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moii-c de M. Bœlir sur cette cinquième ques- 
tion. 
M. Bœlir, dans son lue'nioire, cinet l'opi- 
nion que le licidcnmauer a eu une destination 
religieuse et non militaire. 
Il cite plusieurs enceintes pareilles qui 
existent dans diflërentes parties de l'Alle- 
magnc , 'en Danemark et dans le Mecklem- 
fcourg. 
Il ne croit pas qu'on puisse attribuer la 
construction du mur de Sainlc-Odde ou Hei- 
denmauer aux llomains j mais il admet que 
certaines parties de ce mur aient pu se res- 
sentir de l'influence de l'art romain et être 
d'une époque contemporaine de l'occepation 
romaine. 
Il ne i-econnaît aucune analogie entre cette 
muraille et les constructions dites pélasgiques 
et cjclopéennes. 
La discussion s'ouvre sur les propositions 
du me'moire de M. Bœlir. 
M. Victor Simon cite des enceintes de 
pierres araoncele'cs qui lui paraissent n'avoir 
eu qu'une destination défensive, et qui par 
leur étendue sont analogues au Heidenmauer. 
Un membre prie de remanjuer que les 
entailles de ces pierres peuvent convenir à 
des crocs en fer, à des jointures en plomb, 
comme à des tenons en bois, et que parce 
que l'on ne trouve plus les premiers, ce n'est 
pas une raison de nier qu'ils sient existe. 
M. le géne'ral Lejeune, président de la 
liuitièrae section, appuie cette observation, 
et ajoute que plusieurs monuments romains 
ont été dégradés et rendus méconnaissables 
par l'enlèvement de ces plombs. 
Quant à la destination religielïse de cette 
enceinte du Heidenmauer, uîi'ffibmbre fait 
observer que pôuif'êïi'ê un cromlech, le Hei- 
denmauer est biefl éî&ndu, puisqu'il a plus 
de deux lieues de tour. Ce cromlech aurait 
d'ailleurs une forme bien irrégulière, puisque 
le mur suit les escarpements de la montagne 
et les sinuosités du terrain. 
Cette observation est appuyée par M. le 
président du Congrès. 
SCIENCES APPLIQUÉES. 
FALSIFICATION DU PAIN. 
Introduction, 
La nourriture de tout un peuple , l'aliment 
indispensable à tous , mais surtout à la classe 
la j)lus nombreuse de la société, celle des 
ouvriers , l'aliment dont le nom a quelque 
chose de sacré , devenu parmi nous le sym- 
bole de tout ce qu''il y a de bon e( de pur, le 
pain , le paiu lui-même n'a pu ê^rc, épargné 
par le mercantilisme de l'époqucj plus d'nne 
fois la santé publique en a dû souffrir j en 
iPrance , le soldat '^est condamné à se nourrir 
pendant sept ans d'un pain moisi et indi- 
geste. 
^I^La spc'cuUjtion ne respecte rien. La farine 
est-elle corrompue provient-elle de blés cm- 
i jjqisonnés , vo.u^ trouverez un industriel qui 
-Sifura lui rendre toutes ses qualités à l'aide de 
qui 1 piesel vénéneux. Pour réaliser un bcné- 
Ifice, il fera entrer dans la pâte le plus d'eau 
qu'il lui sera possible, et afin q^iie toute cette 
eau ne soit pas perdue par la cuis^o|i, il élèvera 
tellement la température de son xour que le 
pain sera saisi et que la croûte emprisonnera 
bientôt dans les mailles gluantes d'une pâte 
mal travaillée cette eau prête à se résoudre en 
vapeur, cette eau qui lui çstsi précieuse(l). Or 
le pain de munitio^ co^lieijt moitié d'eau ; en 
(1) Les pains de t«iïtiilWft''6nt une croûte très- 
épaisse et dure, ce qui e^f 'd* à la température 
élevée du four. 
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mangeant 1 kilogramme de pain , le soldat 
ne consomme réellement que 50 décagrammes 
de matière nutritive ou à peu près. 
