L'ECÏIO DU MONDE SAVANT. 
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une grande quantité de carbone, et sont difliciles à con- 
sumer. La grande pesanteur spécifique permet aussi d'em- 
ployer une plus forte proportioti de la substance organique 
qu'avec l'oxide de cuivre. Enfin, pour tous les corps qui 
renferment du chlore et du brome, il offre l'avantage que 
le chlorure et le bromure de plomb ne sont pas volatils. 
Le chromate de plomb se prépare aisément par double 
décomposition ; quand il est bien lavé et sec , on le chauffe, 
;dans un creuset d'argile , jusqu'à complète fusion. Quand 
on veut l'employer, on le réduit en poudre fine, et on le 
met pendant quelque temps dans un lieu bien chaud, pour 
en chasser toute l'eau hygrométrique. Le mélange du chro- 
Imate avec la substance organique à analyser, se fait comme 
'avec l'oxide de cuivre : il doit être le plus intime possible. 
La longueur du tube nécessaire à la combustion est de dix 
ipouces environ, et le diamètre d'un quart de pouce. L'opé- 
ration sera conduite avec une très grande lenteur. L'au- 
teur, pour s'assurer de la valeur de ce sel , dans les ana- 
lyses , a déterminé , par son moyen , la composition du 
isucre de cannes : il est arrivé aux résidtats suivants: 
Oxieène ... 51. 58. 
O. 51. 207. 
Hydrogène. . 6. 40. Le calcul donne H. 6. 390. 
Carbone. . . 42. 02. G. 42. 403. 
100 00. 
100 000. 
CHIMIE ORGANIQUE. 
Su lait , de ses altérations et du colostrum. 
Le Mémoire que M. Donné a lu sur ce sujet à l'Académie, 
dans la séance dernière, forme une suite aux recherches 
'que cet auteur avait précédemment présentées, et dont nous 
avons donné l'analyse à l'époque où elles furent soumises 
au jugement de l'Académie; elles tendent, ainsi que les 
{premières, à prouver que l'étude de ce liquide , soit à l'état 
frais, soit dans les changements qu'il présente quand on 
'l'abandonne h lui-même , ne peut être complétée que par 
l'observation microscopique. 
, Les conséquences qui se déduisent d'ailleurs de ce travail 
[peuvent être énoncées dans les termes suivants : 
Le lait est un liquide tenant en dissolution le caséum, 
connue le sang contient la fibrine, un sucre particulier et 
.des sels, et en suspension des globules de matière grasse 
'ou de beurre. ' y 
La solubilité des globules laiteux dans l'alcool et l'éther, 
mn ne dissolvent pas le caséum, d'une part, et de l'autre le 
défaut d'action de la solution aqueuse d'iode qui ne colore 
pas les globules du lait, tandis qu'elle colore le caséum en 
jaune , comme elle le fait pour toutes les matières organi- 
ques azotées, prouvent que le caséum ne fait pas partie des 
globules, et qu'il n'est pas à l'état concret dans ce fluide. 
Tous les globules du lait peuvent être retenus par le filtre, 
et la liqueur filtrée, transparente comme de l'eau, laisse dé- 
poser le caséum sous l'influence des acides; cette expérience 
prouve encore que le caséum est à l'état de dissolution, et 
en outre que la couleur blanche du lait tient à la matière 
grasse qui y est suspendue à l'état de globules très divisés. 
Le lait peut donc être considéré comme une émulsion. 
Le premier phénomène que présente le lait abandonné à 
ui-même est l'ascension de la crème; la crème est formée 
par des globules laiteux qui se rassemblent ù la partie supé- 
rieure, par suite de leur pesanteur spécifique; au-dessous 
3e la crème se trouve le lait proprement dit, dans lequel on 
jdistingue encore doux couches moins nettement séparées, 
II' une supérieure plus blanche, l'autre inférieure un peu 
mdâtre et demi transparente. Ces différences de nuances 
ne tiennent qu'au plus ou moins de globules laiteux en sus- 
pension dans les différents points du liquide; ces globules 
occupant le lieu déterminé parleur poids spécifique, la 
-rènie existe donc dans le lait au moment où il sort des or- 
ganes, et le lait et la crème ne diffèrent l'un de l'autre que 
3ar la proportion des globules gras ou butyreux. 
Le second phénomène que l'on remarque dans le lait ahan- 
lonné à lui-même est son passage à l'état acide, d'alcalin 
[u'il était en sortant des organes: peu à peu la crème s'é- 
paissit, le caséum se coagule, des gaz se dégagent, l'odeur 
de fromage de Brie se manifeslCj le microscope montre une 
foule d'animalcules et de végétaux infusoires. 
