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on soutire eniin doucenicQt avec une ranellc 
placée au bas de la cuve. 
Cela fait, on se procure, si les tonneaux 
sont neufs, du meilleur vinaigre possible ; on 
le fait bouillir; on en remplit au tiers fous les 
vaisseaux, et on laisse reposer une semaine. 
C'est sur cette première portion, qui devient 
la vraie mère du vinaigre, qu'on ajoute suc- 
cessivement le vin à acidifier. Dans le travail 
ordinaire, on met d'abord sur le vinaigre, qui 
occupe le tiers du tonneau, un broc de dix li- 
tres de vin blanc ou rouge, et qui n'a été ni 
collé ni soufré ; huit jours après on en ajoute 
un deuxième; puis un troisième et un qua- 
trième, toujours en observant le même inter- 
valle de lemps C'est huit jours après cette der- 
nière charge qu'on retire environ quarante li- 
tres de vindigie, et qu'on recommence les ad- 
ditions successives. Il est nécessaire que le 
vaisseau soit toujours au moins à moitié vide 
si l'on veut que l'acélification n'éprouve au- 
cun ralentissement; mais comme une partie 
du lartic et de la lie gagne toujours la partie 
inférieure du tonneau, s'y amasse et finit par 
s'opposer à la fermentation , il vient un mo- 
ment oii l'on est forcé d'interrompre pour en- 
lever ce résidu et vider entièrement ce vais- 
seau. 
On reconnaît que ce vinaigre est fait, lors- 
qu'en plongeant dans la liqueur un bâton 
blanc, recourbé à une extrémité, et en le re- 
tirant horizontalement, il se trouve chargé 
d'une écume blanche, épaisse, à laquelle on 
donne le nom de travail. 
Quelquef )is le vinaigre est trouble et a be- 
soin d'être filtré. L'opération du filtrage se 
fait, pour le vinaigre, comme pour le vin. 
Les vins nouveaux sont moins propres que 
ceux qui sont plus âgés, à cire transformés en 
vinaigre. 
Il est des procédés Je fabriquer le vinaigre 
plus cxpéditifs que ceux ci-dessus , mais ils 
son" plus compliqués et donnent un plus grand 
déchet. 
SCIENCES HISTORIQUES ET GÉOGRA- 
PHIQUES. 
OCÉANIL. 
Etabr'ssement des Européens dans l'Océa- 
nJe = Influence de la civilisation euro- 
péenne sur les indigènes, 
La Nouvelle-Zélande était partagée en tri- 
bus ou familles. Comme à Tahiti la Société 
s'j trouvait divisée en trois classes : les Ran- 
gatiras, nobles ou possesseurs du sol, les tan- 
garas, hommes du peuple ou sans propriété, 
enfin, les baorchas, esclaves. Ces derniers 
étaient employés aux travaux les plus vils et 
principalement à préparer et faire cuire les 
aliments. De là leur est venu le nom de kou- 
kis ( (lu mot anglais eook cuisinier ) qui sert 
encore à les désigner. 
Chaque tribu choisissait |iarmi les ranga- 
tiras le clK fqui devait, en temps de paix, veil- 
ler à ses intérêts et la guider aux combats en 
temps de guerre. Mais pour être chef de tribu 
il n'était pas toujours nécessaire d'appartenir, 
à la classe noble; il suflisait, fût-on même 
. sorti des rangs du peuple, de s'illustrer par des 
exploits. IjCS femmes ])uiivaient aussi préten- 
dre à la diicrtion de peuplades, et l'on a cité 
quelques exemples de ce fait. Dans certaines 
parties <Ic la Nouvelle Zélande, il fallait pour 
commander à une tribu avoir déployé une 
grande habileté militaire. Cette condition était 
de rigueur cl les chefs eux-iuênics qui ne pou- 
vaient jias y satisfaire, devaient se démetlie 
de leur autorité. Eu d'aulivs endroits on leur 
permettait de se faire remplarer par un géné- 
ralissime alors qu'il s'agissait de marcher à 
r ennemi. 
