244 grammes ou 8/32" de litre si on en a 
employé 32 grammes. On verse une por- 
tion de cette quantité d'acide dans le mor- 
tier en agitant de manière à faire délayer 
la farine sans laisser de grumeaux ; on 
triture pendant en\iron cinq à six minutes 
afin que la dissolution du gluten ou de la 
matière albumincuse soit complète , puis 
on ajoute le reste de l'acide acétique : on 
jette le tout dans un verre à expérience 
(verre conique), que l'on couvre avec du 
papier , et que l'on place dans un vase 
contenant de l'eau fraîche , afin que la 
température du liquide soit à peu près 
constante, lô" ; on laisse rc[)0ser la solu- 
tion , qui est laiteuse , pendant une heure. 
Il se produit alors un précipité qui est 
formé de deux couches , l'uno inférieure 
formée d'amidon , et l'autre supérieure 
formée de son; le liquide qui surnage le 
précipité est laiteux, il tient en dissolution 
le gluten. On remarque, à la surface de 
ce liquide, une écume que l'on enlève 
avec une cuillère. Par la seuk inspection 
de ces produits , ainsi séparés , on peut 
reconnaître , lorsqu'on en a l'habitude, la 
qualité de la farine, la blancheur et la qua- 
lité du pain qu'elle doit produire. 
Au bout d'une heure , on décante la 
liqueur claire , et qui est mucilagineuse , 
dans une éprouvette ; on attend deux ou 
trois minutes, puis l'on plonge l'apprécia- 
teur dans le liquide, et on examine jus- 
qu'à quel degré l'instrument s'enfonce; ce 
degré indique la quantité de pains de 2 ki- 
logrammes qu'elle doit donner pour 159 
kilogrammes de farine. Une farine de bonne 
qualité ordinaire doit marquer de lOl à 
lO'i" à l'appréciateur , c'est-à-dire qu'un 
sac de farine de 159 kilogrammes doit 
fournir de lOl à 104 pains de 2 kilogr. 
Si l'on veut poursuivre l'expérience 
pour connaître entièrement la nature du 
gluten , sa qualité ou la quantité dissoute, 
en verse le liquide dans un vase conve- 
nable et on le sature par du sous-carbo- 
nate de potasse , en ayant soin de ne pas 
trop ajouter à la fois de ce sel , sans cela 
l'effervescence qui se produirait pourrait 
faire passer le liquide sur les bords du 
vase ; on agite avec un tube de verre afin 
de faciliter le mélange. Le gluten, dissous 
par l'acide acétique , se sépare et vient 
, nager à la surface du liquide ; on le re- 
cueille sur une toile très serrée, ou, ce qui 
vaut mieux, sur un morceau de hluterie, 
et on le lave à l'eau froide ; on obtient 
alors le gluten entier et qui jouit de toutes 
ces propriétés. Il est analogue au gluten 
qu'on extrait en malaxant la farine dans 
l'eau , d'après Beccaria. — On peut se pro- 
curer , chez M. Dinocourt, quai Saint- 
Michel , 7, à Paris , l'appréciateur-Robine. 
École spéciale de commerce et d'industrie, place 
du Trône , 1 ( hôtel Joséphine) , dirigée par 
• M. Joseph Garnier aîné. 
|?ï|ctte école , fondée depuis deux ans , 
>Si4a pour but de préparer les jeunes 
gens aux professions commerciales , ma- 
nufacturielles et agricoles, à la carrière 
des finances , des consulats et de l'admi- 
nistration publique; elle est placée sous 
la surveillance et la protection d'un conseil 
de perfectionnement. L'enseignement , 
sous l'inspection inmiédiate du directeur, 
qui de boiine heure a choisi pour spécia- 
lité les études commerciales, est partagé 
eu trois di\isions p: incipales ou comptoirs. 
L'ECHO DU MO]\"DE SAVANT. 
HOKTICUZiTUHi: . 
Appareil économique pour la conservation 
des légumes. 
MAbeauzy , jardinier - maraîcher , 
Saint-Mandé , indique un pro- 
cédé qui lui a constamment réussi et qu'il 
est à désirer de voir se propager pour 
prolonger la jouissance ou la vente des 
légumes frais, et accroître les ressources 
des horticulteurs maraîchers. 
On choisit dès les premiers beaux jours 
d'octobre un espace carré de 10 mètres en 
tous sens ; au point d'intersection des dia- 
gonales de ces carrés on plante une forte 
perche, de la grosseur du bras, effilée et 
charbonnée à sa partie inférieure ; on la 
fixe solidement dans le sol. Il suffit qu'elle 
s'élève au-dessus de sa surface à la hau- 
teur de 2'", 50. Quatre autres perches beau- 
coup plus faibles se rattachent à celle du 
milieu, et se plantent, convenablement in- 
clinées, aux quatre coins du carré. Quel- 
ques lattes , des brins de treillage défec- 
tueux, des rames à haricots hors de ser- 
vice, servent à remplir les intervalles sur 
les quatre faces de la pyramide, et figurent 
la charpente excessivement légère d'une 
sorte de toit sur lequel on attache de vieux 
paillassons. L'espace ainsi recouvert se 
dessèche promptement , quelque temps 
qu'il fasse, et comme on ne doit s'en servir 
qu'à la fin du mois , le sol en est à cette 
époque parfaitement sain. 
Alors on entoure les quatre côtés du 
carré avec de bonne litière sèche, à la 
hauteur de 0"',50, et l'on peut commencer 
à y introduire les légumes à conserver. 
