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ÉCONOMIE DOMESTIQUK. 
Coaservati'iii des substances aliment. .■ires. 
{henxVemf ariicle.j 
En préservant les matières org^aniqiies 
du contact de I air, on les conserve pai l'ai- 
tement. Il y a phisienrs manièi cs d'at 'ein- 
dre ce but : l'une consiste à filacer les ma- 
tières dans un milieu dépourvu d'o\igène, 
dans un gaz, par exeni|>le , tel que l 'azote , 
l'hydrogène, etc.; mais on conçoit que ce 
moyen ne peut recevoir d'application en 
grand. Un autre procédé consiste à ton- 
meltre les substances à l'action du bain- 
marie, en vase clos ; c'est le procédé d'Ap- 
pert. 
L'essentiel, j)our la l éussite de ce procé- 
dé , est de bouclu r liermétiquement les 
bouteilles ou les vases dans lesquels on len-, 
ferme les olijets à conserver. Si ce sont des 
liquides, on se sert de bouteilles ordinaires ; 
niais si ce sont des légumes ou des Iriiits , 
on emploie des bouteilles à laige ouverture. 
En tout cas, on remplit Cc's bouteilles des 
matières aliment iires, on les ("erme exaete- 
n:ent avec des Ijouehonsde liège fin, on les 
entovue d'un cordon de foin , puis on les 
met dans une bassine à fond plat, sur le- 
quel on i)iace un peu de paille; on y verse 
de l'eau de manière à ce que les bouteilles 
V soient enfoncées jusqu'à la bague, et on 
porte à l'ébullition pendant jjlusou moins 
de temps, suivant la nature des substances, 
mais rarement au-delà d'une dcini-heure. 
On laisse ensuite refroidir, on retire les 
bouteilles et on les {joudronne. 
Ainsi traitées , les matières organiques 
se ccDservent intactes pendant un temps 
dont on peu fixer la durée , pourvu que les 
bouchc ns ferment jjarfaitemcr t; car si l'air 
pénètre dans les bouteilles et s'y renouvelle, 
la putréfaction se détermine bientôt. 
Ce procédé, dans les mains d' Appert, son 
inventeurest devenu lasourcede nombreuses 
applicitions pour l'e'coiiomie dornestitpie. 
Les ménagères l'on tado] -té pour la conserva- 
tion des légumes fi ais, tels que petits-pois , 
fèves de marais, haricots verts,[tomates etc.; 
pour celle des fruits, abricots, pèches, pru- 
nes, fraises, groseilles, etc. Poui l'usage de 
la marine, on prépare très en ^l'and , sur- 
tout à Nantes, à Marseilles , au Mans et à 
. Bordeaux, des conserves végétales et ani- 
males, en remplaçant les bouteil'es par des 
caisses en fer blanc. Les confiseurs et les 
|)barmaclens gardent aus-i, par ce moyen, 
les sucs végétaux de coings, de groseilles , 
de framboises, etc. 
Les Anglais font un usage immense des 
conserves d' Appert; ils en approvisionnent 
leurs escadres et jusqu'à leurs hôpitaux du 
Bengale. MM. Freycinet et Kotzebue qui , 
dans leurs voyages autour Su mon-le, firent 
un usage continuel des conserves d'Appert, 
ont accorde un juste tribut d'éloges à leur 
inventeur. , 
Le soufrage ou mutisme est une opéra- 
. tion qui se pratique très en grand pour la 
conservation des liquides sucres ou x irjcux, 
tels que le vin , le moût de raisin , les sucs 
de pommes, de poiies , de coings. Elle a 
pour but, tout en désoxygénant la matière 
lernientescible de ces li(iuides, de les priver 
du contact de l'air qui oxygénerait la partie 
du ferment (jui ne peut agir qu'en passant 
à l'état de ferment oxygéné. 
