu de jours 
avant le début de la maladie à laquelle il 
vient de succomber, et me remit un projet 
de rapport que j'approuve entièrement... 
L'Académie verra par cette dernière 
preuve de son zèle que notre confrère n'a 
cessé de s'occuper des intérêts de la science 
que lorsque l'apoplexie est venue le priver 
de tout sentiment et le pousser rapidement 
dans le tombeau. » 
M. Jomard a adressé à l'Académie des 
sciences, au nom du général Edhem-Bey, 
ministre des travaux publics et de l'in- 
struction publique en Egypte, une traduc- 
tion en arabe de la Géométrie de Legendre 
faite sous ses yeux, pour l'usage de l'Ecole 
polytechnique du Caire. Le général Edhem- 
Bey avait déjà offert à l'Institut sa propre 
traduction du même ouvrage en langue 
turque. 
Le même personnage offre en même 
temps une traduction arabe de l'algèbre 
de M. Mayer, faite par un jeune profes- 
seur de l'Ecole polytechnique d'Egypte , 
Mohammed-Bayoumy, ancien élève de la 
L'ECHO DU MONDE SAVANT. 
mission égyptienne à Paris, qui a suivi les 
cours de l'Ecole polytechnique de France. 
Le niinistre d'Egypte espère que ces ou- 
vrages pourront être utiles aux Arabes de 
l'Algérie. 
Un instrument, de musique qv'on a vu 
à la dernière exposition , et dont on a pu 
depuis juger les effets dans maints con- 
certs, le mélophone a été présenté à l'Aca- 
démie des sciences , qui a nommé une 
commission pour l'examen du mécanisme, 
que l'auteur s'est décidé enfin à divul- 
guer. Nous y reviendrons dans notre pro- 
chain numéro. 
CHmiE. 
Falsification des substances alimentaires. 
2'^ article. 
Parmi les matières alimentaires liquides 
livrées en grande quantité à la consomma- 
tion, vient après les boissons fermentées , 
le lait dont l'usage est si général, le lait 
dont le nom seul à Paris révèle tant de 
falsifications et de tripotages. Nous consa- 
crerions un espace considérable si nous 
voulions énumérer les nombreux procédés 
employés par les débitants de lait pour 
y allonger, Vétendre, quedis-je, pour en 
faire. On publiait tout récemment dans 
quelques journaux une découverte de fal- 
sification du lait; il y a long-temps que 
nous la connaissions ; nous y reviendrons 
tout-à-l'heure. — Pour étendre le lait, les 
débitants emploient d'abord de l'eau; 
mais ils ne peuvent cependant en ajouter 
une trop grande quantité sans nuire à la 
densité et à la teinte de ce liquide. 
Les consommateurs se croient en droit 
d'accuser le laitier quand il leur vend du 
lait beuâtre et léger ; mais ce n'est pas 
toujours là un signe de falsification. Les 
vaches de Paris, principalement, donnent 
un lait très léger et peu crémeux ; rien 
n'est variable, du reste, comme la densité 
et la couleur du lait donné par une même 
vache.. Le laitier sait faire une décoction 
de son, ce qui lui fournit une eau blan- 
châtre, fluide^ d'un goût très faiblement 
sucré et se rapprochant beaucoup de ce- 
lui du lait; il ajoute alors une certaine 
quantité de ce liquide au lait écrémé de la 
veille, et le vend le matin sous le nom 
de lait chaud. La décoction de son est 
d'autant meilleure , que par l'ébuUilion 
elle a la faculté, comme le lait, de faire 
pea^i et de monter par-dessus les vases 
dans lesquels on la soumet à l'action de 
la chaleur; cette falsification, qui est peu 
connue, est cependant assez fréquente, et 
elle n'est pas coûteuse pour l'industriel. 
Il est rare qu'on s'aperçoive d'une telle 
falsification, ou il faudrait que la dose de 
décoction s'élevât à plus d'un tiers de la 
quantité de lait, ce qui n'arrive jamais. 