S'il s'agit d'artichauts, on creuse à la 
bêche un sillon parallèle à l'un des bords, 
on y pose les plantes , puis on recouvre 
leur pied en creusant le second sillon , et 
ainsi de suite. ' 
Il va sans dire qu'on a ménagé une ou- 
verture au midi , et que deux sentiers en 
croix ont été tracés dans l'espace couvert 
pour pouvoir y circuler. Celte serre éco- 
nomique pour les légumes peut contenir 
25 artichauts par mètre carré, en leur 
donnant à chacun un carré de 0'",20 de 
côlé, ce qui suffit à des artichauts de 
grosseur ordinaire. L'espace couvert con- 
tenant 100 mètres carrés, on peut, même 
en retranchant la place exigée pour la cir- 
culation, y mettre à l'abri 2,000 artichauts, 
lesquels seront facilement vendus en hiver 
de 20 à 25 centimes la pièce; c'est une 
valeur totale de 400 à 500 francs , prix 
double de celui qu'on en aurait pu obtenir 
dans la pleine saison. On est donc large- 
ment indemnisé de ses frais et de la perte 
du terrain, qui d'ailleurs est libre dès le 
milieu de l'hiver et peut être utilisé pour 
y établir de couches. 
Durant les grands froids, quand les 
vents du nord et de l'est soufflent avec 
violence, il faut doubler la couverture de 
paillassons dans la direction du vent, La 
gelée la plus intense atteint difficilement 
les légumes ainsi protégés , qu'on peut 
d'ailleurs garantir par une couverture im- 
médiate, si l'on croitqu'ellc soit nécessaire; 
nous en avons fait l'c preuve à Liège, en 
Belgique, durant le rude hiver de 1829 — 
1830, par un (Void qui dura neuf semaines 
et se soutint à 20"centigr, pendant qua- 
torze jours ; il est vrai que nous n'avions 
pas ménagé la litière et les paillassons, et 
que la réserve, comme nous l'avions nom- 
mée, ncTut pas ouverte tant que dura la 
plus grande rigueur du froid. 
Si nous avons insisté sur ce procédé, 
c'est que d'abord il est à la portée de tout 
le monde ; c'est l'un des travaux les plus 
essentiels du mois d'octobre, à notre avis; 
il s'applique à la conservation des choux 
pommés , des salades , des choux-fleurs 
même , pour lesquels l'espace manque 
souvent dans les bâtiments d'exploitation. 
Plusieurs jardiniers y suppléent par des 
fo;ses recouvertes de litière sèche; ce 
moyen réussit quelquefois , mais dans les 
hivers humides , comme ils le sont fré- 
quemment sous le climat de Paris, la pour- 
riture se met souvent dans ces fosses , et 
l'on en est à regretter des produits qu'oa 
aurait pu vendre un prix quelconque m. 
moment où ils ont été récoltés. 
Exposition horticole, 
,n assez grand nombre d'horticuî- 
____;teurs réunis a fait une expositioa 
des "plus beaux Dalhias, des plus beaux 
fruits, légumes et autres plantes, qui a eu 
lieu rue Saint-Lazare, 74, du mardi 6 aa 
vendredi 9 octobre 1840. Nous y avons 
remarqué notamment des Piments à fruits 
énormes, et une belle collection de Dalhias, 
dont deux presque noirs, exposés par 
M. Tkipet aîné, boulevard des Capuci- 
nes, l9. — Un beau pied à' Enjthrina resu- 
pinata en fleurs, présenté par M. Jacques, 
jardinier du roi à Neuilly. — Les collec- 
tions de Dalhias de MM. Jamain, rue de 
Buffon; Sodchet, à Bagnolet; Thibaut, 
rue Saint-Maur, qui a exposé un Dalhia 
violet à bords blancs; Soutif, de Passy, 
rue Basse , suberbe collection de Dalhias 
très amples, à bouts de pétales blancs ou 
rosés; Babboux, à Bellevue, dans les 
Dalhias duquel on remarquait la variété 
jaune panaché de rouge aux bords, etc. 
— Nous citerons encore comme objets 
dignes de remarque, les superbes ceps de 
vigne, de quatre ans de plantation, en 
pots et chargés de 25 à 30 livres de raisin, 
exposés par M. Jamin ( Laurent) , rue de 
Buffon. — La collection de raisins de 
M. Babbot, rue des Bourguignons , 21 , 
011 l'on remarquait le Frankintal , le Cor- 
nichon blanc , le Muscat d'Alexandrie , le 
gros Damas, le Grommier du Kintal, fruits 
très mûrs et d'un aspect magnifique. — 
Les fruits et Choux-fleurs d'Armand GoN- 
TiER, à Fontenay-aux-Roses. — La collec- 
tion de Roses Bengales , Thé, etc., de 
M. Verdier, boulevard de la Garre. — 
Celle de M. Berger, rue Marché-aux- 
Chevaux, qui se livre à la culture spéciale 
des belles espèces de Rosiers à fleurs re- 
montantes. — La collection de superbes 
Poires et Pommes de M. Jamin, rue Ruf- 
fon 19. — Les gros Porreaux de Rouen, 
et un Potiron du poids de 82 kilos, ex- 
posés par MM. Jacquin frères, de Cha- 
ronne. — Enfin, les Dalhias et un Criniiin 
amabile , dont on pourra admirer la fleur 
jusqu'en novembre , à l'Etablissement 
d'horticulture générale , boulevard du 
Mont-Parnasse. — On ne saurait trop en- 
courager les exhibitions semblables qui 
établissent entre les producteurs d'une 
part , et entre les amateurs et acheteurs 
(le l'autre, une lutte qui ne peut manquer 
d'être agréable et profitable à tous. 
ECONOmS DOniESTIQUi:. 
Composition inaltérable et incombiistible pom 
la couverture des édifices. 
,:ff\n prend de la pierre calcaire très dure 
N^et très pure , ou mieux du marbre 
