562 
nées cûlières, sans percîro sa saveur et ses qua- 
lités nutritives. M. D'Arcel recouunaude d'em- 
ployer à la la fois les deux procèdes ; la pièce 
de bœuf, convenablement découpée, doit être 
un peu cuite, comme le veut M. Dizé, ce qui 
permettra, lorsqu'on voudra la manger, d'a- 
chever ia cuisson en quelques instants. On la 
tlessècliera à l'étuve, puis on la recouvrira du 
vernis de gélaine de M. Villaris, qu'on des- 
sccLera à son tour : on sera assuré d'une con- 
servation à peu près indéfinie. Seulement, pour 
consommer la viande, on devra enlever d'a- 
Lord le vernis qui la recouvre, puis opére'r la 
cuisson. Fr/vncoeur. 
, -=^^x^ 
SCIENCES INDUSTRIELLES. 
ARTS CHIMIQUES. 
IVouveau moyen pour obtenir une plus 
gran de quantité de sucre det sirops, par 
M. Siemens, professeur à l'Institut de 
Hobenheim. 
Toutes les opérations relatives à la fabrica- 
tion da sucre de betteraves, et jusqu'à son 
travail de grenier, ont reçu depuis quelque 
temps des perfectionnements fort ingénieux; 
mais ce travail, il faut le dire, n'a été que 
fort peu amélioré, parce que nous ne possédons 
a cet e'gard que des notions peu satisfaisantes, 
et que, généralement, il a été jusqu'à présent 
confié uniquement à des honuncs qui ne sont 
BuUement pi'opres à conununiquer les résul- 
tats de leurs expériences. Cependant ce tra- 
vail de grenier est, sans aucun doute, une 
des opérations les plus importantes de toute 
la fabrication, puisque, lorsqu'on est une 
fois parvenu à se procurer, de la manière la 
plus convenable, unemassede matièie sucrée, 
le rendement en sucreà différents degrés d'af- 
finage ou plutôt en sucre marchand, et par 
suite les profits de la fabric.ition, de'pendent 
tien certainement des moyens qu'on met en 
usage pour traiter cette niasse. 
L'importance de cette opération ressoi't en- 
core davantage, quand 'on réfléchit que la 
valeur de cette masse sucrée qu'on va traiter 
emprunte la plus grande partie de sa valeur 
aux frais qu'elle a occasione's en main-d'œu- 
vre, en charbon animal, en combustible, et 
que toute perte qu'on fait sur ce rendement 
n^en est que plus désastreuse pour le fabri- 
cant. C'est par ce motif que j'ai pensé que 
toute communication que je pourrais présen- 
ter, soit des expériences, soit des observations 
que j'ai faites, et tendant à augmenter le 
lendement en produit marchand du sucre, 
pouvait avoir beaucoup d'intérêt pour ceux 
qui s'occupent de ce genre d'industrie, et 
d'ailleurs avec l'espoir que le moyen que 
j'indique sera mis à rèpreuve, et, en cas de 
succès, deviendra usuel dans les fabriques et 
les raffineries. 
La fabrique de sucre de betteraves établie 
k l'Institut agronomique de Hohcnbeim ne 
s'occupa guère que de la fabrication des su- 
cres secondaires, aussi purs néanmoins que 
possible, qu'elle débite aux consommateurs 
|iar poids de 6 à 7 kilogr. au moins, et dont 
elle trouve ainsi un très-pro.Tipt écoulement. 
On y fait trois sortes de ce sucre ; la première 
est un sucre piqué et blanc ; la seconde, un 
.sucre blanc et couvert, et la troisième, un 
.sucre blond ou demi-roux. 
Pour la préparation de ces diverses sortes 
de sucres, on empHt avec les sirops qu'on a 
«.ibtenus des formes de bâtardes et de lumps, 
qui sont, après l'écoulement du sirop, terrées 
avec de l'argile, de manière qu'aujourd'hui, 
quand la qualité du sirop est bonne, et qu'on 
a manipulé avec soin, on obtient dans une 
forme de lump, qui contient 30 à 32 kilogr. 
de sirop, 2, 5 à 3 kilogr. de sucre blanc pi- 
qué, 3 à 4 kilogr. de sucre blanc couvert, et 
4 à 6 kilogr. de sucre blond avec une tète de 
pain de sucre roux pesant de 2 à 2, 5 kilogr. 
