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sous y restait long-temps et s'altérait. 
M. BoHcficr a remO'iliè ;\ col iacouvOnionl 
en établissant sous la rA|>o une vis 
cTArchimèilo qui enimônc la puljio à mo- 
sui o qu'ollo se lormo , sans on laisser 
ri'aiicieniio , et produit une espèce de uia- 
cërutioa eu y incorporant l'eau. 
l.a pres-iiou se fait parla presse à cylin- 
dre de M. Pccqucur , et sans interruption : 
toujours la première i Apée est la iireiuière 
pressée . sans le secours d'aucun ouvrier ; 
tout le système est mécanique et continu ; 
11 suffit ci un enfant à la rApe, et d'un ou- 
vrier pour enlever la pulpe. 1. économie , 
pour la même quai tué. est au moitis do 
douzo ouvri; rs. 
Les cylindres de la presse so u creD.\, 
reçoivent le suc qui coule par des tuyaux 
en cuivre dans un récipient de métal; 
aussitôt qu'il est plein . on se sert de la 
vapeur perdue qui a fait fonctionner la 
macliine , pour ao;ir par pix'ssion dans le 
cylindre -, le suc monte très facilement à 
8 ou 10 mèti es de hauteur dans un réser- 
voir d'où il tombe dans la chaudière à dé- 
féquer. 
Aussité>l qu'une des chaudières est au 
point iniiiqné par la réjpe (5 heclol.), le 
sac coule dans 1'; u re chaudière ; |)eodant 
ce temps on introduit la vapeur , le suc 
s'échauffe; il convient donc de préparer 
les agents nécessaires à sa purification. Si 
on n'employait que la chaux , son volume 
serait trop" considérable , elle détruirait 
une partie du sucre , lui ferait contracter 
une mauvaise odeur qui ne se dissiperait 
qu'au raffinage par la fonte de ce sucre : 
pour y remédier , l'auteur se sert d'une 
dissolution d'alun pour diviser les parties 
extractives et mucilagineuses ; elle s'em- 
pare des parties colorantes, soit en les préci- 
pitant ouïes agglomérant; cette dissolution 
est donc mise dans la chaudière aussitôt 
que le suc est arrivé à 25 ou oO degrés 
Réaumur;on brasse forieruent , ens^uite 
on délaye environ 1 kil. et demi de chaux 
fondue (suivant la qualité des betteraves) 
avec assez d'eau pour en former un lait ; 
la température du suc dans la chiiud;ére 
étant élevée de 70 à 72 degrés , on verse 
ce lait de chaux , on brasse fortement pour 
faire agir cet ageitt sur la masse , ou îaLs>e 
un insiajil en repos , et le suci e lie tarde 
Eas à arriver à l'ébuUition; au deuxième 
ouvllon , on arrête la vapet*-, on laisse 
reposer cinq minutes et on retire une f irte 
écume qui couvi e le dessus ; on ouvre le 
robinei de décharge , le suc coule clair 
sur un filtre à gros noir revivifié, et se 
rend dans une citerne p; ur être tournis à 
l'êvaporation (1). 
Si le suc déféqué est tîès clair, cest 
un signe qu'il est dépouillé des impuretés 
qui l'accompagnaient; cep ndani , quoi- 
quei'on ne distingue rien de nébuleux , il 
existe encore des sels liquid'-set adhérant 
au suc , qui ne s'échappent du hquide que 
lorqu'il a acquis une certaine densité (de 
12 à l5 degrés Baumé) ; et pour cela , on 
le soumet à l'action du calorique dans des 
chaudières à tubes et à vapeur jiar l'effet 
de la continuité ; on rè,;le le robinet du 
tuyau qui conduit le suc déféqué dans la 
chaudière divisée en deux compartiments 
par une cloison en cuivre , pour forcer le 
suc de tourner à l'entour. Etant arrivé au 
bout opposé , il sort par le robinet, suit 
un couloir qui le dirigée dans une au- 
(i) Le jus élaiil à 35" R., on y verse mis d s«o- 
luliou d'^ilon < oiitcnaiit r j;iamme et demi d alirn par 
litre de jus; ou défèi|ue à 80 doi;r?s. 