Il n'arrive pas de jour que l'on ne trouve 
dans la farine: de la fécule , des farines de 
févcrolles , de haricots , jusqu'il de la craie , 
du plâtre, et les boulangers qui y découvrent 
ces.substances sont les plus honorables , car 
Jlfcïie, YÊiilent pas faire du pain avec la f irine 
sans l'avoir analysée ; malheureusement , le 
nombre de boulangers aussi scrupuleux n'est 
pas bien grand. 11 ne ,faiit pas non plus trop 
leur en vouloir s'ils n'essayent point les fari- 
nes qu'ils achètent, lorsqu'eux mêmes ne la 
mélangent pas dans le pétrin avec la fécule , 
ou lorsqu'ils n'emploient pas queljqyo subs- 
tance insalubre pour donner h la pâte la qua- 
lité qu'ils nepouiTaient obtenir avea'feferiioybns 
ordinaires. 
Nous ne parlerons pas des boulangers qui 
vendent à |aux poids , il y a souvent moins de 
leur fciule qu'«n le croit généralement. La 
cuisson fait pérdi\! à la pâte un poids qu'il 
n'était pas toujours facile de calculer ; les soins 
du four ne sont pas continuellement confiés 
au même ouvrier. Il ne faut pas non plus se 
dissimuler que la profession du boulanger est 
des plus pénibles , il n'y a pour lui aucun 
repos, et souvent le pauvre qui lui achète son 
pain se croît autorisé à le mal mener ; le bou- 
langer est toujours regardé de mauvais eeil 
par les pauvres de son quartier , ils ne voient 
en lui que le marchand de la préfecture , ils 
ont les plus durs soupçons de sa probité. Et 
lorsqu'au bout d'une longue et pénible car- 
rière , un honorable boulanger vient à se re- 
tirer des affaires , pour vivre dans une certaine 
aisance , il n'est pas encore à l'abri de la ca- 
lomnie , de la haine de ses voisins. 
A chacun donc selon ses œuvres. L'art du 
boulanger est le plus noble de tous , c'est un 
des plus difficiles à exercer. La responsabilité 
du boulanger est immense et bien lourde à 
supporter !... Mais avant de l'entreprendre, il 
faut mesurer ses forces , il ne faut pas songer à 
spéculer, à s'enrichir le plus vtte possible, 
avec de telles idées on pèse mal aujourd'hui , 
on falsifie demain •, petit à petit, on se fait 
jeu d'une fraude qui semble d'abord peu de 
chose, mais qui, sans cesse renoa'Velée, consti- 
tue un crime odieux. ' ' 
Puisque le gouvei'nement s'est réservé avep 
raison sur la boulangerie des droits que nousiq a> 
ne lui contesterons pas , nous demanderons 
comment on n'exerce pas une surveillance plùs 
active, non pas à propos du débit à faux poids, 
mais à proi)os de la qualilêi du jiltîh'v de sa 
composition ; cette surveillalate doit? !>%'tendrc 
jusque dans les moindres détails de la fabrica- 
tion : les farines d'abord doivent être analy- 
sées , puis l'eaiij îô sel j la pâte confectionnée, 
le levain. NtRis savons bien qu'il est difficile 
et onéreux d'exécuter tant de recherches , mais 
déplacez une petite somme de fonds alloués à 
certaine partie de la police inutile , employez 
la à créer des experts , à établir des labora- 
toirci, et la population vous en sera recon- 
naissante. 
Plus s'accroît la population (et il en est ainsi 
pour Paris), plus la surveillance est difficile. 
Le nombre des falsifications dëVi^il d^autant 
plus grand qu'il reste plus lon^tcni^s ignore. 
L'addition d(' fécule dans le pain constitue 
une fraude , une escroquci ie envers le con- 
sommateur ; car la quantité de fécule intro- 
duite dans la pâte est loin de représenter en 
substance nutritive la farine 'fju'él lé remplace. 
Voilà un délit de chaque jbul; |'*dbit-on le 
tolérer ? ' ' "' ' ' 
L'introduction de sels minéraux dans la 
farine , la pâte , le sel , etc., a des résultats 
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toujours dangereux, quels que soient ces sels. 
Les carbonate , phospiiatc et sulfatc de chaux, 
les carbonates de magnésicit-tid'firiliinoniaque: 
voilàlcs plus innocents; le.v*ji|attb de cuivre, 
de zinc, d'alumine et de potasse , les sels io- 
durés, etc., sontdcs poisons actifs. Ces falsifi- 
cations sont rares dans les époque.-, ou les ic- | 
eoltes sont belles et abondantes ; mais lorsque 
les grains ont soulfert, lorsque la farine est 1 
de mauvaise qualité, les falsifications de ce | 
genre se reproduisent avec une fréijuence ef- ( 
frayante. ! 