Ce lait dépose ordinairement au fond des 
vases dans lesquels on le conserve une 
petite couche de gluten , de sorte que si 
le consommateur désire éprouver ce dé- 
pôt, et que dans ce but il le fasse brûler, 
il obtient la même odeur que celle donnée 
par le lait répandu dans le feu ; car le glu- 
ten est une matière végéto-animale. 
On croit généralement que les laitiers 
emploient de la farine ou de la fécule , 
c'est une erreur; ces substances ne tarde- 
raient pas, en raison de leur insolubilité à 
froid , par se déposer au fond dos vases , 
et s'ils en employaient une solution obte- 
nue à chaud, lo lait en bouillant s'é[)aissi- 
rait et formerait colle. 
L'émulsion obtenue avec l'orge germéo 
s'emploie encore quelquefois. Quant à la 
teinte jaune qui donne au lait l'aspect cré- 
meux, et lo lait vendre plus cher ( c.tr à 
Paris il y a du lait à G, 8 , 10, 12 sous Ic 
litre , absolument comme pour le vin ) , 
les laitiers se servent du jus de carottes, 
à l'instar des herbagcrs de la Normandie, 
qui i l'emploient aussi pour colorer lo 
beurre. 
Enfin, comme il s'agit de donner au lait 
tous les caractères qui le font rechercher 
comme étant nature! , nous ajouterons , 
chose inouïe, incroyable, que les laitiers , 
afin de lui donner une bonne odeur sui 
gcncris, si appréciée par les personnes ha- 
bituées (lorsqu'elles sont à la campagne) 
à aller boire le lait sortant du pis de la 
vache, se servent d'une petite quantité de 
l'urine même des éiables ! Voilà le nec 
pbis ultra du raffinement, voilà le fameux 
cachet du bon lait naturel que l'on vend 
aux Parisiens dans des bouteilles cache- 
tées], pour la modique somme de 60 cen- 
times le litre ( le verre non compris ). 
Disons quelques mots à propos de l'em- 
ploi des cervelles de mouton, dont on fait 
une grande consommation au dire de 
quelques journaux qui nous donnent cela 
comme une nouveauté. La cervelle de 
mouton est un mets recherché à Paris ; elle 
coûte ordinairement 25 centimes la pièce, 
et lorsqu'elle est parfaitement, nettoyée, 
elle fournit peu de matière blanche propre 
^convertir en laitage : aussi est-il plus 
naturel, cervelle pour cervelle, d'avoir 
recours à celle des chevaux de Monifau- 
con. Nous tenons ces renseignements de 
personnes bien informées.... Mais n'allez 
point crier à l'infamie; la cervelle de che- 
val bien nettoyée possède tout-à-fait la 
même saveur que celle du mouton, et elle 
a l'avantage de coûter moins cher et de 
fournir plus de matière. 
Nous citerions encore beaucoup d'autres 
genres de fraude; mais à quoi bon dé- 
goûter ceux de nos lecteurs qui prennent 
du laitage par habitude ou par nécessité? 
Annonçons-leur seulemeat, pour les con- 
soler, qu'on s'occupe avec activité de 
trouver un moyen sûr de reconnaître les 
falsifications les plus grossières, et partant 
les plus nuisibles à la santé. Il ne faut pas 
croire toutefois, quelle que soit la cupidité 
des laitiers , qu'on ait jamais employé les 
préparations de plomb. Le lait falsifié à 
l'aide des moyens que nous avons indi- 
qués est indigeste, d'une alimentation très 
pauvre, et convient peu aux estomacs dé- 
labrés ; mais ce n'est pas un poison. 
Avis : tâchez de ne pas être assez ma- 
lades pour être mis au laitage. J. R. 
{Suite à un prochain numéro.) 
Savon fossile trouvé aux environs de 
Constantine. 
MM. J. Rossignon et J. Garnier jeune 
viennent d'analyser une espèce de savon 
fossile trouvé par M. Bouet, chirurgien 
de l'armée d'Afrique, dans un terrain 
qu'on commence à cultiver aux environs 
de Constantine. 
Ce savon est formé d'une masse jau- 
nâtre, d'une odeur qui rappelle celle de 
l'huile de palme rance ; elle est entremêlée 
de débris d'os, de gravier et de terre; il 
