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«les classes les matines qui perlent la ferti- 
lité dans les tencs : les coinposes inorgani- 
ques, indé|iendainnicnt dt\s propriétés chimi- 
ques qu'ils procurent aux sols en leur fournis- 
sant les substances minérales intiispcnsiibles 
aux développements coinpleis des ve;^claux, 
contiibuent évidemment à r.imclioration des 
qualités physiques des fonds en eidture. Tels 
sont les sels particulièrement convenables jiour 
certaines plantes, comme le p!àtie pour les 
légumineuses, ceu\ qu'on iTuconlre dans le 
plus grand nombre des végétaux, les substan- 
ces à réaction alcaline, comme Li chaux, les 
lessives de soude ou de jiotasse, les cendres 
de bois, etc., qui favorisent la végétation en 
général sur tous les sols. Ces matières , si 
utiles aux agriculteurs, sont comprises sous 
les dénominations à' amendements et de sti- 
vudants. 
Od peut considérer soit comme stimulants, 
soit comme engrais , les substances à l'aide 
desquelles on parvient à fournir aux plantes 
l'eau indispensable pour leurs plus productifs 
développements : les débris oi ganiques ma- 
cérés dans des mares, les irrigations elles-mê- 
mes, trop souvent négligées là où elles se- 
raient possibles , servent à atteindre ce but 
important. 
Les engrais proprement dits sont de na- 
ture organique; ils doivent sujiplt'cr, sur les 
terres, au manque à' aliments gazci/iables 
on soliiùles, tels que les végétaux peu\ ent se 
les assimile)'. 
Or, parmi ces aliments, on considérait ii 
tort autrefois comme les plus désirables ceux 
qui pouvaient donner lieu à la plus abondante 
production diacide earbcnique. C'était à tort, 
répétons-nous; car ceux-ci surabondent pres- 
que toujours dans les terres continuellement 
cultivées, tandis que les matières azotées, pu- 
trescibles, éprouvant les plus lapidcs déj^er- 
ditions, doivent par conséquent éire plus fré- 
quemment rendues au sol; il faut toujours 
songer à en renouveler l'.qiprovisionnemcnt, 
qui sans cesse s'épuise. On peut donc, à bon 
droit, les signaler aux cultivateurs comme les 
plus dignes d'intérêt, et si l'on détermine 
exactement leurs proportions dans les engrais 
usuels, on aura donné des renseignements 
utiles et fourni le meilleur moyen de déceler 
les fraudes préjudiciables aux agriculteurs , 
relativement aux engrais commerciaux (Ij. 
C'est d'ailleuis aujourd'hui une question ju- 
gée par des faits nombreux, concordants, ad- 
mis généralement par nos agronomes les plus 
distingués. Ils savent aussi que certains en- 
grais fournissent à la fois des amendements, 
des stimulants, de l'eau et des aliments orga- 
niques plus ou moins azotés ; tels sont la plu- 
part des fumiers, qui doivent, en raison même 
des fonctions muitiplrs qu'ils remplissent, 
être bien appropriés au sol et aux cultures 
spéciales : frais pour les terres sèches ou sa- 
bleuses; chauds pour les sols argileux, hu- 
mides et froids. Quant aux engrais riches, 
transportables à déplus grandes distances, 
ils peuvent être applirjués fructueusement sur 
tous les terrains, pour toutes les cultures, 
pourvu qu'on favorise leur a; lion et qu'on 
développe la puissance du sol par des amen- 
dements et par des irrigations obtenues sur les 
lieux mêmes ou non loin des exploitations 
rurales. Pour fixer mieux encore les idées à 
ce sujet, nous reproduirons un exemple que 
nous avons cité ailleurs : sur un terrain sec 
et sableux, où les fumiers fortement impré- 
gnés d'eau convenaient parfaitement, on essaya 
(le remplacer celte fumure par du sang sec, 
pour une égale valeur ; ce qui arriva était fa- 
cile à prévoir : la r.'cohc manqua. 
