1 1 " MMtëe. Paris . — Dimanefae, 4 JLoùt 1 844 . IK* 1 0. 
L'ECHO DUlÔëE SAVANT. 
IHAVAUX DES SAVANTS DE TOUS LES PAYS DANS TOUTES LES SCIENCES. 
(/Bcao DU MOKDl giTAKT parsU l« JXVSI et le SIKAZfCHX de chiqne «emtine et forme deux volumes de plus de 1 ,800 pages cliacun; il est public sous la direction 
de M. le vicomte A. BB XiA'VAX^XTTX, rédacte.ir eu chef On g'alioune : PABitl, rue des bbauZ - AHTS , M. 6 , et dans les ilépartemenls chez les principaux li< 
raireï, et dans les bureaui de la Poste et des Messageries' Pr-x in journal : Fab S pour un an 25 fr., six moi» 13 fr. 50 , trois mois 1 fr. — DÉFABTEMBMTS 30 <r., '6 fr. 
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AATUKB BT DBS BBAUZ-AHTS et les BCOBQBAUX CHOISIS du mois ( qui coûtent séparément j'£c/ra 10 Tr. ; Ua iU>Ji'crui.a cAui'ci! 7i. )ttqui rormeiit avec l'Echo du 
monde aàvani la revu . encyclopédique la plus complète des Deux Mondes. — Tout ce qui concerne le jomnai ^ u. le vicomio t!e IiAVAIiETTX) dirsncMi tt rcMji-u«i ta ci.of. 
SOMMAIRE. _ SCIENCES PHYSIQUES. 
CUIUIE. Sur les résultats de la fermentation 
. panairo et sur la valeur nutritive du pain et de 
la farine dans divcr.scs contiées ; Robert D 
Thomson. —SCIElNCES .NATURELLES. BO- 
TANIQUE. Sur ccrlains organes microscopiquos 
et supcriiciels des pliinlos, cl en particulier des 
chrysantèmps ; Savi. — OllGA^OGU VPlîIE VE- 
GETALE. Su ia ttiéone des mérilhalles de 
M. Gaudichaud; Joseph Menoghini. — PHY- 
SIOLOGIE, fiole sur la prcleuduc 'eirculalion 
dans les iuscclos; Léon Dufour. — PHYSIOLO- 
GIE AiMMALi:. Sur la reproduction des an- 
guilles. — OIIMTHOLOGI!-. Catalogue d< s oi 
seaux nouveaux ou ]ieu connus de ia concclio.'i 
Abeille; R. P. Lesson. — SCIENCES APj'LI- 
QUEES. AP.TS HI-XAl^IQUES. Notice sur un 
nouveau procédé pour la fabrication des acé- 
tates ; Maire. — HYGIÈNE POBLIQljE. De 
l'usage alimentaire de la chaire dt; pore el de 
poisson. — FAITS DIVERS. 
- ^i^!H^g^>9ggg8 
SCIENCES PHYSIQUES. 
CHIMIE. 
Sur les résultats de la fermentation pa- 
naire et sar la valenj* Hiuiritiva d« pain 
•t de la fariae daas divs^rsa» «©atréea ; 
par M. Robert D. Thomson; dire, leur du 
laboratoire et des classes de chiiriic pratique à 
l'Université de (Jla^cow. 
Depuis pliLsiciirs atinées l'attculion <le 
l'auteur s'était portée sar la vaieiii coni 
parative, chimique a rnédicaki .!,■! pain 
feriïienté et non ierninit!'' coiiiine *!in)cnt. 
L'opinion commune qui accorde ia 5upt:- 
rioritéaii pretnierne lui parut pas fondée 
sur des bases solides, et il ju^ft a i-.iile tie 
soumettre à un examen approLotuli Us ar- 
guments employés en favctir de cette (ipà- 
nion. Il ne lui partit pas évident à priori 
que la farine devînt plus sainbre paria 
destruction de l'un de ses éléniciits imiior- 
tanls, ou que la condition vésicnlaii e du 
pain ne pût être obtenue que par le pro- 
cédé de la feriîient.ition. 
Si on presse dans ks niaius un axtrceau 
de pâte et qu'on l'avale en ccî étal, ce st ra 
une nourriture indigeste pour la pis!|uirt 
des hommes, à cause de sa naliiie com- 
pacte et de l'absence de c» tte désa^ri'ç,^»- 
tioD "des molécules, premier éléinetu^dc 
la digestion. Mais si la itiêmc pâte est sou - 
mise un temps suffisant à la leuipératnrc 
élevée d'un four, ses rapports avec la puis- 
sance digestive'de l'estomac seront chan- 
ges, parce que l'eau à laquelle elle devait 
sa ténacité aura été expulsée, et que le 
seul obstacle à sa complète division et à 
son appropriation aux forces di^solvantes 
de la digestion aura été écarté. Ce point de 
Tue trouve sa jusiification dans la forme 
sous laquelle la farine des diverses e.'îpèccs 
de céréales est employée comme aliment 
chez différents peuples. Les pavsans écos- 
sais mangent, sans que leur santé s'en 
ressente, du pain d'orge, des gâteaux d'a- 
voine, du pain de pois, le même pain mé- 
langé de farine d'orge, du pain de pommes 
de terre et de farine, le tout sans aucune 
fermentation préalable de la pâte. Une 
expérience journalière aussi complèterend 
superflue la remarque que les juifs ne ris- 
quent pas d'indigestion en substituant pen- 
dant la fête de Pâques le pain non fermenté 
au pain fermenté; qu'on emploie souvent le 
biscuit pour des malades qui ne peuventdi- 
g'-'rer le pain, et que les habitants du nord de 
I Jnde et r!e l'Afghanistan se nourr issent de 
gâteaux non fer mentes semblables aux 
scones é.'ossais. 