On voit que le rendement surtout en sucre 
piqué est peu considérable, parce que la qua- 
lité des sirops ne permet pas de se-rer autant 
les cuites ou un empli aussi tardif qu'il serait 
nécessaire pour obtenir un ^sucre aussi dense 
qu'il pourrait être, attendu que ce sucre de- 
vrait avoir au moins un grain aussi fin que 
les lumps et bâtardes ordinaires. Les desa- 
vantages qui résultent de cette qualité infé- 
rieure des sirops, d'un einj)li précipité ou d'un 
moindre mouvage dans la forme, sont un écou- 
lement plus lent des sirops, la nécessité de ne 
donner qu'un faible terrage, et une énorme 
quantité de sirops qui sont à peu près sans 
V-deur. 
Pour opérer un e'coulement plus prompt et 
plus parfait des sirops, les formes, au lieu 
d'être piquées comme à l'ordinaire, ce qui 
serrerait encore le sucre dans la pointe de la 
forme, sont primées, c'est-à-dire qu'à l'aide 
d'une petite manille ou poinçon, on perce et 
ouvre le pain par le bout, ce qui facilite, il 
est vrai, l'écoulement du sirop, mais enlève 
aussi une petite quantité de sucre. 
J'ai réussi à obtenir cet écoulement d'une 
manière plus complète et plus convenable que 
la précédente, en bouchant avec beaucoup 
d'attention, avec la tape, les ouvertures infé- 
rieures des formes, et en plongeant celle-ci 
jusqu'à une profondeur de 15 à l6 centi- 
mètres dans l'eau bouillante, ce qui fait que 
le bout de cette forme se conserve longtemps 
chaud et ne se refroidit qu'avec lenteur. Il ne 
se forme donc vers la tête du pain que de 
gros cristaux qui laissent plus tard écouler le 
sirop, tandis que dans le procédé ordinaire le 
refroidissement du bout de la forme donne 
naissance à de très-petits cristaux qui four- 
nissent un sucre très poreux, et au travers 
duquel la filtratien du sirop ne s'opère qu'a- 
vec difficulté et lenteur. 
Ce moyen m'a permis de serrer beaucoup 
plus ces sirops qu'auparavant, et de mouver 
énergiquemeut avant l'empli ; ce qui a fourni 
une bien plus grande quantité de sucre piqué 
à grain fin, et d'obtenir de chaque forme un 
poids plus considérable de produit marchand. 
Dans les expériences que je viens de faire, 
j'ai pu retirer d'une forme delump de la capa- 
cité indiquée ci-dessus, et après deux terrages, 
6 à 7 kil., 50 de beau sucre blanc piqué, 2,5 
à 4 kilogr. de sucre blanc couvert, et 4 à 5 
kilogr. de sucre blond. 
L'utilité de maintenir ainsi à une tempéra- 
rature élevée le haut des formes me paraît si 
évidente et si facile à expliquer, que je pense 
que ce moyen sera appliqué avec le même 
succès par les raffineurs, surtout quand on 
songe que dans les établissements de ceux-ci 
le chauffage d'un grand nombre de formes 
peut être établi à très-bon compte au moyen 
de la vapeur. 
ECONOMIE SOCIALE. 
Crise financière actuelle des Etats~Unis 
de l'Amérique du Nord. 
Article 1". — Faits qui ont amené la 
crise. 
En 1815, 240 banques particulières 
avaient créé dans les Etats-Unis, avec profu- 
sion, des papiers qui avaient cours forcé, et 
dont la valeur variait entre 20 et 40 p. Ojo 
de perte. La banque des Etats-Unis, renou- 
velée en 1810 avec un capital de ISO mil- 
lions, retarda par son intervention la chute 
des banques des principales villes ; elles rc- 
504 
pl-irent leurs paiements en espèces ; mais 165 
autres banques ne le purent pas et furent rui- 
nées. La charte de la banque des États-Unis 
expira en 1856, elle ne fut pas renouvelée. 
