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variétés par dimorphisme de la même sub- 
stance. 
Les ju'emières an.ilyses de caséine exécutées 
par MM. Gay-L"ssac et Thénard indique- 
raient plus de carbone et moins d'azote que 
cette substance n'en renferme, ce qui provient 
évidemment du mélange de la caséine qu'ils 
ont analysée avec un peu de beurre. En effet, 
il faut de longues digestions dans l'éther pour 
l'esti-aire en entier. 
Depuis lors on a reconnu, et sous ce rap- 
port les analyses de M. Mulder sont irrépro- 
chables, que la caséine ne diffère pas de l'al- 
bumine sous le rapport de la composition élé- 
mentaire. Nos expériences confirment tout à 
fait ce résultat. 
Glutine. — Parmi les principes immé- 
diats qu'on peut extraire du gluten brut, il 
en est un qui se dissout dans l'alcool bouil- 
lant, qui ne s'en p?écipite pas par le refroi- 
dissement, qui s'en sépare, au contraire, par 
l'évaporation, et qui fait prendre en masse la 
liqueur concentrée quand on l'abar.donne au 
refroidissement. C'est la glutine proprement 
dite. 
Comme cette matière est toujours accompa- 
gnée d'une grande quantité de matière 
grasse, il faut la dessécher, la pulvériser et 
répuiser ensuite par l'éther, qui lui enlève 
une grande quantité de cette graisse serai- 
figée dont elle est mélangée. On l'épuisé en- 
suite par l'alcool et par l'eau. Enfin, on sèche 
la matière à 140<* dans le vide. Voici son 
analyse : 
Carbone . . . . 53,o5 
Hydrogène . . . 7,17 
Azote 15,94 
Oxygène, etc. . . 23,84 
100,00 
1055 
La glutine est donc isomérique avec l'albu- 
mine et la caséine. C'est une substance dont 
l'histoire reste à faire, et qui offre d'autant 
plus d'intérêt qu'elle pos"sède, comme l'albu- 
mine et la caséine, la propriété de se colorer 
en bleu violacé sous l'influence de l'acide 
chlorhydrique concentré qui la dissout. 
Ainsi, par ses caractères spéciaux, sa pré- 
sence dans le froment, le rôle qu'elle joue 
dans le gluten et la panification, par son 
identité avec l'albumine et la caséine, la glu- 
tine est une des matières organiques les plus 
dignes d'intérêt. Malheureusement le gluten 
du froment n'en fournit pas beaucoup. Peut- 
être trouvera-t-on d'autres céréales dont les 
farines fourniront une glutine plus pure et 
plus abondante, la fibrine et la caséine se trou- 
v.îut diminuées en proportion. Si cette pré- 
somption se réalisait, l'étude de la glutine en 
serait tellement facilitée que nous avons remis 
à nous en occuper à l'époque où nous aurons 
terminé l'examen comparatif des diverses fa- 
rines. 
Protéùie. — Dans toutes les analyses qui 
précèdent , la matière albuminoïde a été em- 
ployée telle que la nature la donne ; il existe 
pourtant un procédé déjà mis en usage par 
M. Mulder , au moyen duquel on peut se 
procurer une matière organique exempte de 
souffre et toujours douée néanmoins des pro- 
priétés générales des substances albuminoï- 
des : c'est la protéine de M. Mulder. 
Ce procédé consiste à dissoudre la matière 
albumineuse naturelle dans la potasse ; il se 
forme du sulfure de potassium et une disso- 
lution de la matière animale dans l'alcali : 
de telle sorte qu'en ajoutant ensuite un acide, 
on obtient un précipité formé par la matière 
animale et un dégagement très-sensible d'hy- 
drogène sulfui'é. 
1056 
la protéin( 
57 
n {«II'' 
Nous avons examiné d'abord 
extraite de la caséine. 