Devait-on en conchuc qu'un engrais riche 
en substance fortement azotée était inutile ou 
nuisible sur un .'ol léger? Non sans doute, car 
un semblable engrais, mêlé en faible pro[)or- 
tion avec du fumier frais, de façon ii réunir, 
en somme, le même équivalent d'azote, rendit 
la végétation plus belle et la lécolte plus 
abondante que dans la culture habituelle, où 
le fumier frais était seul employé. C'est ainsi 
que les engrais verts, ou de simples irriga- 
tions, assurent l'efficacité des fumiers chauds 
sur les terres sableuses et sèches. 
Dans le prochain numéro nous passerons en 
revue les différents engrais qui figurent au 
tableau du 1(1 octobre. 
fAKiSIFICATIOli Di: PAIX* 
DES FARINES. 
(Suite). 
Le boulanger doit connaître la qualité' des 
farines qu'il achète; sans cela il sera très sou- 
vent trompe, et il ne pourra, avec une quan- 
tité donnée de flirine, obtenir la quantité du 
pain qu'il doit avoir jiar la panification. Les 
moyens que les boulangers emploient, quand 
ils les emploient, ne sont pas siiflisants pour 
eux, cî ils sont souvent trompés parce que ces 
moyens peuvent induire en erreur dans le 
plus grand Hombre de cas, comme nous le dé- 
montrerons tout à l'heure. 
CARACTÈRES DES FARINES. 
Une bonne farine est d'un blanc jaunâtre, 
douce, sèche et pesante ; elle s'attache aux 
doigts ; i)ressée dans la main, elle reste en 
une peiotte ; elle n'a aucune cdcur ; la saveur 
qu'elle doit laisser dans la bouche peut être 
comparée a celle de la colle fraîche : Ja petite 
quantité de son qui se trouve mélangée à la 
farine est à un état de poudre si ténue qu'il 
n'est pas perceptible à nos organes. La farine 
de moyenne qualité a un œil moins vif, elle 
est d'un blanc plus mat, elle contient un peu 
plus de son que la, première ; mais, quand 
même la quantité de son serait la même dans 
l'une comme dans l'autre, le pain fait avec 
cette seconde farine n'en serait pas moins bis; 
si on la serre dans les mains, elle échappe en- 
tièrement, à moins qu'elle ne provienne de 
blé humide. 
Les petits blés, parmi lesquels se trouvent 
beaucoup de semences étrangères , fournis- 
sent des firines qui ont des nuances différen- 
tes; elles difièrent aussi par la couleur , la 
saveur et l'odeur. Quant aux farines altérées, 
elles se leconnaisscnt facilement par leur 
odeur et leur aspect : elles sont quelquefois 
aigres, d'autres fois elles ont subi la fermenta- 
tation putride et sont infectes. Arrivées à cet 
état, on peut être certain que les farines ont 
été décomposées ; elles sont d'un blanc terne 
ou rougeàti e • placées dans la bouche, elles y 
laissent un goiitacre et piquantplus ou moins 
prononcé, suivant qu'elles sont plus ou moins 
gâtées. 11 ne faut pas confondre non plus cette 
saveur avec celle que les farines possèdent 
quelquefois, et qui est dù au terroir ou aux 
engrais fétides qui ont fumé le sol dans lequel 
ont cru les graires. Les blés ne fournis- 
sent pas seulement de la farine blanche, Tart 
a su en tirer celle qui, étant la plus voisine 
de l'écorce, en conserve l'odeur, la saveur cl 
la couleur : on la caractérise ordinairement 
par le nom de farine bise; sa bonne qualité 
est marquée par une couleur jaune plus ou 
moins obscure. Lorsqu'elle n'est pas juipiéc 
ou mêlée de petit son, les qualités inférieures 
de farine bise se connaissent en ce qu'elles 
sont un peu rudes au toucher, par leur cou- 
leur rougeàire, pardu petit son qui s'y trouve 
mêlé en si grande abondance qu'elles se rap- 
prochent de très- près du roulage, c'est à diic 
de l'écorce qui revêt le gruau. 
