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r Académie royale de Metz, pour les prix à décerner en i84o : 
i*» Une médaille d'or de 200 fr. sera décernée à l'auteur 
qui traitera le mieux cette question : 
Quelle influence la division delà propriété en petites por- 
tions doit-elle exercer sur l'agriculture du département de 
la Moselle, sur l'économie et les produits en général, enfin 
sur le bonheur iudividuel des habitants des campagnes? 
2° Une médaille d'or de 4^0 fr. sera décernée à l'auteur 
du^ meilleur Mémoire sur l'histoire et laj statistique de 1 in- 
dustrie dans le département de la Moselle, présentant l'exa- 
men et la discussion des causes qui ont présidé à son déve- 
loppement, et de celles qui peuvent le favoriser dans l'a- 
venir. 
S** Une médaille d'or de 200 fr. à l'auteur du meilleur 
écrit sur la vie politique et littéraire de M. de Barbé-Mar- 
bois. 
4** Une médaille d'or de 4^0 fr. à l'auteur du meilleur 
Mémoire en réponse à cette question : 
^ Apprécier les avantages et les inconvénients de l'influence 
de la capitale sur le goût, les mœurs et le caractère de la 
nation. 
S'^ Une médaille d'or de 100 fr. à l'auteur du meilleur 
Mémoire en réponse à cette question. 
Quelle influence ont pu exercer sur le développement des 
arts et des sciences les associations littéraires et scientifiques 
qui se sont formées sur différents points de la France de- 
puis 181 5 
Les Mémoires devront être adressés dans les formes aca- 
démiques ordinaires, et avant le 3 1 mars 1840, à M. le secié- 
taire de l'Académie royale, rue Chêvreraont, ao. 
CHIMIE. 
Sar les procédés saivis dans l'analytc da lait. 
M. Chevreul, dans le rapport qu'il a lu récemment à l'A- 
cadémie des sciences sur le lait des vaches atteintes de la^ 
coc. ts, a fait ressortir l'importance des recherches qu'appelle 
l'hlstoir? des divers produits animaux. Parmi les difficultés 
inhérentes à cette étude, la longueur et la complexité des 
analyses occupe, sans contredit, le premier rang. C'est par 
cette considération que nous croyons utile de communiquer 
à nos keteurs les observations qui suivent, et qui sont dues 
à M. L canu, l'un de nos chimistes les plus habiles et les 
plus versés^dans l'examen analytique des substances orga- 
niques. 
Dans l'étude qu'ils ont faite du lait, les chimistes ont, 
jusqu'à ce jour, suivi l'une des méthodes analytiques sui- 
vantes : 
La première, adoptée notamment par M. Péligot, consiste 
à évaporer un poids donné de lait, à épuiser le résidu d'abord 
par l'éther alcoolisé, ensuite par l'eau, puis à évaporer sé- 
parément chacune des dissolutions. Le poids du résidu de 
î'évaporation du lait fait connaître la proportion des ma- 
tières fixes et de l'eau qui le constituaient. Le poids du rési- 
du delà solution éthérée représente à son tour la quantité 
de matières grasses, et enfin, par I'évaporation des liqueurs 
aqueuses, on détermine la somme des sels solubles, des ma- 
tières extractives et du sucre de lait. 
La seconde méthode consiste à coaguler, au moyen d'un 
acide, et le plus ordinairement de l'acide acétique, un poids 
donné de lait, à recueillir d'une part le coagulum, d'autre 
part le liquide auquel on réunit les eaux de lavage du coa- 
gulum, à dessécher l'un, à évaporer l'autre, afin que la diffé- 
rence entre la somme des deux produits et le poid:; du lait 
indique la proportion de l'eau ; puis, après avoir épuisé le 
coaguluni, au moyen de l'éther, des matières grasses qu'il 
renfermait, avoir calciné le résidu de 1 évaporation alin de 
connaître la proportion des matières saUnes, on soustrait du 
poids du coagulum celui des matières grasses, et du poids 
du résidu de I'évaporation celui des sels. On se procure, 
par cette voie, toutes les données nécessaires, le poids de 
l'eau, celui ducaséuni, des matières grasses, des sels et du 
sucre de lait, 
Ces deux méthodes semblent remplir à peu près égale- 
ment bien leur objet. Cependant, quand on en essaie l'appli- 
cation, on ne tarde pas à reconnaître qu'elles présentent, la 
première surtout, des inconvénients tels, qu'il est indispen- 
sable d'en imaginer quelque autre, sous peine de n'obtenir 
que des résultats inexacts. 