On emploie jSo grammes de diaiiv pour too hec- 
tolitres de jus. 
L'ECHO DU MONDE SAVANT. 
tre chaudière disposée comme la pré- 
cédente et sort par l'autre extrémité pour 
se rendre sur un fill-i e; alors il est consi- 
déré comme sirop. Par le passage de la 
première chaudière, la deusité du suc s'est 
élevée ;\ 8 ou 0 degrés ; par la seconde, 
jusipi'à I V à 15 degrés ; mais il s'est trou- 
blé , et par le reptvs il dépose une vase 
saline ; c'est pour l'en sépaier qu'oti le 
l'ait passer sur un lillre à gros noir qui a 
déjà servi pourpasser de la clairce;aussilôt 
cette o|)éralion tei iuinée, il est reporté à 
une autie cliaudière (pii le concentre à 28 
ou 30 degrés; on ouvre le robinet de dé- 
charge pour lui faire traverser une couche 
de gioir lioir neuf, et ensuite on le porte 
à la chaudièie à cuiie. Si ou s'aper- 
çoit que cette ciairce n'a pas les qualités 
requises , j)arce (pie les betteraves au- 
raient subi ime altération, on soumet cette 
dairce , ari i\ce à 30 degrés , à la clariii- 
cation, en employant un 1 Ire (le sang et 
2 kil. de noir en poudre par chaque hec- 
lol tre ; après avoii f<»;t monter le sirop, et 
le satig étant bien coagulé , on filtre à tra- 
^ ers une poche en tissu de colon ; il de- 
V e it très-clair , et est dit igé dans la chau- 
dière à cuire. 
On cuit moins fort pour des petites for- 
mes que pour des grandes ; le sucre 
étant cuit, tombe au refraîchissoir , on 
remue la première cuite et on laisse en re- 
pos jusqu'à la quatrième , oii on remue de 
nouveau, et on emplit dans des formes 
appelées qualre cessons ; le sucre ne tarde 
pas à cristalliser, on le remue avec un 
couteau en bois , et huit heures après il 
est détapé et placé pour laisser couler son 
sirop; vingt-quatre heures après on verse 
sur la pâte du pain un litre de belle solu- 
tion sucrée , en entretenant la chaleur du 
grenier à 20 degrés Uéaumur;le lendemain, 
on répète la même opération, et , le jour 
suivant , on unit et tape les fonds avec une 
truelle, et on verse sur chaque pain un 
litre de terre argileuse délayéeavecdel'eau 
et en bouillie; on laisse celte terre pen- 
dant quatre jours, ensuite on la retire, on 
nettoie le sucre et on le laisse égoutter et 
prendre de la consistance pen(iaiit trois 
jours ; ensuite il est retiré des formes et 
mis à l'étuve. 
î.e sirop qui a coulé à travers la terre et 
l'égont rentre en chargement du sucre en 
pain. 
Mais le sirop vert, ou premier qui a 
coulé , pst cuil pour mettre en formes plus 
graîides que l'on appelle hâiardes. 
L«s sirops ou mélasses qui coulent de 
ces dernières sont cuits plus fort et em- 
plis dans les plus grandes formes ; ce troi- 
sième produit , moins riche que les pré' 
cédents , se nomme vergeoise. 
2>e l'iocgaaisation >âes archives départementales, 
par IS.. Vallet de Viriville. 
e discours annuel de M. le ministre des 
iL>finances, à l'appui du budget de l'Etat 
pour le prochain exercice , soulève entre 
autres une question intéressante, et pour- 
tant jusqu'à ce jour assez obscure et né- 
gligée: c'est celle do l'organisation des ar- 
chives départementales, lîn reproduisant 
les considérations suivantes , notre inten- 
ii(m f st de jeter, s'il est possible, un peu 
do lumière sur une matière générale- 
ment inconnue, et de fournir aux juges spé- 
ciaux et compétents quelques observations 
qui peut-être ne seront pas considérées 
comme inutiles. 
