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pour éviter cet inconvénient, de laisser dessé- 
cher Jes écumes jusqu'au point où leur masse 
devient friablei} alors on les ëcnse aise'ment à 
la batte oU'sbrtS' une meule verticale, et on les 
emploie facilebeht comme les autres engrais 
puhérnients. Dans la saison oii se fabrique 
géûéralementle sucre de betterave (fin de sep- 
tembre à janvier), la dessiccation des écumes 
serait lente et dispendieuse ; il est plus écono- 
mique de délayer l'écume avec assez d'eau 
pour en obtenir une bouillie peu consistante, 
8 que l'on mêle sans difficulté avec les fumiers , 
si l'on ne préfère répandre cette matière à 
l'écope, comme V engrais Jlamand. 
vsLtjStVKCwiox nu paix. 
• ; I DES FARINES. 
(Suite). 
Autre procédé d'analvse des farines. 
— On prend 500 grammes de farine , on en 
fait une pâte avec une certaine quantité d'eau 
froide , on malaxe cette pâte pendant un cer- 
tain temps entre les doigts , de manière à ce 
qu'elle ne présente aucuns grumeaux^ puis on 
la malaxe de nouveau entre les mains en se 
plaçant sous le robinet d'une fontaine, de ma- 
nière a obtenir un petit filet d'eau ; à défaut 
de fontaine on pourrait employer un vase 
quelconque rempli d'eau, dans lequel on plon- 
gerait un siphon d'où s'écoulerait un très-petil 
filet d'eau* L'eau qUiirest tombée sur la pâte 
doit traverser UB tamis' afin de recueillir le 
gluten et les portiofis de la pâle qui pourraient 
sedétacher; il faut faire en sorte de contenir la 
pâte toujours dans la même forme , de la re- 
tourner et d'exprimer continuellement sans 
jamais la désunir, car sans cela on ne pourrait 
extraire toute la matière amylacée. Dès que 
l'eau aura séparé toute la inalière farineuse et 
qu^elle cessera d'être blanche, il restera dans 
les mains une substance collante , qui étant 
étendue présente une membrane transparente, 
jouissant de la propriété de s'étendre, ne s'at- 
tachant pas aux doigts mouillés. On pèse cette 
substance, et si pour 500 grammes on obtient 
150 grammes (5 onces) , on peut regarder la 
farine essayée comme étant de bonne qualité. 
La farine qui fournira le plus de gluten;, 
devra être considérée comme de meilleuijej 
qualité, elle sera d'un bon travail , elle dorï-i 
aera un pain savoureux , léger , agréable et' 
fice versa. Nous disons li farine , car le blé 
pourrait en contenir beaucoup et la farine fort 
peu selon sa mouture, ainsi qu'on a pu en 
juger. Le gluten, comme ou le voit , joue un 
trè--grand rôle dans la panifiçst^n.- 
On compte cinq sortes de. &ïine qui ont 
chacune des propriétés générales et particu- 
lières , c'est spécialement la proportion de la 
matière glutineuse qui les distingue. Ainsi la 
farine blanche de gruau en contient environ 
150 grammes ( 5 onces ) pour 500 grammes 
(1 livre) de farine. L i farine dite de Wt' 135 
grammes ( 4 onces et.deuiie ). Ce gluten est 
moins blanc et moins be^u. La troisième fa- 
rine de gruau 96 granunes ( 3 onces ), enfin 
la dernière dite quatrième de gruau, à peu 
près 48 grammes (1 once et demie), le gluten 
est d'un gris sale. Ces qualités ne sont pas ri- 
goureuses mais approximatives; elles peuvent 
varier, car on sait que les vissicitudes des sai- 
sons, la nature du sol, peuvent influer d'une 
manière très sensible sur la quantité et la qua- 
lité du gluten. 
Les proportions de gluten qui se trouvent 
dans les farines peuvent encore varier , non 
seulement en raison des^cirçonstances que nous 
venons d'indiquer-, notais encore relativement 
à la moulure. Les meules trop r;>pproclicc.s , 
734 
par exemple , produisent une action trop vive 
sur la matière glutineuse , cette dernière 
éprouve une telle chaleur qu'elle acquiert une 
odeur d'échauffé qui se communique à toute 
la farine. Lorsque les farines présentent ce 
caractère on dit vulgairement qu'elles ont 
\odeur de pierre à fusil ; cette farine perd 
en outre de sa ténacité et de son élasticité 
Quoi qu'en disent certains auteurs , Içs fa- 
rines bises possèdent plus de matière exlrac- 
tive que les farines blanches , qui sont plus 
riches en gluten ; elles absorbent aussi plus 
d'eau, et fournissent plus de pain en raison de 
la grande quantité de petit son qui s'y trouve 
mélangée. Dans le pain de munition , par 
exemple, à 10 p. 0[0 d'extraction , le son est 
dans tout son entier, jouissant de ses proprié- 
tés. Le pain en provenant attire l'humidité 
de l'air, il s'altère plus ou moins vite; cette 
altération est suivie d'acidité. Une petite quan- 
tité de son dans la farine est nécessain; à la 
mastication, elle produit parla coction un tout 
meilleur ; le contraire a lieu si la farine con- 
tient plus de son , et ces sortes de pains peu- 
vent devenir le germe de maladies fort graves 
pour l'armée, l'on a eu trop à déplorer ces cas 
souvent présentés. 
On voit d'après ce que nous venons de dire 
qu'on ne doit pas, dans l'achat d'une farine, 
se contenter de l'examen des propriétés phy- 
siques, mais qu'il faut y joindre l'emploi des 
moyens mis en usage journellement. 