Parmi les inconvénients inhérents à la méthode par éva- 
poration, nous signalerons : 
1° L'excessive lenteur avec laquelle marche I'évaporation 
du lait, en raison de ce que la pellicule qui se forme oppose 
un continuel obstacle au dégagement des vapeurs aqueuses, 
et l'extrême difficulté qu'apporte à la complète desiitcation 
du produit de I'évaporation son état de cohésion. Quand on 
a le soin de rejeter la pellicule sur les parois du vase évapo- 
ratoireau fur et à mesure qu'elle se produit, I'évaporation, 
quoique marchant plus rapidement, est encore fort lente, 
et, d'un autre côté, la dessiccation est à peine favorisée lors- 
qu'on essaie, durant I'évaporation, de broyer la matière so- 
lide, dont l'élasticité gêne d'ailleurs beaucoup la division ; 
2" L'impossibilité presque complète d'épuiser des matiè- 
res grasses qu'il renferme le produit de l évaporation du lait 
au moyen de l'éther alcoolisé qui les dissout fort mal. L'é- 
ther, employé par M. Payen, agit mieux, et cependant il ne 
peut que très-difficilement, même à chaud, produire un 
épuisement complet. L'état physique du résidu, !a préience 
du cascura en tres-forte proportion eu sont les causes prin- 
cipales ; 
3° L'altération profonde que le caséum éprouve de la 
part de la chaleur et de l'air durant I'évaporation. Il est fa- 
cile de démontrer que le résidu de I'évaporation du lait, 
quoique l'opération ait été faite au bain-marie avec toutes 
les précautions convenables, et lorsque l'éther l'a privé de 
ses matières grasses, l'alcool de ses chlorures et de ses ma- 
tières extractives, au lieu de ne céder à l'eau que du sucre 
de lait et des sels, lui cède beaucoup de caséum modifié. 
En effet, le produit du traitement par l'eau de ce résidu pré- 
cipite abondamment par l'alcool et par l'acide sulfurique, et 
les flocons blancs que sépare l'alcool diffèrent du caséum 
ordinaire par leur solubilité infiniment plus grande dans 
l'acide acétique, parleur solubilité dans l'eau avec laquelle 
ils forment gelée quand la dissolution a été faite à chaud. 
Ils diffèrent, du reste, de la gélatine, en ce qu'ils sont pré- 
cipités au moyen des acides, et de l'albumine, en ce que la 
chaleur ne les coagule pas. 
A ces observations pratiques, M. Lecanu ajoute que M. Pé- 
ligot, dans son intéressant Mémoire, a désigné sous la dé- 
nomination de sucre de lait le résidu de I'évaporation des 
liqueurs aqueuses employées au traitement des matières 
fixes du lait, bien que ce résidu se compose de sucre de lait, 
de sels solubles, de matières extractives indéterminées, et 
qu'il eût mieux valu, si l'on ne tenait pas compte des ma- 
tières extractives, que leur très-minime proportion pouvait 
permettre de négliger, noter du moins celle des substances 
salines qui est considérable. 
Quant à la méthode par coagulation, bien que préférable 
à la précédente sous plusieurs points de vue, notamment 
parce qu'elle dispense de la lente évaporation du lait et per- 
met de mieux doser le caséum, elle offre, entre autres in- 
convénients, celui de faire supposer dans le lait plus de ma- 
tières extractives salines et de sucre de lait, et par contre 
moins de caséum et de beurre qu'il n'en renferme effective- 
ment, parce que l'acide acétique sépare du caséum la trèi- 
notable quantité de phosphate de chaux qui lui était unie 
( 6 pour 100 d'après M. Berzélius), et l'introduit dans le 
petit-lait. 
D'où cette remarque faite en passant, que le petit-lait 
des pharmacies préparé au moyen de la présure diffère du 
petit-lait préparé au moyen du vinaigre, en ce que celui-, i 
contient du phosphate de chaux que l'autre ne contient 
pas. 
11 faudrait, pour corriger l'erreur, traiter le résidu de 
I'évaporation par l'alcool à 22" bouillant, lequel dissoudrait 
le sucre de lait, les sels solubles, les matières extraclive-, 
; sans attaquer le phosphate terreux, ei retrancher de la 