Enfin, il y a des cas où le pain peut nnfer- 
mer des substances nuisibles , sans que la vo- 
lonté du boulanger y soit pour rien,; ces cas, 
empressons-nous de le dire , sonit: très-rares, 
Citons-en un , il est tout récentfji^t-ty^ a quel- ; 
que temps , un chimiste prépos<frVà la prel'ec- 
turerde police trouva , eu analysant du pain , 
unequa.ntité de mercureasseznotablepour qu'il 
ne fût pas permis de douter; immédiatement 
on fit une descente chez le boulanger où le pain 
araiî été pris , et l'on acquit la certitude que 
la présence du mercure était due ici à la 
sueur d'un giiidre syphilitique alors en 
traitement (1). Il n'en est pas moins vrai que 
ce fait peut se renouveler , car le boulanger 
ne saurait toujours connaître l'état de la santé 
de ses ouvriers , ce qui est fort affligeant ; 
aussi , serait-ce bien le cas d'employer dans 
toutes, les boulangeries des pétrisseun-meca- 
niques {1). 
Telles sont a l'état de sommàir c les diver- 
ses questions que nous nops proposons de trai- 
ter dans VÉcho. A parliit" du-prochain numéro, 
nous passerons en revue les diverses falsifica- 
tions des farines et des différentes sortes dei 
pains, avec les moyens de les reconnaître, et 
nous terminerons par un aperçu sur la fabri- 
cation du pain de munition , et les moyens de 
la perfectionner ai^ec économie sur les pro- 
cédés actuels. J. R. 
(1) On appelle gindre l'oUTrier chargé de pé- 
trir ia pâte et qui fait entendre, lorsqu'il tra- 
vaille, ces gémissements lamentables que chacun 
connait. 
(2) Le travail des gindres, outre qu'il est péni- 
ble et insalubre, ne présente pas toutes les 
garanties de propreté désirable. On se lasse d'ê- 
tre propre comme de tout, et le gindre principa- 
lement. Nous en avons vu qui ayftient contrauie 
les habitudes les plus repoussantes, quimàchaieni 
continuellement du tabaé, et dont ta salive s'e- 
S) chappait de Ja bouche au milieu du travail. 
Le Rédacteur en chef : 
Le Vicomte A, de Lavaleiti. 
> i BIBLIOGRAPHIE, 
CATECHISMES philo.<.ophiques, polémiques . 
historiques , dogmatiques, moraux , liturgiciues, 
disciplinaires, (àinoniques, pratiques , ascéiiquoî 
et mystiques, de Feller, Aimé , SchelTiuaclicr, 
llohrbacher, Pey, Lefrançois, Allctz, Almeyda. 
Fieury, Pomey, BcUarmin, Jleusy, Challoner, 'Go- 
ther, Surin et Olier. Annotés,- complétés et actua- 
lisés. lubliésparM. l'abbé iM^*\ Tome,.]. In-Ç. 
— Chez 1 edijeurj rue d'Amboise, hors la .barrière 
d'Enfer. 
Dans le voffflné annoncé aujourd'hui, on a re- 
produit l'ExaraelV du Catéchisme de l'iionnéti 
homme, dont la }«H>mièrc édition est de IToi, ei 
qui a pour auteur l'abbé François (et non Lel'ian- 
çûis). 
C'est une critique de l'ouvrage publie par \oI 
taire, eu lUio, sous le titre de : Caléchi.<nic 
rj^ijjjiète homme, ou Dialogue entre un caloyet 
ét iiii homme de bien. 
ÏIÎAITE de chimie organique ; par Jusfus Lie-| 
big. Traduit sur les manuscrits de l'auteur, pa' 
M. Charles Gerhardi. Tome 11. S' fascicu.e In-S 
Paris, chez Forlin,.Ma5Son et compagnie. Prix di 
l'ouvrage en 3 vol. 5— 1| 
' hi. î:- 
Imp. d&M<«i*é6T^^l'flxcQmiN,ruedela 9( 