Jusqu'à présent on en était réduit à ces 
moyens qui ne sont qu'approximatifs , et qui 
présentaient des chances d'erreur, selon l'ha- 
bitude et le soin des manipulations ; aucun 
moyen jusqu'ici n'a pu indiquei- le rendement 
d'une farine ; maintenant, nous pensons qu'il 
en est autrement, car M. Robinc , syndic de 
la boulangerie de Paris, a inventé un instru- 
ment à l'aide duquel on peut non seulement 
faire connaître le rendement d'une farine, 
mais encore déterminer d'une manière posi- 
tive si cette farine est de bonne qualité; cet 
instrument est simple , peu embari assant , il 
peut être manié par tout le monde , n'exige 
aucune étude particulière. Il porte le nom 
$i Appréciateur des farines. 
Description de l'appréciateur — Cet 
instrument est fondé sur la propriété qu'a 
l'acide acétique faible de dissoudre tout le 
gluten et la matière albumineuse contenus 
dans une farine sans toucher à la matière amy- 
lacée, et sur la densité qu'acquiert la solution 
de ces substances dans l'acide acétique. Ces 
faits étant connus, on conçoit qu'un poids de 
farine étant pris et traité par l'acide acétique, 
celui-ci dissoudra tout le gluten et la matière 
albumineuse de cette farine , et fournira une 
liqueur plus ou moins 'dense suivant que la 
quantité de gluten et de matière albumineuse 
sera plus ou moins considérable. Si l'on vient 
ensuite à placer dans ce liquide, un aréomè- 
tre ou. un instrument destiné à prendre la den- 
sité du liquide, on voit qu'il s'enfoncera d'au- 
tant moins que la liqueur sera plus dense, et 
par conséquent d'autant plus qu'elle le sera 
moins. Ces faits établis , on comprend que 
plus une farine doit rendre de pain, plus la 
liqueur fournie doit être dense, puisqu'il n'y a 
que le gluten et la matière albumineuse dis- 
sous qui déterminent cette densité, et qu'il 
nous est dén^ontré qu'une farine fournit d'au- 
tant plus de pain que celle-ci contient plus 
de gluten et de matière albupiineuse. 
Si on divise cet aréomètre de telle manière 
que chaque degré représente un pain du poids 
de 2 kdogrammes, en employant une quan- 
tité de farine représentant un sac de farine pe- 
sant 159 kilogrammes, et une quantité donnée 
d'acide acétique, moins l'instrument s'cnfon- 
735 
cera dans la liq f/ eur provenant du trailemen 
de la farine par l'acide acétique, plus cette 
farine sera d'un bon rendement et pourra être 
considérée comme étant de bonne qualité, 
pourvu , toutefois , que le gluten soit de 
bonne nature, ce dont on s'aperçoit facile- 
ment, commenous l'indiquerons tout à l'heure, 
MANIÈRE d'opérer. 
On prend de l'acide 
distillé, concentré et pur, 
on l'étend d'eau distil- 
lée de manière à ce que 
l'acide étendu marque 
93'' à l'appréciateur, en 
ayant soin d'opéi er à la 
température de AS^, 
c'est à dire que la li- 
queur marque dS" de 
chaleur au thermomètre 
centigrade; il faut que 
le degré de l'acide acé- 
tique soit rigoureuse- 
ment pris à l'apprécia- 
teur. On prend ensuite 
24 grammes de farine si 
elle est belle, et 32 
grammes si elle est de 
deuxième ou de troi- 
sième qualité; on place 
cette i^nine dans un 
mortier de porcelaine ou 
de vei re , on la di- 
vise convenablement au 
moyen d'un pilon, on 
prend ensuite l83gram. 
d'acide acétique préparé 
comme nous l'avons 
dit, ou 6/32* de litre si 
on .'! employé 24 gram- 
mes de f.irine, et 244 
grammes ou 8|o2 de 
litre si on en a employé 
52 grammes (1). On 
verse une portion de 
cette quantité d'acide 
dans le mortier en agi- 
tant de manière à faire 
délayer la farine sans 
laisser de grumeaux; 
on triture pendant en- 
viron cinq à six minutes afin que la dissolution 
du gluten ou de la matière albumineuse soit 
complète, puis on ajoute le reste de l'acide 
acétique ; on jette le tout dans un verre à 
expérience (verie conique), que l'on couvre 
avec du papier, et que l'on place dans un vase 
contenant de l'eau fraîche, afin que la tempé- 
rature du liquide soit à peu près constante, 
15°; on laisse reposer la solution , qui est 
laiteuse , pendant une heure. II se pioduit 
alors un précipité qui est formé de deux cou- 
ches, l'une inférieure formée d'amidon,. et 
l'autre supérieure formée de son: le liquide 
qui surnage lepiécipité est laiteux, il tient en 
dissolution le gluten. On rem;u-que, à la sur- 
face de ce liquide, une e'cume que l'on enlève 
avec une cuillère. Par la seule inspection de 
ces produits, ainsi séparés, on peut reconnaî- 
tre, lorsqu'on en a l'habitude, la qualité de la 
farine, la blancheur et la qualité du pain 
qu'elle doit produire. 
Au jbout d'une heure, on décante la liqueur 
claire^ et qui est mucilagineuse, dans une 
e'prouvette, on attend deux ou trois minutes, 
puis l'on plonge l'appréciateur dans le liqui- 
de, et on examine jusqu'à quel degré l'ins- 
trument s'enfonce 5 ce degré indique la qua- 
(1) Il faut fÔT^ïïfs^^e l'acide acétique étendu 
soit dans les pro;)ortions de! [3;;'' de litre pour 1 
t;ran!niL's (I gros) de farine. 
