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1103 
1104 
sont completcmeut dans l'eau bouillante. Par 
l'eVaporatioii, on obtient une substance d'as- 
pect gomnieux, susceptible de se redissoudre 
dans l'eau , et qui possède la composition de 
la le'gumine, comme on le voit par les nom- 
bres suivants : 
Carbone. 50,66 
Hydrogène. 6,74 
Azote. 18,75 
Oxygciie, etc. 23,85 
Carbone. 
Hydrogène. 
Azote. 
Oxygène, etc. 
50,31 
6,92 
19,09 
23,67 
100,00 
Quand on ajoute de l'acide acétique faible 
à une dissolution de le'gumine, elle se préci- 
pite immédiatement. Uni excès d'acide redis- 
sout le pi'écipilé formé, et la liqueur s'éclair- 
cit tout-à-coup, sans que la lëgumine ait pris 
l'aspect gélatineux dont on vient de parler. 
jEn saturant l'acide en excès par l'ammonia- 
que, on fait reparaître la légumine , qui se 
précipite de nouveau. Un excès d'ammonia- 
que la redissout à son tour. 
Parmi les acides, il en est un, l'acide chlo- 
rliydrique , dont nous devions plus particu- 
lièrement étudier l'action. Faible, il précipite 
la légumine, comme l'acide acétique ; con- 
centré, il la dissout, et la dissolution ne tarde 
pas à prendre cette teinte bleu- violet qui ca- 
ractérise les substances analogues à l'albumine. 
Avec la légumine , la teinte est même tiès- 
riclie et très-pure. 
L'acide sulfurique faible précipite égale- 
ment la légumine. Concentré, il la précipite 
également. Si on bi'oie la légumine sèche 
avec l'acide sulfurique concentré, elle se dis- 
sout lentement, se colore en brun , sans pro- 
duire de sucre de gélatine ; du moins n'en 
avons-nous pas reconnu la présence. 
L'acide azotique faible précipite la légu- 
mine comme les piécédcnts ; concentré, il dis- 
sout la légumi; e sèche avec dégagement de 
gaz nitreux. 
L'acide phosphorique à 3 atomes d'eau 
précipite aussi la légumine : caractère im- 
portant qui ne permet pas de la confondre 
avec l'albumine. 
La potasse, la soude et l'ammoniaque dis- 
solvent la le'gumine à froid. A chaud, les 
deux premiers de ces alcalis la décomposent 
avec dégagement d'ammoniaque. 
La baryte et la chaux, en présence de l'eau, 
la décomposent également à l'aide de la cha- 
leur de l'ébullition. Il se forme des sels solu- 
Mes de ces bases ; il se dégage de l'ammonia- 
que. Il y a donc production d'un acide qui 
sera étudié plus tard. 
Parmi les substances qu'il était curieux de 
faire agir sur la légumine, il en est une, la 
présure , qui , en raison de son action bien 
connue sur la caséine, méritait de devenir 
l'objet d'un examen spécial. 
100 centimètres cubes d'une dissolution 
concentrée de légumine mis en contact avec 
dix à douze gouttes de la présure liquide 
qu'on vend à Paris pour les fromageries, ont 
donné, au bout de vingt-quatre heures, une 
coagulation complète de la légumine qui s'é- 
tait précipitée au fond du vase sous l'as- 
pect d'une niasse gommeuse. Pendant les 
premières heures du contact les liqueurs de- 
meurent limpides, ce qui met de côte toute 
idée d'une influence quelconque de la part de 
l'acide libre de la présure. 
La précipitation par la présure était d'ail- 
leurs parfaite, car l'acide acétique , ajouté 
avec précaution au résidu, n'y a ])as produit 
la inoindre apparence de trouble. 
Enfin la malièic coagulée par la présure 
consistait bien en légumine, comme le démon- 
tre son analyse qui a donné les nombres sui- 
vants : 
100,00 
Toutes les expériences qui précèdent ont 
été exécutées avec la légumine d'amandes 
douces, qui nous a paru de toutes la plus fa- 
cile à obtenir à l'état de pureté. 
Elles conduisent à considérer la légumine 
comme uu corps distinct , qui se caractérise 
à la fois par sa composition et ses propriétés. 
Ainsi, tout en admettant que la légumine 
contient de l'albumine on de la caséine , nous 
la regardons comme un composé distinct 
dans lequel ces corps sont unis à d'autres 
combinaisons. 
Il serait facile de présenter ici diverses 
formules qui montreraient les rapports pré- 
sumables entre la caséine et la légumine; 
mais ce sont là des jeux d'esprit puérils, tant 
que Texpérience ne leur sert pas de guide et 
de correctif. 
La formule brute qui représente le mieux 
la composition de la légumine est la suivante: 
C48 50,9 
H37 6,5 
Az-' 18,5 
0-7 24,1 
100,0 
Il est certain pour nous que cette formule 
n'est pas définitive ; elle n'a d'autre intérêt 
que de montrer en quel sens la composition 
de la légumine diffère de celle de la caséine 
et de Falbumine. 
Nous terminerons l'histoire de ce corps en 
faisant ressortir une particularité digne d'êtr'e 
notée, c'est que les semences qui doivent essen- 
tiellement leur pouvoir nutritif à la légumine 
deviennent des aliments de meilleur emploi 
quand elles sont cuites que lorsqu'elles sont 
crues. C'est donc surtout la légumine coagu- 
lée qui intervient dans la digestion, et non la 
légumine soluble. 