On mute soit en agitant le sac dans des 
bouteilks ou tonneaux où l'on a bridé au- 
paravant des mèches soufrées , soit en y 
.yersant du sullite de chaux, 8 décigram- 
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mes environ par litre de liquide. — Dans 
()nelques lieux , on fait dissoudre de l'acide 
suiturenx dans une certaine (|nantilé de 
vin, et cette liqueur, appelée muet, est mise 
en réserve pour muter les autres vins. Cette 
méthode est la plus efficac. 
jM. Braconnot a constaté récemment 
qu'en exposant au contact du gaz acide 
sulfureux les légumes susceptibles de cuire 
promptemeiit, tels que l'oseille, la laitue, 
les asperges , etc. , on peut les conserver 
pendant tout l'hiver dans un parlait état de 
fraîcheur. Quand on veut s'en servir il ne 
s'agit que de les laisser tremper dans l'eau 
pendant quelques heuies. Ce procédé très 
simple , puisqu'il suffit de brûler une ou 
deux mèches soufrées dans le tonneau où 
l'on a placé les légumes, permet de conser- 
ver des masses considérables de produits 
alimentaires pour les besoins des hôpitaux, 
de la marine et autres grands établisse- 
ments. 
La soustraction du contact de l'air peut 
encore avoir lieu si l'on entoure les sub- 
stances de matières solides ou liquides qui 
empêchent l'accès de ce Iluide. C'est ce 
qu'on pratique presque généralement dans 
plu^ielu•s départements de l'ouest et du 
midi de la France , en plaçant certaines 
viandes dans des vases remplis d'huile, de 
graisse, de beurre ou de suif. Les habitants 
du Périgord , du Poitou, de la Saintonge , 
conservent ainsi , pendant li-ès longtemps, 
des cuisses et des ailes de diverses volailles 
au milieu de la graisse de ces mêmes ani- 
maux. Les I harmacieus gaiantissent les 
sucs végétaux de toute altéi ation en les re- 
couvrant d'une légère couche d'huile fraî- 
che et peu susceptible de rancidité. En 
1826, les fouilles faites à Pumpéïa firent 
découvrir quelques bouteilles pleines d'o- 
lives qui avaient été mises ilansde l'huile, et 
qiiiétaient en très bon état, quoique l'huile 
devenue rance se trouvàlconverticenacide 
'''ras 
Les œufs ne peuvent être gardés long- 
temps au contact de l'air sans se dessécher, 
se vider en partie et se putréfier. Soustraits 
à rinfluence de l'air, on peut au contraire 
les conser\cr très longtemps frais. Dans les 
campagnes, on les enterre dans des cendres, 
du sable fin ou du clKirbon pulvérisé , en 
ayant soin qu'ils ne se touchent pas. 
Cadet de Vaux a proposé de les plonger 
pendant 20 secondes dans l'eau bouillante, 
afin d'y former une pellicule d'albtmiine 
concrète qui s'oppose à l'introduction de 
fair, puis de les essuyer et de les placer 
dans un vase qu'on remplit de cendres ta- 
misées. Ce procédé , suivi dans les monta- 
gnes d'Ecosse, commence à être employé 
en grand pour l'approvisionnement de 
Paris. 
Mais le meilleur moyen , toutefois, est 
celui qui consiste à les tenir plongés dans 
de l'eau où l'on a délayé 1/10 de chaux 
éteinte. On a soin que les œufs soient re- 
couverts d'une couche de ce liquide. 
