De la pureté du lait. 
Aux nombreuses recherches faites depuis quelque temps 
sur le lait, MM. Chevallier et Ossian Henry, membres de l'A- 
, cadémie royale de médecine, viennent d'ajouter un Mé- 
moire très-intéressant, publié dans le Journal de Chimie 
Tnédicale.^o\xs en extrayons les passages suivants. 
Le lait, au sortir du sein de la femme ou du pis des ani- 
maux bien portants, est pur; il est souvent acide chez la 
vache et la chèvre, assez souvent chez l'ânesse, mais rare- 
ment chez la femme. Cette acidité a été contestée par quel- 
ques chimistes,- les auteurs l'ont toutefois vérifiée en opérant 
dans une vacherie même; et ce caractère augmente d'inten- 
sité dès que le lait est exposé à l'air, où il subit alors une 
\ modification qui augmente successivement, et qui, pro- 
j longée, donne lieu à une altération telle, qu'il devient 
aigre, etc. 
Le lait, par suite des maladies, est quelquefois impur, et 
il peut être mêlé à du mucus, à du pus, à du sang. Dans ces 
circonstances, soumis à l'examen microscopique, il ne pré- 
sente plus un assemblage de globules arrondis, détachés, 
mais bien une réunion de globules mêlés de corps flocon- 
neux qui empâtent les autres globules, les rendent comme 
adhérentsles uns aux autres. Ces changements se remarquent 
dans le lait qui contient une matière visqueuse, du colos- 
trum. Le lait pur traité par l'ammoniaque reste limpide; le 
lait impur, celui qui contient des matières muqueuses, du 
colostrum, devient visqueux. Si le lait est ordinairement 
pur quand il vient d'être tiré des mamelles, il est souvent 
altéré par des mé'anges et par la soustraction de quelques- 
uns de ses principes. 
Aussi, quand le lait] est abandonné à lui-même pendant 
quelque temps, il se couvre d'une pellicule ou couche jau- 
nâtre, épaisse, grasse au toucher, à laquelle on a donné le 
nom de crème. Cette crème est, pour la plus grande partie, 
formée de beurre. Si cette crème est isolée, on dit que le 
lait est écrémé. La portion restante est formée de caséum, 
de sucre de lait et d'eau, variant un peu selon la manière 
dont le lait a été écrémé. 
On ajoute au lait pur, et plus souvent encore au lait 
écrémé, des substances étrangères,tt 1 es^que du caramel, du 
jus de réglisse, la matière colorante du souci, celle des ca- 
rottes, les baies d'alkekenge, le jus des graines d'asperge 
pour le colorer en jaune ; de l'eau pure ou chargée des prin- 
cipes amylacés du son, de la fécule de riz, de la farine; 
enfin, de la gomme, de la gomme adragante, de la casso- 
nade. Quelques personnes ont aussi indiqué l'emploi des 
émulsions d'amandes, de chènevis, le blanc d'œufs; enfin, 
quelques sels qui l'empêchent de s'acidifier. 
On pourrait facilement apprécier la pureté du lait au 
moyen de l'analyse chimique ; mais ce procédé demande 
trop de temps, et il devient impraticable pour le con- 
sommateur. On a cherché des moyens plus simples : ce 
sont ces recherches qui ont donné lieu à la construction 
d'aréomètres, ou plus exactement, de galactomètres. On en 
connaît de plusieurs sortes. Nous consacrerons jun article, 
dans un de nos prochains numéros, à l'examen comparatii' 
de ces instruments. 
Le lait de vache qui se vend habituellement dans Paris 
paraît être un mélange de lait écrémé, auquel on ajoute un 
quart, un tiers, et même moitié d'eau environ. Cela s'explique 
par le prix auquel il est livré, et par le mode adopté au- 
jourd'hui, de vendre mauvais à meilleur marché,et de faire 
concurrence à ceux qui vendent meilleur et plus cher. 
L'eau que l'on ajoute au lait pour le falsifier est quel- 
quefois chargée de quelques principes particuliers. On au- 
rait tort de croire que, comme l'ont avancé plusieurs per- 
sonnes, les principes employés pour mêler au lait sont-ti ès- 
nombreux,etque l'on y fait entrer des émulsions d'amandes, 
de chènevis ou de jaunes d'œufs, des mucilages de racine 
de guimauve, etc. 
