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On sait que les alcalis font disparaître sur- 
î-champ le coaguliuii formé parles acides, 
n raison de l'action dissolvante qu'ils exor- 
entsur le caseam. M. Braconnot a profité 
e cette propriété pour obtenir le lait sous 
.ne foimetrèsconcenti ée. Voici comment 
! opère : 
Dans trois litres de lait chauffés à 45 de- 
*,rés, il ajoute peu à peu de l'acide liydio- 
.hlorique, de manière à m déterminer la 
:oagulalion. Il recueille le caillé, le lave 
>ien. l'exprime, puis le fait di.iuffer avec 5 
;ramuics de carbonate de soude cristallise 
:t une petite quantité d'eau ; tout se dissout 
iromptement, et il en résulte une sorte de 
;rême épaisse ou de frangipane qne l'on 
)eutaromatiserà vo'onté. Cette frangipane, 
nèlée avec son poids de sucte, et chauffée 
ivec précaution, fournit un sirop très agréa- 
jle au goût et parfaitement homogène. Par 
!a concentration de ce sirop, ou obtient 
une pâte qu'on peut découper en tablettes 
Î2t dessécher cotMplétement à l'étuve. 
i.e sirop et les tablettes de lait se conser- 
*ent très bien. Si l'on étend le sirop d'une 
jojrande quantité d'eau, on produit une li- 
iqueur d'un blanc opaque, en tout sembla- 
j ble au lait, et dont la saveur rappelle celle 
du lait bouilli ou cuit. Dans le calé, lespo- 
I tages, les crèmes et autres aliments de celte 
nature, il est aussi agréableque le lait frais. 
Les tablettes peuvent servir en voyage pour 
sucrer le café. Ainsi le sirop et les tablettes 
de lait sont des objets précieux pour les ma- 
rins dans leurs voyages de long cours. Dans 
[les grandes villes, où il n'est pas toujours 
facile de se procurer du lait de crualité pas- 
sable, ces préparations, qui peuvent se con- 
server très loingtemps, seraient parfois d'un 
grand secours. 
Il y a déjà fort longtemps qu'on cherche 
des moyens économiques et prompts de 
conserver le lait, pour pouvoir le transpor- 
ter au loin sans altération. 
M. Appert conserve le lait dans des bou- 
teilles pleines, bien bouchées et privées 
d'air. Mais l'expérience a prouvé aux ma- 
rins que l'agitation causée par le transport 
sépare la partie butyreuse du lait; et mal- 
gré tous les soins pour le rendre homogène, 
le liquide des bouteilles est toujours couvert 
d'une couche de heure, ce qui rend son 
emploi peu agréable. 
En 1835, MM. Grimaud et Gallais ont 
imaginé de réduire le lait en une pâte sè- 
che, au moyen d'un courant d'air froid qui 
passe à travers le liquide et lui enlève ainsi 
toute son eau. Le résultat de cette évapora- 
tionest cequ'ils appellent la/actéi ne ou lac- 
totine, qui contient tous les principes du lait, 
moins l'eau, qui y entre pour 9(10, en 
sorte qu'elle représente le lait au 10<= de 
son volume. Cette matière offre ainsi un 
moyen facile d'exporter le lait, puisque, par 
sa dissolution dans une suffisante quantité 
d'eau, elle reproduit le liquide primitif qui 
l'a fournie. La lactoline se prépare actuel- 
lement très en grand ; on en vend beaucoup 
à Paris. Le prix est de 12 fr. le kilogram. 
La glace permet de conserver pendant les 
grandes chaleurs des provisions qui sont 
souvent perdues dans les petits ménages. 
On pourrait, il nous semble, tirer de pays 
éloignés de la capitale de huit à dix lieues 
le lait qu'on garderait dans un endroit 
frais et dans un vase entouré de glace. On 
aurait par là du lait plus salubre, puisiju'il 
viendrait de vaches qu'on ne tient pas con- 
stamment à l'étable, comme celles de Paris 
et de la banlieue. 