IM. Chevet, célèbre marchand de comes- 
tibles, à Paris, conser\ c des raisins, des pa- 
tates, des noix , des amandes , des cb.àtai- 
gnes, etc., pendant fort longtemps dans un 
état satisfaisant de fraîcheur, en les l'an - 
géant par lits entre lesquels il sème un lit 
de chaux éteinte et pulvérisée, d'une épais- 
seur plus ou moins grande, selon l'espèce 
de végétal. Le vase non bouché dans lequel 
on a disposé ainsi Ks produits est renversé 
sur un lit de chaux , de 3 à 6 centim. d'é- 
paisseur , dans lequel son orifice se trouve 
enterré. 
m 
Dans beaucoup de pays on conserve les 
racines de toute espèce , et notamment les 
pommes île terre, les carottes, les bettera- 
ves , dans des f;)sses profondes , creu.sées 
dans un .sol sec et abrité de tous côtés. Les 
racines y ;ont iléposées aussi sèches que 
possible , et placées en lignes qu'on sépare 
les unes des antres |)ar un j)eu de paille. De 
c;ite manière elles échappent à l'aclion de 
l'air et de l'humidité, et restent parfaite- 
ment saines jusqu'à l'été suivant. 
C'est également dans des fosses que les 
anciens conservaient les graines céréales. 
[ Nous consacrerons un article spécial à la 
conservation des grains.) 
L'alcool garantit parfaitement les ma- 
tières organiques de toute altération. Il agit 
comme une substance très avide d'eau, en 
s'emparant de celle qui est propre à l'objet 
qu'on y lient plongé. Il iigit aussi en coa- 
gulant les principes les plus altérables , et 
les mettant ainsi dans l'impossibihté de se 
décomposer. 
Un grand nombre de substances végéiales 
sont conservées par ce moyen , tels sont 
entre autres les fruits à 1 eau de vie, qu'on 
sert sur nos tables. 
Le sucre est, comme l'alcool , un agent 
précieux de conservation, surtout lorsqu'il 
est employé en assez grande quantité; il 
agit par son affinité ^^our l'eau. 
Le miel peut remplacer le sucre. Chez 
les Romains , le poisson des contrées loin- 
taines était ajiporté dans des vases pleins 
de miel. Les Dadas, habitants de Ceylan ^ 
coupent la \iande crue par morceaux, la 
couvent de miel , la placent dans le trou 
d'un gros arbre, à quelque distance du sol, 
et bouchent le trou avec une branche en- 
duite de terre. Un an après ^ cette viande 
est de fort bon goût, confite et parfumée, 
La plui)art des aromates ou parfums , 
tels ipie le camphre, les huiles volatiles, les 
baumes, les résines, peuvent être considé- 
rés comme d'assez bons préservatifs de ia 
luùrélaction. 11 y a fort longtemps déjà 
qu'on leur a reconnu des propriétés anti- 
septiques, car les premiers embaumements 
eurent lieu avec des baumes. 
On sait que les viandes farcies de poivre 
se gardent beaucoup plus longtemps que 
Ls autres. Le pain d'épices et géuérale- 
lement toutes les pàtisseï ies épicees sont 
beaucoup moins sujets à se moisir que le 
pain ordinaire. 
L'efficacité des aromates et parfu ms sem- 
ble être due à leur odeur foi te qui éloigne 
les insectes et les empêclie ainsi de dépo- 
ser aucune de ces matières excrémenti- 
tielles qui agissent toujours comme un fer- 
ment puissant , cause première de toute 
décomposition spontanée. J. G. 
IlORTlCLI/rURE. 
Extraù d'utjc iiolice de M. His adressée à TA- 
mUémie des sciences et à ta Suciélé royale 
d'Iioriicullure, sur quelques nouvelles consi- 
dérations louchant les Pivoines en arbre. 
M. llis n'est pas horticulteur de pi-ofes- 
sion ; mais il a toujours été amateur de cul- 
ture et de belles plantes. De plus, la physio- 
logie des plantes l'a aussi toujours occupe. 
L'idée que toutes les fleurs ont dù naître 
l'égulièrcs avait pris racine chez" lui avant 
que nous connussions les njétiïrt»orplioses 
de Gcethe, avant que l'illast^'e'DeCandolle 
eût érigé celte idée en principe, en établis- 
s;int que toutes les fleurs irmjulières'iïû le 
sont que par métamorphose, par sdÈtHùrc 
et par avortcmcni. Dès 1805, AL Rév élait 