Le titre de chef est héréditaire, il passe du 
fils aîné aux fils cadets et retouine aux en- 
fants du fils aîné. Ni lois, ni coutumes, ne 
définissent d'une manière précise l'autorité 
du chef de tribu. Ou a remarqué seulement 
qu'elle dépendait presque toujours du plus 
ou moins d'mfluence que le supérieur savait 
exercer sur ses subordonnés. La classe noble 
jouissait d'aillcursd'une grande indépenclance 
et comme parmi ces peuples les propriétaires 
du sol étaient les privilégiés, tout individu 
qui devenait chef de famille possédait de ce 
moment, à peu près une complète liberté. 
Au-dessus des chefs de tribus était placé 
l'ariki, personnage qui avait aux yeux de la 
nation un caractère à la fois religieux et poli- 
tique. Il paraît que celle dignité n''était que 
temi)oraire. Ceux qui s'en trouvaient investis, 
présidaient à certaines portions du territoire; 
mais on ignore quels privilèges étaient atta- 
chas au titre d'ariki. 
Comme les autres chefs, lorsque son auto- 
ritééiait méconnue par des sujets récalcitrants, 
l''Ari*ki soutenait ses droits en recourant au 
Tabou. Le Tabou, sorte de veto, dont l'usage 
est surtout général dans la Volynésie, fut pre- 
mièrement institué dans un but tout à fait re- 
ligieux. On voulut se rendre la divinité favo- 
rable en se soumettant aux privations qu'im- 
posait le Taboik Mais entre le's mains des chefs 
il devint un puissant moyea de gouvernement. 
Carrinierdiction résultant du Tabou s'étendit 
non-seulement sur les objets de consommation, 
mais encore sur les individus. Celui qu'il at- 
teignit fut exclus de toute communication avec 
ses compatriotes. S'il était noble, ses sujets 
comme lui soumis à l'action du Tabou de- 
vaient servir leur maître, qui ne pouvait plus 
prendre ses aliments à l'aide de ses mains. Si 
au contraire l'individu frappé de Tabou ap- 
partenait aux dernières classes de la société , 
il se voyait réduit comme les brutes à ramas- 
ser avec la bouche sa nourriture. On sent bien, 
dit le savant M, Durville, que le Tabou sera 
d'autant plus solennel et plus respectable 
qu'il émanera d'un personnage plus impor- 
tant Le Rangatira, selon son rang, peut 
assujettir à son Tabou ceux qui dépendent de 
son autorité directe. Enfin, la tribu tout en- 
tière respecte aveuglément les Tabous imposés 
par le chef principal. D'après cela, il est facile 
de prévoir quelle ressource les chefs peuvent 
lirei' de cette institution pour assurer leurs 
droits et faire respecter leurs volontés A 
défdut de lois positives pour sceller leur puis- 
sance et de moyens directs pour appuyer leurs 
ordres, les chefs n'ont pas d'autres garan- 
ties que le Tabou, etc. 
En effet, il n'existe pas chez ce peuple de 
code criminel ; le faible y est à la merci du 
fort; l'c clave appartient au m dire, et le sujet 
dépend du chef qui le commande. La classe 
noble est la seule privilégiée. Car ^obéissance 
que le chef inférieur doit au chef supérieur est 
trop peu onéreuse pourqu'elie soit ici mention- 
née. Cependant les Rangatiras principaux 
sont tenus de se conformer à cci taines cou- 
tumes, à certaines règles qu'ils ne sauraient 
omettre ou violer sans encourir les iieines les 
plus sévères. Autrefois les chefs de la Nou- 
velle - ZMande vidaient leurs querelles en 
condiats singuliers; mais depuis longtemps ils 
ont renoncé à cet usage, ipii rappelait nos an- 
ciens jugemeuls de Dieu. 
Les peuples de la Nouvelle - Zél.mdc ont 
plutôt perdu (|ue ga^né à l'émle des lùiix)- 
pécns. S'ils y ont acquis quelques notions 
commerciales, s'ils y ont appris quelques arts 
mécaniques, ils y ont laissé, en échange de ces 
avantages matériels, leurs qu dites natives . la 
confiance, la franchise et le désintéressemeni. 