La ménagère a à sa disposition, on le 
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voit, une foule de procédés de conserva- 
tion des substances alimentaires dont elle 
ne se doute aucunement. Ainsi, elle ignore 
que les pommes de terre placées dans un 
tonneau où Ton a brûlé des mèches sou- 
frées (comme on le fait lorsqu'on veut em- 
pêcher la fermentation du moût de raisin), 
peuvent y passer un an et plus sans ger- 
mer, et qu'elles y acquièrent même un pe- 
tit goût sucré. 
Ceux de nos lecteurs qui désireraient de 
plu."! amples renseignements sur les procé- 
dés de conservation des substances alimen- 
taires, nous les renvoyons à VEclio du 2 
mars 1813 et à celui du 19 juin 1842. Ils 
trouveront aussi les procédés de conserva- 
tion des substances animales par le sous- 
carbonate dépotasse, au numéro 61 1842, 
deuxième semestre. J.- S. G. 

AGRICULTURE. 
Manière de préparer la semence du froment, 
afin de préserver celui-ci de la nielle. 
On a bien des fois essayé diverses mé- 
thodes, les unes assez bonnes, les autres sans 
effet, pour préparer la semence du fro- 
ment et préserver la récolte des ravages de 
la nielle. En voici une que nous offrons 
aux cultivateurs en général, parce qu'elle 
est facile, et que nous la croyons x'éelle- 
ment bonne; d'abord parce qu'elle atteint 
son but, et ensuite, parce qu'elle est utile, 
en ce qu'elle sert également de reuiède et 
d'engrais pour le froment ensemencé. Un 
des avantages offerts par cette méthode, et 
ce n'est pas le moindre, c'est que le {^rain, 
soit entièrement ou en partie préparé, peut 
rester quelque temps sans être semé, et 
cela sans qu'il en résulte aucun dommage. 
— Mettez environ un demi-boisseau de fro- 
ment dans un baquet, puis verscz-y de l'eau 
dessus; vous le lavez bien en le remuant 
très fort avec un bàtou, afin de le bien net- 
toyer. Ensuite remettei de l'eau, remuez 
encore et rejetez cette eau. Vous répétez ce 
procé'ié assez souvent pour faire disparaître 
toutes les saletés. Celui-ci lavé, préparez- 
en une nouvelle quantité, jusqu'à ce que 
vous aurez nettoyé le tout. 
Aloi'S, ajoutes au froment du sel fort, 
n'importe pour si fort qu'il puisse être, en 
laissant toutefois l'eau couvrir le grain, et 
remuez bien. L'avoine, s'il y en a, ainsi que 
d'autres graines plus légères que le blé, 
monteront sur la surface, et il faudra les 
retirer. — Laissez votre froment tremper 
pendant un jour, même pendant deux ou 
trois, et si cela ne vous convient pas de se- 
mer tout de suite, laissez tremper pendant 
une semaine et même plus longtemps. Après 
cela égouttez, et ajoutez de la chauxéteinte, 
jusqu'à ce que le froment se sépare de ma- 
nière à pouvoir être semé convenablement. 
{ Société polytechnique.^ 
— -m^-m^^ — 
SCIENCES HISTORIQUES. 
ARCHÉOLOGIE. 
Arrondissement de Saintes, canton de Saintes , 
(Charente-.^nf.) 
Commune dd Douhet. Les Celtes nom- 
maient Douët un ruisseau, un égoût, un 
canal. — C'est, en effet, au Douhet que se 
trouve une des sources que les Romains 
conduisirent à Saintes par le moyen d'un 
aqueduc dont les ruines subsistentencore. 
Des restes imposants d'un castellum aquœ, 
taillé dans le roc, et dont les dalles sont 
encore en place, rend cette commune in- 
téressante pour l'archéologue. 