Chaque préfocluro, chaque mairie, cha» 
que hospice, ou un mot chaque établissc- 
m(<itt d'un intérêt perpétuel et public, pro- 
duit et laisse journellement , grâce à la 
multiplicité d(vs écritures et des transac- 
tions adminisiraiive.s, de nombreuses traites 
des opérations tpii s'ofrectu(nit et des af- 
faires consommées. Tous les ans, ces mon- 
ceaux de dossiers et de paperasses se ré- 
uiHssent et s'accinnulcnt. Ifn local , (pij" 
bientôt sera trop étroit, devient nécessaire 
pour les recevoir. 11 f.iut on confier le (]<>- 
pôt à un gardien, qui U-s installe, les classe 
et les consei ve. Les directeurs alors , 00 
les conseils généraux, se mettent en mtv 
sure de pourvoir à cette nécessité. Dan» 
quelque gienier insalubre , dans quelque 
coin abandonné des condjles, on dispose 
en casiers de vieilles planches du garde- 
meuble ; puis on procède au choix du con- 
servateur. L'individu à qui l'on commet • 
cette fonction est d'ordinaire un pauvre 
diable de scribe, expéditionnaire émévite. 
que son âge ou son incapacité rendent ini. 
[)ropre à un service actif; on lui taille à 
ivgret dans le bud{;et du personnel une 
maigre pension pour remplir cette espèce 
de sinécure nécessaire , et passer le reste 
de ses jours dans une sorte de piteuse vé - 
térance. — Et l'on a constitué des archives !, 
— Aussi les recherches qnotidieiuies qui^ 
surviennent dans ces dépôts sont-elles le 
plus souvent lentes, pénibles, insuffisantes, 
lorsqu'elles ne sont pas impossibles. 
Mais nous n'avons entendu pai ler jus- 
qu'ici que des papiers modernes et des 
dossiers qu'engendre l'expédition des aîv 
faires courantes. Or, dans la plupart des 
établissements que nous avons ci-dessus 
désignés, il existe des documents d'un autre 
ordre , d'une importance très différente, 
et qui rendent bien autrement déplorable 
le fâcheu X état de choses auquel on éprouve 
le besoin de mettre un terme. La constitu- 
tion politique de la Fi ance , antérieure à 
1789, divisait le tciriioire en une foule de 
cantons qui formaient autant de petits- 
états divers de mœurs, de juridictions, de 
langage. Les communautés religieuses, 
avec leurs vastes ramifications , leur hié- 
rarchie spéciale, leurs possessions et leurs 
privilèges temporels, composaient aussi de 
véritables principautés, nombreuses et dis- 
tinctes. Il eu était de même des antiqut>« 
misladrcrieset des hôpitaux, qui seuls entre 
toutes l-es iflstilution-s dites de main-morte, 
durent à la perpétuité de leur destination 
ainsi qu'à !(îur utilité tout parlicuiièremeat 
incotilestiible , la contijiuiîé de leur exis- 
tence et la conserv alio« de leurs richesses. 
Tons ces royaumes d'Yvelot, tous ces pe- 
tits fiefs ecclésiastiques avaient chacun leur 
ch.t»ncollerie, leurs archives; et les désas- 
tres de nos conflagrations civiles n'oni pas 
suffi pour anéantir ces vestiges du passé, 
ces documents précieux et ninombrables, 
que l'érudition de nos pères se plaisait à 
faire vivre et à multiplier pour la postérité, 
dans des éditions immoi telles. Car ces mê- 
mes parchemins qui consacraient des iné- 
galités, dont le temps et les progrès de! 
l'esprit humain, plus encore que la hache 
des révolutions,ont aujourd'hui fait justice, 
ces mêmes parchemins contenaient aussi 
les délimitations du tien el du mien, éta- 
blissaietit les titres sacrés de la possession ; 
et l'instinct de l'intérêt matériel a servi du 
moins à modérer les excès d'une colère 
aveugle. Un grand nombre de ces pages 
curieuses existent encore, enfouies il est 
vrai dans les réduits les plus obscurs de.'! 
mansardes, relégués au plus profond dei; 
armoires , mais pourtant elles subsislentj 
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