Les recherches faites sur ce point de la question ont fait 
connaître non-seulement que l'addition, dans le lait, des 
produits dont nous venons de parler, et dans la propoi'iion 
de moitié ou du tiers du volume du lait, n'augmente pas 
sensiblement sa densité plus que son mélange avec de l'eau 
ordinaire, mais qu'elle est souvent impossible. Ainsi, on ne 
mêle pas les émulsions et le mucilage dont nous venons de 
parler au lait pur, sans qu'immédiatement leur saveur ne soit 
reconnaissable. D'ailleurs, la plupart de ces mélanges w. 
supportent pas l'ébullition. Le lait, ainsi mélangé, se coa- 
gule, et fournit du caséum et du sérum, qui se séparent. 
Les liqueurs chargées d'albumine, de jaune d'œuf, ajou- 
tées au lait, fournissent un mélange qui, exposé à l'action 
de la chaleur, présente des grumeaux d'albumine coagulée. 
Ces grumeaux, séparés du liquide, ont une odeur albumi- 
neuse facile à reconnaître. 
Les solutions de fécule ou de farine donnent au lait la 
propriété de bleuir plus ou moins fortement par l'eau iodée 
(solution aqueuse d'iode), selon que la quantité de solution 
de fécule ajoutée est plus ou moins considérable. 
L'addition de l'eau gommée est reconnaissable en ce qu'a- 
près avoirtisolé le caséum et filtré le sérum, ce liquide pré* 
cipite par l'alcool en flocons blancs, où la présence de la 
gomme est facile à démontrer par les réactifs. 
Ce n'est pas toutefois d'eau ordinaire dont se serven; les 
laitiers pour allonger le lait, mais le plus souvent d'une légère 
eau de riz, de son ou de gomme, qui, sans augmenter la 
densité du mélange, lui donnent un peu d'onctuosité. On 
s'aperçoit aisément de quelques-unes de ces additions; 
l'eau de riz, ajoutée au lait, produit avec une solution aqueuse 
d'iode une couleur bleue, et, après quelques heures de repos, 
un précipité bleu; avec l'eau de son, le lait ne tarde pas 
à laisser précipiter au fond des vases un dépôt grisâtre qui, 
recueilli, mis en ébuUition avec de l'eau, fournit ensuite 
par l'eau iodée un iodure bleu d'amidon. 
Pour empêcher le lait de tourner, on a suivi un procédé 
employé quelquefois en Amérique, et qui consiste à laisser 
ce Uquidc dans des vases de zinc. Sans doute alors l'acide lac- 
tique qui se développe est saturé par l'oxyde de zinc, ce qui 
communique au liquide des propriétés vomitives. On ajoute 
encore au lait une petite quantité de bicarbonate de soude. 
Ce dernier mode de faire est, nous le croyons, sans danger 
pour la santé; on ne pourrait même constater son emploi 
que par l'analyse. On reconnaîtrait l'existence du bicarbo- 
nate en laissant pendant quelques jours le lait à l'air, et agis - 
sant comparativement avec du lait pur; celui qui contien- 
drait du bicarbonate se coagulerait ou s'acidifierait bien plus 
difficilement. 
Les recherches faites par MM. Chevallier en Henry, pour 
savoir quel était le nombre des vaches fournissant le lait 
destiné àll'approvisionnement de)Paris, leur ont démontré 
qu'il était très-difficile d'en connaître le chiffre véritable, 
non plus que la quantité de lait consommé. Effective- 
ment, la plupart des laitières qui ;vendent ce liquide ne 
l'obtiennent pas d'animaux qu'elles nourrissent, et ce 
lait, qui a été recueilli à une certaine distance de la capi- 
tale, est souvent revendu plusieurs fois avant d'arriver au 
consommateur. Denys de Montfort avait établi que le lait 
vendu à Paris en i8i6 s'élevait journellement à la quantité 
de 125,000 pintes qui, au prix de 5o cent, la pinte, donnait, 
un total de 62,5oo francs par jour, et de 22, 8n,5oo francs 
par an. Depuis cette époque, la consommation du lait a 
beaucoup augmenté; mais il n'a pas été possible d'étabUr les 
bases d'un calcul assez approché pour être consigné ici. 
Toutefois l'accroissement de la population de la capitale ne 
permet pas de douter que la vente du bit n'ait subi de son 
côté une augmentation considérable. 
PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. 
&eohercbei sur les oellulei des Sphagnum et lenn peretf 
Par M. J, Roeper, professeur à Rostok (Flora i838, p. 17). 
Depuis longtemps, l'observation microscopique avait ap- 
pris à M. Roeper qu'une partie des cellules des Sphagnum 
sont munies d'ouvertures proportionnellement très-grandes, 