Bourignon a décrit avec soin l'aqueduc 
que les Gallo-Romains avaient établi à l'o- 
rient de Mediolanuin , a. 15 kilom. de la 
ville, potu' conduire les eaux de plusieurs 
fontaines ( Antiq. , p. 131 ) dans l'intérieur 
de Saintes. Suivant l'opinion admise par 
Bourignon, c'était de Fond-Girand, fon- 
taine de la commune d'Ecoyeux, que par- 
tait l'aque iuc. Fond-Giraud , en celte, si- 
gnifie la source du fils de l'oiseau de proie, 
de f(jns fontaine , gir faucon, et a/dus dé- 
rivé de ale?ido, synonyme d'a/M//?nîs, nour- 
risson , mot transformé en aud ou en ald. 
Mais un fait qui semble contredire cette 
manière de voir est celui-ci : en 1832 , les 
foi tes cbaleurs firent tarir la fontaine de 
Fond-Giraud, et cependant le volume d'eau 
de la fontaine du Douhet n'en éprouva pas 
de diminution. Toutefois, il se peut que les 
Romains aient rendues indépendantes les 
unes des autres les sources qui alimentaient 
l'aqueduc. 
Le bassin de la fontaine de Fond-Giraud 
est carré , profond de 2 mètres et demi 
environ; le cours d'eau qui en part con- 
tourne les r,ocliers du vallon , jusqu'au 
puits du village des Richards. Bourignon , 
qui est descendu dans ce puits, y a trouvé 
les parois de l'aqueduc se prolongeant sous 
le chemin de Saint-Jean-d'Angély, à quel- 
que distance de la Rouillerie. A cent pas de 
ce lieu, on trouve un trou, appelé par les 
habitants, ?Ouaye à 3ïétau ( de hws, huis 
ouverture ), profond de 3 à 4 mètres et 
creusé dans le roc. Ce trou est comblé en 
partie par des décombres. On y entend le 
bruit de l'eau qui coule soius terre, mais 
dont on ne peut suivre le trajet jusqu'à la 
Graiid-Font. Proche \es Péi-ois s'ouvre un 
évent, sorte de puits carré, profond de près 
de 7 mètres sur 2 mètres et demi de lar- 
geur. L'aqueduo fait un détour sur la gau- 
che à partir de ce village, et suit la pente 
de la vallée où existe sa plus grande ou- 
verture appelée la Grand-Font du Douhet. 
Au dessus de cette ouverture est un mur 
très épais que Bourignon regarde comme 
un débris soit du Castellum aquœ. soit de 
la demeure du Castellarius ou f^illicus 
aquœ. 
Ce réservoir d'eau a dû être considéra- 
ble. La voûte, taillée dans le roc vif, a près 
de 4 mètres de hauteur dans sa partie la 
plus élevée. Le canal aussi creusé dans le 
rocher, n'a que 49 centim. de largeur et 
16 centim. de rebords des deux côtés. La 
voûte que Bourignon a suivi sous terre en 
remontantlecours del'aqueduCjfait unpeu 
le coude sur la droite jusqu'à une distance 
de 30 pas, où se trouve une tour circulaire 
qui devait avoir communication avec l'é- 
vent. En dépassant cette tour, il fut arrêté 
à gauche par un mur de refend qui clot la 
voûte et qui sert de base à l'évent. Sur le 
côté droit ouvre un conduit carré très étroit, 
par où l'eau coule. Des enfants, qui avaient 
pénétré dans ce conduit pendant l'été, ont 
dit à Bourignon qu'après 50 pas ils avaient 
rencontré une voûte semblable à la pre- 
mière , et qu'ils avaient pû suivre la dalle 
jusqu'à YOuaye à Mètau. La voûte est cons- 
tamment creusée dans le roc, depuis la 
Grand-Font jusqu'au château du Douhet; 
mais elle n'a alors qu'un mètre d'ouver- 
ture, et elle finit après s'être rétrécie suc- 
cessivement et avoir perdue son ceintre 
poiu' prendre la forme carrée. 
De l'ouverture de l'aqueduc jusqu'au 
chàteaU; on compte 40 ouayes ou coupures 