Les expériences dont nous venons de ren- 
dre compte établissent , d'une manière qui 
nous paraîtcertalne, que l'albumine possèdela 
même composition dans tous les animaux, et à 
plus forte raison dans tous les liquides d'un 
même animal. 
L'albumine végétale ne diffère en rien de 
l'albumine animale sous le rapport de la 
composition élémentaire; seulement elle n'est 
pas accompagnée de soude libre, comme c'est 
ordinairement le cas pour l'albumine ani- 
male. 
La caséine prise dans les mammifères her- 
bivores s'est montrée toujours douée d^une 
composition semblable et de propriétés à peu 
près identiques. Dans la femme, qui par ses 
habitudes de vie se rapproche des mammifè- 
res carnivores, le lait fournit une caséine qui, 
tout en offrant une composition semblable à 
celle de la caséine des herbivores , possède 
des propriétés telles, qu'on trouvera peut- 
être un jour nécessaire d'établir une distinc- 
tion entre ces corps. 
Dans le sang de bœuf il existe une matière 
qui semble se confondre avec la caséine, tant 
par la composition que par les propriétés. 
La farine des céréales renferme éiialemcnt 
o 
une substance qu'on est disposé à ranger avec 
la caséine, et qui en offre du moin< la com- 
position élémentaire et les propriétés les [dus 
essentielles. 
Du reste, la case'ine du lait des herbivores, 
celle du lait de femme, la caséine du sang et 
celle de la farine, possèdent exactement la 
même composition que l'albumine : ce sont 
certainement deux substances isomériqiies. 
11 n'enestplus de même de la substance re- 
marquable et vraiment distincte qui fait partie 
de l'émulsion d'amandes, et qui a été signalée 
par Proust , Boullay et d'autres chimistes , 
comme identique avec la caséine animale. 
Celte matière renferme, sans aucun doute, 
plus d^azote et moins de carbone que la ca- 
séine animale et que la véritable caséine vé- 
gétale, celle des céréales. 
Elle se retrouve, avec une semblable com- 
position et les mêmes propriétés , dans l'a- 
mande ordinaire, dans celles de la prune, de 
l'abricot, et probablement de la noisette; 
dans la graine de moutarde blanche ; dans les 
haricots, les pois, les fèves et les lentilles. 
EXAMEN CHIMIQUE DE L\ COQUE DU LEVANT; 
|PAR M. WILLIAM FRANCIS. 
^cide stearophanique. — Le corps gras 
ainsi obtenu fut saponifié avec une lessive de 
potasse, jusqu'à ce qu'il formât une émulsion 
claire; puis je traitai celle-ci par du sel marin, 
et après avoir dissous le savon solide dans 
beaucoup d'eau , je le décomposai par l'acide 
hydrochlorique. On voit alors surnager une 
huile incolore qui finit par se concréter en une 
masse blanche et cristalline. Je la fis bouillir 
longtemps avec de l'eau distillée , jusqu'à 
éloignement complet de l'acide hydrochlori- 
que, et , après Tavoir dissoute dans l'alcool 
chaud et affaibli, je filtrai la dissolution. 
L'acide cristallise par le refroidissement en 
petites aiguilles, qui, desséchées à l'air ou ex- 
primées dans du papier joseph, possèdent un |' 
éclat nacré très-considérable. Son point de fu- ji 
sion est constant à 68"; par le refroidissement 
il cristallise en groupes étoiles, semblables aux | 
cristaux de wawellite, et d'une couleur blan- \ 
che éclatante. lise réduit aisément en poudre | 
fine; il est fort soluble dans l'alcool chaud etV, 
affaibli, et s'en précipite presque complète- ■[ 
ment par le refroidissement; la solution est 
fort acide. 
L'acide ainsi obtenu est un hydrate; l'acide 
anhydre possède, en considérant l'analyse de 
ses combinaisons, la composition suivante: 
Calcul en cent. 
C?" 2654,89 T8,57 
H«s 424,30 12,55 
0' 500,00 8,S8 
33T9f,9 100,00 
La eomposition de l'acide hydraté, tel qu'oi 
le sépare des sels, ou tel qu'il se renconùT dans 
les graines, a été déterminée par les analyses 
que voici : 
I. 0,275ontdonné 0,757 ac. cet 0,312eau. 
II. 0,294 — 0.8054 — 0,337 — 
m. 0,224 — 0.613 ~ 0,252 — 
IV. 0,331 — 0,913 — 0.o5T — 
V. 0,242 — 0,667 — 0,272 — 
Dans le n" I, on a employé du chromafe de 
plomb, dans les autres de l'oxyde de cuivre. 
Le n° V se rapporte à un produit extrait di 
rcctement des graines ; il était encore un peu 
jaunâtre, du reste il était bien cristallisé, et 
avait le même point de fusion. 
Ces analyses donnent en centièmes : 
I. II. m. IV. V 
Carbone, 75,71 75,32 75,24 75,84 75,79 
Hydrog., 12,60 12,73 12.30 11,98 I2,4g 
Oxvgèn., 11,69 11,93 12,26 12,18 11,72 
100,00 100,00 100,00 100,00 1 00,01 
On en déduit la composition suivante: 