Les boulangers et les personnes qui ai hi- 
tenl des farines doivent examiner si elles ont 
les caractères que nous venons d'indiquer, 
c'est à dire qu'ils doivent consulter l'odeur , 
la saveur, l'aspect, le toucher; mais ils ne 
doivent pas s'ai'iêter à ces moyens, car ils j 
pourraient être induits en erreur. Dans beau- ^ 
coup de cas il f;uit em|)Ioyer d'autres moyens j 
qui sont en leur pouvoir, et qui sont géiiéia- 
lenient employés par des boulangers qui veu- 
lent se rendre compte de leur travail ; ces 
moyens sont les suivants : 
Pour juger de la blancheur, de la finesse el 
de la douceur d'une farine, le boulanger eori:- 
mence d'abord par en prendre une poignée 
dans le sac, qu'il roule entre ses doigts , et, 
après l'avoir com[u imce dans la main, il tr'aî- 
ne le pouce sur la niasse, afin de voir si des 
points gris ou rouges se pr ésentent à la super- 
ficie. Il vaut mieux se servir, pour cet effet, 
d'une lame de couteau qui, rendant la surface 
de la farine plus lisse et plus unie, permet aux 
rayons de lumière qui tombent sur la farine 
de réfléchir son éclat, sa blancheur, el délais- 
ser voir distinctement le petit son que la fa- 
rine peut contenir : le lieu où se fait celle 
épreuve a de l'importance. Il est bon de choi- 
sir celui dont le jour est fort clair et de chan- 
ger de jwsilion.. On pourrait, comme nous l'a- 
vons fait, employer avec avantage une loupe 
qui permettrait d'examiner la farine avec 
plus de ficilité, car, les grains étant reinhis 
plus gros, ils pourraient êire vus plus disiinc- 
temcnt. 
Un second moyen consiste à prendre la 
quantité de farine que le creux de la main 
peut renfermer, et, avec de l'eau fraîche, de 
faire une boulelte d'une consistance qui n; 
soit pas trop ferme et pas trop tendre. . Si \:i 
farine a absorbé beaucoup d'eau , c'est-cà-diic 
environ le tiers de son poids, si la pâte qui en 
résuite s'affermit promptement à l'air, si elle 
prend du corps et .s'allonge sans se sépan r, 
c'est un signe qiie la farine est bien faite, que 
le blé qui l'a fournie est de bonne qualité; si, 
au contraire, la pâte mollit, s'attache aux 
doigts lorsqu'on la manie, si elle est courte et 
se rompt facilement , on doit en conclure que 
la farine est de moyenne qualité et qu'elle 
est même altérée si, en celle circonstance, elle 
a une odeur désagréable et un mauvais 
Cette manière, quoique la moins équivoque 
pour déceler la bonté d'une farine, peut en- 
core induire en erreur par la manière dont on 
opère. En effet, si on ne donne [)as à l'e iu le 
temps de se combiner avec la farine, ou qu'on 
en emploie nue liop grande quantité, si la 
masse qui en résulte est faite par une main 
mal propre ou Ir-op chaude, si on ne la inauii 
pas assez longtemps pour qu'elle devienne 
flexible et unifurme, la pâte, loin de s'allon- 
ger, se casscr-a et (éra soupçonner, ;i tort, qia 
la farine sur laquelle on opère est d'une nuii- 
vaise qualité. Eu effet, celle opérat on déla- 
voimIiIc provienikait du défaut d'ob>ervatio! 
sur la saison et sur les moyens employés poiu 
bien juger une farine ; car il est bien cons- 
tant, et nous nous sommes assurés par nous- 
mêmes de ce que nous énonçons, que la bou- 
lelte préparée en été avec de l'eau chaude, c; 
en hiver avec de l'eau froide et prête à se gla; 
cer, est courte, se rompt facilement et ne prcnr 
pas de corps ; ce moyen n'est donc pas san} 
inconvénient. 11 serait bon , si on employai 
toujours une même quantité de farine et b 
quantilé d'eau nécessaire à former toujourl 
une pàlc égali iuent solide , qu'elle fût fa:le i 
la même tcmpéialure, et qu'elle fût malaxé! 