Le coagulum obtenu au moyen du vinai 
gre et du lait écrémé, étant lavé à l'eau dis- 
tillée, donne, quand on le dissout par- la po- 
tasse fiublc, un produit limpide, qu'on sépari 
du beurre par le filtre. En ajoutant del'acidi 
acétique à ce liquide, il se dégage une qua] 
tité notable d'acide sulfhydrique , et il 
forme un précipité abondant , floconneu^ 
qui, lavéà l'eau, à l'alcool, et repris par Té 
ther, puis séché à 140° dans le vide, donnei 
l'analyse les nombres suivants : 
Moyenne 
54,27 54,32 » 54,2Î 
7,11 7,09 » 7,1C 
» » 15,94 15,9^^ 
» » » 22,6''' 
Cabonne. 
Hydrogène. 
Azote. 
Oxygène, etc. 
lOO,0(iC 
Comme nous attachions une grande impor 1' 
tance à ces analyses, on a pris toutes les pré IF' 
cautions imaginables pour en assurer la par^ 
faite exactitude. 
La protéine extraite de l'albumine nousanK 
présenté la même composition que celle di|^ 
caséum, comme on le verra dans le prochait 
numéro. 
Analyse des Blés. 
(S» Article.) 
Nous donnons aujourd'hui à nos lecteii 
l'analyse de douze espèces de blés que noua 
communiquées le savant triticicole, M. Loi| 
leur-Deslonchamps , 
Nous soumettons dans ce moment quelque 
espèces de blé à diverses sortes d'expérience 
dont nous publierons bientôt les résultats. 
DÉSIGNATION- 
DÉS ESPÈCES DE BLE. 
Blé carré de Sicile , 
Blé du Caucase . . . • 
Saisette de Sault (1). . . 
Blé géant de Sainte-Hélène (2). 
Blé de Fellemberg . 
Blé de Châlons .... 
Blé rouge de Saint-Lô (3). 
Blé d'Allemagne (4) . . . 
Blé meunier du Comtat . 
Blé du Bengale .... 
Blé de Saumur .... 
Blé blanc de Flandre (5). . 
GLUTEN. 
18 1/2 
18 » 
17 1/2 
17 .. 
17 
17 » 
16 1/^ 
16 .. 
16 » 
15 1/2 
15 .. 
14 » 
ALBUMINE, 
0 1/4. 
» 1/2 
1 .. 
1 » 
1 1/2 
.. 1/2 
1 >. 
.. 1/2 
» 1/4 
11/2 
» 1/2 
» 1/2 
AMIDON 
ET 
CELLULOSE. 
80 » 
80 1/2 
80 » 
80 » 
80 >• 
81 » 
81 » 
82 •> 
81 1/2 
82 » 
83 1/2 
84 » 
DEXTRINE. 
.. 1/4 
.. 1/4 
>. 1/4 
» 1/2 
)> 1/4 
» 1/2 
» 1/2 
.. 1/4 
>. 1/8 
SUCEE. 
MATIÈRES 
GRASSES. 
Il » 
» » 
» 1/8 
)) » 
» 1/4 
» » 
). 1/8 
1000 
1 
1000 
1 
1000 
2 
1000 
1 
1000 
1 
lOOO 
1) 
1 
1000 
1 
lOOO 
1 
1000 
MATIERES 
MINÉRALES. 
1 
looo"" 
1 
"lOOO" 
1 
1000 " 
1 
1030 
1 
1000 
1 
1000 
2 
"1000 
1 
1000 
1 
1000 
1 
1000 
1 
1000 
2 
1600 
OBSERVATIONS. 
,v(.ede Sault est une espèce de blé qui nous paraît réunir les qualités les plus essentielles des blés. C'est l'espèce la plus complète enélémci 
ruclie en gluten, en albumine, elle donne une farine savoureuse et qui doit fournir un excellent pain. 
(2) Se rapproche de l'espèce précédente. Quantité notable de matières grasses, caractère spécial des triticwn cslivum. 
(3) Le résidu donne une quantité notable d'oxide de cuivre. 
(-1) Farine, blanche, sucrée. 
(5) Blé tondre , résidu ferruginoso-calcaire. 
Nota. Le blé carré de Sicile provient de la récolte de 1837 ; celui de Sainte-Hélène, de 1836 ; celui de Flandre , idem ; le blé de Saumur de 1839J 
es autres appartiennent à la récolte do 1843. J. R. 