Le gouvernement lui retira ses fonds qui s'é- 
levaient à 165 millions, et les répartit entre 
les 30 états de l'Union ; ceux-ci employèrent 
leur part dans cette somme en spéculations. 
La ban(pie principale continua ses opérations 
avec SCS fonds particuliers, fivorisa des entre- 
prises des états de l'ouest et spécula sur les 
cotons. Elle fut imprévoyante et malheureuse, 
suspendit, reprit ses paiements, emprunta et 
fut enfin obligée en janvier 18^1 de décider 
sa liquidation ; cette décision a entraîné la 
ruine presque complète des autres nombreu- 
ses banques. 
L'état du Mississipi ayant voulu se faire 
rendre compte de la situation de scsCnances,a 
découvert qu'une somme de près de 38 mil- 
lions avait été gaspillée ; le gouverneur de 
cet état et une partie de la législature ont 
proposé de faire banqueroute. Le président 
de l'assemblée générale des États-Unis a pro- 
testé contre cette proposition qui a trouvé des 
partisans dans plusieurs jeunes États, et il en 
est résulté en Europe une méfiance contre les 
relations commerciales avec ces peuples. 
Art. 3. — Esquisse de la position finan- 
cière de quelques-uns des Etats de V Union. 
Dans cet article, l'auteur passe en revue la 
position de dix Etats de l'Union, sur lesquels 
l'attention est plus particulièrement fixée en 
Europe; savoir : Mississipi, Arkansas, Ma- 
chigan , Illinois, Indiana; ces cinq sont en 
faillite et refusent de payer les intérêts de 
leur dette, Maryland, Pensilvanie, quoiqu 
fort obérés et chargés de travaux inachevés 
ont l'intention de faire honneur à leurs enga 
gements. Enfin, Ohio, New-York, Massa 
chussets, ont encore des travaux assez consi- 
dérables à poursuivre, mais les produits de 
leurs entreprises et leur richesse leur facilite- 
ront le paiement de leurs dettes. 
L'auteur donne sur chacun de ces Etats les 
chiffres de sa dette, de ses revenus , de ses 
produits, et de sa population en 1800 et en 
1840. Ce travail est complété par deux ta- 
bleaux, l'un du mouvement du numéraire 
aux Etats-Unis depuis 1821 jusqu'en 1841; 
l'autre des surfaces, populations, dettes et 
exportations de ces divers E^ats. Ce dévelop- 
ment des chiffres est fait avec l'intention de 
donner de la confiance dans les ressources de 
ces Etats, car le but de l'auteur est de rassu- 
rer le commerce européen sur ses défiances 
q ^'il appelle une panique. 
Je ne reproduirai que quelques-uns des ré- 
sultats de ces calculs de 30 Etats dont se 
compose ce peuple, qui forme une masse de 
17 millions d'habitants : 21 sont endettés 
pour une somme qui approche de onze cent 
millions. 
L'Etat du Mississipi a prêté 38 millions 
dont sept millions à deux banques actuelle- 
ment en faillite ; une partie du reste a servi à 
faire des avances improductives à des plan- 
teurs ; la législature actuelle et le gouverneur 
de l'Etat sont d'accord pour répudier cette 
dette. Arkansas doit environ l8 m'ilbons qui 
ont été employés à NcAv-York pour être ven- 
dus pour payer les intérêts de la dette. 
Blichigan'doitphisde 2T millions. Les 2/3 
de ce;tc somme ont été dilapidés, le tiers res- 
tant a été employé moiti,- pour commencer 
des chemins de fer, et moitié pour commen- 
cer des canaux ; l'Etat ne tire encore aucun 
revenu de ces constructions. 
Indiana doit 69 milUions et demi, dont 
1/10 a été prêté à des banques; le reste a été 
employé à commencer des canaux, des che- 