Il faut distinguer le rôle que jouent dans cette décompo- 
sition ou fermentation d'une part, la crème, c'est-à-dire la 
partie grasse non azotée, et, de l'autre, le caséum, c'est à 
dire la matière azotée ; pour cela, il est nécessaire de sépa- 
rer ces" deux éléments par le filtre. On remarque alors que 
la crème devient rapidement très acide, tandis que le sérum, 
privé de matière grasse et tenant en dissolution le caséum, 
tend à subir la fermentation alcaline ou putride. 
Les végétaux infusoires , que l'on voit se produire dans 
ce cas , ne se montrent que long-temps après que le lait est 
passé à l'état acide; on ne peut donc pas les considérer 
comme causes de la fermentation acide, ainsi qu'on le fait 
pour les végétaux découverts par M. Cagniard Latour, dans 
le liquide où se manifeste la fermentation alcoolique ; quant 
aux animalcules infusoires, ils existent tout aussi bien dans 
la partie alcaline que dans la partie acide du lait en fermen- 
tation. 
Les végétaux microscopiques du lait, figurés parM.Tur- 
pin, comme résultant de la transformation de globules lai- 
teux eux-mêmes, se développent égnlement à la surface du 
beurre, même préalablement fondu et traité par l'éther, 
de même qu'à la surface du lait filtré et privé entièrement 
de globules. 
Le meilleur procédé de conservation du lait est après 
tout celui qu'emploient les cuisinières. L'ébullition ména- 
gée au bain-marie, dans des vases que l'on bouche ensuite 
hermétiquement , réussit mieux que tout ce qu'ont essayé 
jusqu'à présent les chimistes. 
Le beurre, résultant de l'agglomération des globules gras 
du lait, peut être obtenu dans le vide, dans le gaz acide car- 
bonique, dans l'hydrogène en contact avec les alcalis, etc.; 
on ne peut donc pas admettre qu'il se produise sous l'in- 
fluence de l'air par suite d'une combinaison de l'oxigène 
ou d'une acidification , et les théories que l'on a données 
jusqu'ici de sa formation sont insuffisantes. 
Il existe un rapport constant entre la sécrétion du colos- 
trum chez les femmes avant l'accouchement, et la sécrétion 
du lait après le part; les femmes, sous ce rapport, se divi- 
sent, selon M. Donné, en trois classes: 1° celles chez les- 
quelles la sécrétion du fluide lacté est presque nulle jusqu'à 
la fin Je la gestation, et ne présente qu'un liquide visqueux 
contenant à peine quelques globules laiteux mêlés de corps 
granuleux rares. Dans ce cas , le lait est pauvre et peu 
abondant après l'accouchement ; 2° le colostrum est plus 
ou moins abondant, mais pauvre en globules laiteux, qui 
sont petits, mal formés et souvent mêlés, outre les corps 
granuleux, de globules nuiqueux. Ces caractères en indi- 
quent une plus ou moins grande quantité, mais ce lait est 
pauvre et séreux; 3' enfin, un colostrum riche en globules 
laiteux réguliers, d'une bonne grosseur, et n'étant mélangé 
d'aucune autre substance que les corps granuleux, annonce 
généralement un lait abondant, riche et de bonne qualité. 
Relativement à l'influence de l'âge sur les nourrices, 
M. Donné pense que dans le peuple de Paris il est rare d'en 
trouver une bonne après 30 ans, tandis que celles de la 
campagne sont dans toute leur force à cet Age. Relative- 
ment à l'influence des localités sur la mortalité des enfants, 
il résulte des tableaux de l'administration que cette morta- 
lité est la moins grande possible dans les pays aisés, peu- 
plés de bestiaux et surtout de vaches; la Normandie oc- 
cupe le premier rang sous ce rapport. La couleur de la pcaii, 
des cheveux, ne paraît pas avoir l'influence qu'on lui attri- 
bue généralement. Seulement dans un nombre de i 00 fem- 
mes , 9 qui avaient les cheveux roux n'ont présente que 
5 bonnes nourrices. Le développement du mamelon , la 
couleur brune ou du moins bien marquée de 1 auréole qui 
l'entoure, une certaine fermeté des mamelles, s'accordent 
mieux avec l'abondance et les qualités du lait que les carac- 
tères opposés ; enfin les conditions extérieures qui paraissent 
les plus importantes à cet égard, sont un certain état d em- 
bonpoint général et cAm des mamelles en particulier dans 
une proportion modérée. 