On doit avouer aussi que les baleiniers anglais 
et américains étaient de singuliers instrument^ 
de civilisation. Pour hâter le progrès, parmi 
ces pleuplades guerrières, il ne faut rien moinl 
que l'u'sage fréquent des armes à feu. En d'au- 
tres termes, il faut que les nouveaux-zélaD- 
dais s'épurent en se détruisant les uns par les 
autres ou qu'une nouvelle race leur soit sub- 
stituée. Du reste l'Angleterre se chargera de ce 
soin : à l'heure qu'il est, elle se trouve déjà 
maîtresse de piesque toute la Nouvelle-Zé- 
lande. 
VOYAGE DANS LE NORD DE L'AFRIQUE, y 
. PAR M. ÉVARISTE BAVODX. 
On a b aucoup écrit et peut-être trop sur 
cette partie de l'Afrique, que nous occupons 
depuis douze ans. Nos hommes politiques et 
ceux aussi qui se mêlent de faire de l'écono- 
mie, se sont divisés en deux camps; les uns 
veulent l'abandon, les autres voudraient colo- 
niser. Ces deux opinions, pour s'être quelque- 
fois modifiées, amoindries, par respect pour la 
volonté nationale , ou par complaisance pour le 
pouvoir, n'en existent pas moins à l'heure qu'il 
est, avec toute leur force originelle. Il en est ar- 
rivé, que presque f us ceux qui ont visité nos 
possessions, y sont allés moins pour s'éclairer, 
que pour chercher de nouveaux arguments en 
faveur de leur opinion. Ils n'ont vu l'Algérie 
qu'à travers une lunette, qu'ils avaient adap- 
tée à leur vue. Ils se sont posés ensuite à la 
tribune, ou dans leurs livres en voyageurs ; ils 
ont dit : j'ai vu ; on ne s'en douterait cepen- 
dant pas, tant ils semblent ne pas avoir quitté 
leur chambre et le foyer de l'opéra. M, Éva- 
riste Bavoux est du petit nombre de ceux qui 
ont parcouru notre Afrique sans engagement 
pris. Il y est allé pour savoir au juste ce qu'elle 
vaut pour la France-, il en est revenu sans. se 
laisser séduire par les illusions , ni par les 
mensonges. Aussi c'est, avec une égale fran- 
chise qu'il blâme les vices de l'occupation 
toute militaire, d'un pays qu'il f.iudrait ména- 
ger, si l'on n'agit'pas en vue d'une évacuation, 
plus ou moins rapprochée, et les spéculations 
toujours bazardées, quelquefois impossibles et 
souvent immorales des colonisateurs. Le dé- 
cousu de l'administration, qui sans règle fixe 
a passé dans l'espace de onîe ans entre le^ 
mains de onze gouverneurs, le système d'op- | 
pression dont on a constamment usé contre les i 
indigènes, qui sont les Numides des temps de 
Marins, et qui par là même, sont restés peu 
propres à être soumis par la violence ; l'abus 
des marches et contic-;iiarches, qu'on appelle 
promenades militaires , et qui ne .^ont souvent 
que des courses vagabondes et sans autre résul- 
tat que la d'^struction d'un douar et la conquête 
dequelqucs vaches et de quelques chevaux, en 
d'autres termes une razia ; le scand.de des 
ventes factices, des intérêts ultra-usuraires, la 
dépravation géncr.ile, qui même en descendant 
jusqu'aux cuftnts est remontée jusqu'aux ma- 
gistrats, tous ces excès, tous ces désordres ont 
été tlélris par M. Rivoux. Il n'est pas l'en- 
ncnii de la colonisation; au coiHraire. il la veut ; 
mais il la veut forte, sage, respectable et res- 
pectée. Après avoir parcouru toute les par- 
ties de la régence de Donc à Constantinc, de 
riemsen à .\lger; après avoir cludié les mœurs 
des indigènes, leur organisation judiciaire, 
leur législation, il en conclut que vainqueurs 
et vaincus peuvent vivre ensemble; que la mo- 
ralité de ceux-ci, ne présente pas moins de ga- 
rantie que celle des premiers; que r.\lgérie 
toute enlicic peut être pour la France une 
conquête d'autant plus prceieuse qu'elle est 
pl,ic<'c près d'elle, et que s'il est des obslacles 
à la colonisation, ils ne pourront être crées 
que par les fautes de nos administrateurs et 
l'imprévoyance de nos lois. ,\ux .\rabes, il 
faut se montrer puissants et justes. Sans jus- 
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