Après ces témoignages évident^ en fa- 
veur de la salutjrité du pain non fermenté, 
il est important de constater en quoi il dif- 
fère du |)ain fermenlé. La fabrication du 
pain étant un procédé chimique, c'est de 
la chimie seule que nous devons attendre la 
solution de cette question. Pour faire du 
pain fermenlé, on mêle une certaine quan- 
tité de farine, d'eau et de levure dont on 
forme une pUe tju'on laisse fermenter 
q^icique temps aux déjjens du sucre de la 
l'ai iiie. La masse est ai(>;\s exposée dans un 
fonr à une température élevée qui arrête 
la fermentation, dégage l'acide carboni'|ue 
ri'siiltaiit du sucre tlécomposé et l'air con- 
tenu dans la pâte, expuls'e l'alcool formé 
et tonte l'eau qui peut être enlevée par la 
chaleur employée. L'auteur considère le. 
résultat obtenu par ce procédé comme 
n'étant autre chose que l'es.pansion des 
ino écules du pain, de manière à rendre la 
masse plus facilement divisible par les or- 
ganes préparatoires de la digestion. Mais 
comme ce but n'est atteint qu'en sacri- 
fiant l'intégrité de la farine, il e.st impor- 
tant de conn litre l'étendue de la perte qui 
en résulte Pour y parvenir, l'auteur s'est 
livré à des expériences comparatives faites 
siu' une grande échelle avec du pain fer- 
un nlé et du pain non fermenté. Il faisait le- 
ver ce dernier a*ec de l'acide carbonique 
|)i odtj;l dans la pâte par dci procédés chi- 
luiqiics. Mais peur en bien comprendre les 
eonditions, quelques explications piéliini- 
naires sont nécessaires. Vers la (in du siècle 
dernier, M. Henry de Manchester proposa de 
tnêler à la pâte du carbonate de soude et de 
l'acide mui iatique pour y dégager de l'a- 
cilc carbonique, en imitation de ce qui 
se passe dans la fermentation ordinaire. 
Ce procédé avait en outre l'avantage que 
l'intégrité de la faiine était conservée, et 
que les éléments du sel marin nécessaire à 
l.i sapidité du pain se trouvaient introduits 
dans la pâte pour y former ce même sel. 
On croit que le docteur Hugh Colquhoun 
fut le precuier qui mit cette proposition en 
pratique en 1826 par de nombreuses ex- 
périences sur la fabrication du pain. Mais 
ce n'est que depuis peu d'années qu'on a 
mis à l'exécution, sur une grande échelle, 
l'idée de faire le pain par cette méthode. 
Il paraît résulter de plusieurs expériences 
faites à la requête de l'auteur que la farine 
fermentée éprouve un déchet considéra! 
Comparaison faite avec le pain levé par le 
carbonate de soude et l'acide muriatique,il 
y a par sac de farine une perte de 30 livres 
13 onces (I), ou en nombres ronds, un sac 
de farine qui produirait 107 pains non fer- 
mentes ne produit que 100 pains fermen- 
tes du même poids. Il en ris ilte cpie, par 
le procédé ordinaire de la fernienlation, 
dans un sac de farine, 7 pains on 6 1/2 p. 
iOOde la farine sont perd us (2). 
Les résultats des expériences soulèvent 
maintenant une importante question, celle 
de savoir si la perle est produite unique- 
ment par la décomposition du sucre, ou 
bien si d'autres éléments de la farine sont 
attaqués. 
11 résulte de la moyenne de huit ana-» 
lyses par Vauqiielin de la farine de fro- 
ment fournie par diverses contrées de 
i'Enrope, que cette farin-i contient 5 
p. 100 du lUcre. Mais il est évident qu 
quantité perdue excédant ce chiffr^''!^é 
près de 1 p. 100, ia ()erle ne peut .s'a[i^' 
qner unitpiement au sucre déjà îo\ii}ê^ 
dans la farine. Nous devotis donc atlri 
cet excès de perle, soit à la conversion 
sucre d'une portion de ia gomme de la 
farine, soit à l'action de la Ivjvùre sur un 
autre de ses éléments; et si nous admettons 
que de la le vitre est formée p;nd.int kx fer- 
Uientation panairc, rions serons forcés d en 
conclure qu'un antre élément de la farine, 
outre le sucre et la gomme, s'est trouvé 
modifié. En effet, M. Litbig a parfaite- 
ment démontré (|uc, lorsqu'on ajoute de 
la levure au moiit de bière, le lermentest 
produit aux dépens du gluten, tandis que 
le sucre est décomposé en a'cool et en 
acide carbonique. 11 est donc naturel de 
s'attendre que, dans la fermentation pa- 
naire, qui est précisément semblable à la 
fermentation du moût, le gluten de la fa- 
rine est attaqué pour reproduire la le- 
vure. 
L'auteur est parvenu à fa'nti du pain à 
la fois saliibre et agréab'e en substituant à 
la levûre l'alun ammoniacal et le carbo- 
nate d'ammoniaque et de soude. Dans ce 
procédé, l'alun est détruit par la chaleur; 
le pain est poreux et blanc, et il lève, au 
(1) Le sac vaut 1 hectolitre 90 litres , et la li- 
vre avoir-du -poids 453 gramm. 
(2) En conséquence de ces faits et des aulies 
résultats obtenus par l'auteur, plusieurs commu- 
nautés ('unions) ont adopté en Ang'elerrc l'usage 
du pain non fermenté, et le résultat parait avoir 
prouvé qu'il n'y aurait rien d'exagéré dans l'écc- 
nomie de plus d'un quinzième indiquée par les ex» 
périences. 
