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jugement des boulangers eux-mêmes, aussi 
bien que ie pain fermenté. Il est évident 
qu'aucune de ces substances ne peut affec- 
ter rinlégrito des parties constituantes de 
la farine, comme cela a lieu dans le pro- 
cédé de la fermentation, qui attaque jus- 
qu'aux principes azotés. Les inconvénients 
de celte détérioration deviendront évidents 
si nons considérons ces mêmes principt s 
comme la cause de la nutrition dans la fa- 
rine. 
Le premier cliimiste qui ait examiné la 
farine avec quelque succès est Beccaria de 
Bologne, qui fit connaître ses expériences 
par une communication à 1 Académie de 
celte ville en 17 12. 
«Essaj't r de nous connaître nous-mêmes 
»fait-il observer, c'est accomplir l'obliga- 
»tion imposée à tous les hommes par l'o- 
«racle d'Apollon ; car, si l'on excepte la 
«portion spirituelle et immortelle de notre 
DCtre, et si nous ne considérons que notre 
«corps, il n'est pas vrai que nous soyons 
«composes des mêmes substances que 
scelles qui servent à notre nourriture.» 
D'après les observations qui suivent, il 
est évident qu'il considérait le gluten de 
la farine comme étant particulièrement de 
nature animale, et l'empois coiume étant 
d'une nature végétale; car le gluten dis- 
tillé fournit, dit-il , des principes sembla- 
bles à ceu^ de tous les animaux^ tandis 
que l'empois en fournit de semblables à 
ceux de tous les végétaux. Nous avons 
donc dans les sagaces observations de Bec- 
caria le point de départ du principe ac- 
cepté aujourd'hui, que les animaux sont 
formés principalement des éléments glu- 
tineux ou albumineux des végétaux. La 
méthode mécanique d'analyse découverte 
par le chimiste italien est la base dn pro- 
cédé expérimental de l'auteur, et elle 
donne évidemment le seul étalon de com- 
paraison que nous puissions avoir sur la 
valeur relative de la farine, comme ma- 
tière paniliable par la fermentation. Mais 
celte méthode est sans résultat quant à la 
valeur nutritive de Cette même substance. 
La méthode la plus exacte pour atteindre 
ce but est de déterminer la quantité d'a- 
zote contenue dans la farine, en conver- 
tissant cet élément en ammoniaque et en 
précipitant par le bichlori|.le de platine. 
On a employé ce procédé dans les analyses 
suivantes, qui avaient pour but de déter- 
micer la vapeur comparative des diffé- 
rentes espèces de j^ains et de farines. Leurs 
principes nutritifs y sont calculés en les 
supposant contenir 16 p. 100 d'azote, d'a- 
près les données de M. Dumas. 
I. N'iumbur^^. — Pain d'un aspect brun. 
Cette ville e;t située dans le sud de la 
Prusse, sur la Saale, dans une contrée fer- 
tile. 
L'échantillon analysé par l'auteur lui a 
été livfé le 17 août 18Z|2; et comme la 
moisson commençait à peine, la farine de 
ce pain venait, suivant toute probabilité, 
de la récolte de 1811. La même observa- 
tion s'applique à tous les échantillons alle- 
mands. > 
-10 grains pulvérise's et séche's à la tem- 
pérature de 1 eau bouillante, étant chaullés 
avec un mélange do chaux et de soude, 
donnèrent, apiès i)récip, talion de l'anuno- 
niaque foi niée par le bichloridc de platine, 
lavage et ignilion , 1,80 gr. de platine 
=0,2639 gr. d azote. 
II. Drcude. — Pain blanc, livré le 21 août 
1842, probablement de la récolte de 18M. I 
9,1 grains ont 
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10 grains produisirent 1 ,57 gr. de platine. 
=0,2287 gr. d'azote. 
III Berlin. — Pain blanc, livré le 22 août 
18-12. 10 grains ont donné 1,56 gr. de 
platine = 0,2275 d'azote. 
IV. Farine du Canada , probablement 
de la récolte de 1842. La même observation 
s'applique aux échantillons .suivants, 9^9 
grains ont donné 1,5 gr. de platine = 
0,221 gr, d'azote. 
V. Farine d'Essex. 
donné 1,3 gr. de platine = 0,2175 gr 
d'azote. 
VI. Pain non Jcrmenlé de Glascow, levé 
au moyen de l'acide muriatique et de la 
soude, 10 grains ont produit 1,47 gr. de 
platine = 0,21 43 gr. d'azote. 
VU. Farine du Lotliian. — 10 gr. ont 
donné 1,35 gr. de platine = 0,1968 gr. 
d'azote. 
VIII. Farine des Elais-Unis. —10 gr. 
ont donné 1,25 gr. de platine = 0,182gr. 
d'azote. 
Cette expe'rience paraît mettre la farine 
des Etats-Unis à un degré très bas de l'é- 
cbelle. En conséquence, elle a été analysée 
par la méthode mécanique, et on a obtenu 
les résultats suivants sur un échantillon de 
3 onces. 
Empois, 
/ Fibrine, 
^1 , 1 Caséine, 
Glulcn,< ., ,' , 
' ) Iluile de gluten 
V Perte (eau) , 
Albumine 
Gomme, 
Sucre, 
Eau, 
Pour 
902,00 
cent. 
68,73 
116,80 
5,27 
5,04 
5,29 
130,40 9,93 
'14,00 
60,40 
16,30 
189,40 
1,06 
4,60 
1,24 
14,44 
a onces=1512,50 100,00 
Dans la première expérience , le platine 
obtenu indiquait la présence de 11,37 p. c. 
de principes azotés ; la méthode en a indi- 
qué 10,99, résultats très rapproche's. Dans 
la dernière analyse, tous les pro-kiits ont 
été desséchés à la température de l'eau 
bouillante , jusqu'à ce qu'ils cessassent de 
perdre du poids. 
On a réuni dans la table suivante les ré- 
sultats des précédentesanalyse-ijdemanière 
a (ajre voir la valeur comparative de cha- 
que échantillon. La première colonne donne 
la somme des principes azotés contenus 
dans chacun ; la seconde représente leur 
équivalent dans l'échelle nutritive : 
Principes azotés. Equivalents, 
l"Pain de Naumburg, 1 6,49 p. c, 1 50,00 
2°PaiudeDresde, 14,30 145,03 
3° Pain de Berlin, 14,21 134,06 
4° Farine du Canada, 13,81 123,15 
Farine d'Essex, 13,59 12-1,33 
G'>P. non fermenté 
do Glascow. 15,39 117,23 
yoFarinede Lodiian, 12,30 116,04 
b° Farine des Etats- 
Unis, 11,37 115,51 
— par l'analyse mé- 
canique, 10,99 100,00 
Cette table montre que les farines alle- 
mandes et celles du Canada contiennent le 
plus de matières nutritives, la farine d'Essex 
n'étant que très peu inférieure dans l'é- 
chelle. Il n'est pas inutile de faire remar- 
quer que CCS résultats ne sont (tas d'accord 
avec l'opinion du boulanger (1) sur la va- 
leur dis farines , en lanl que donnant tic 
bon pain, parce qu'on y tient conq>te d'im 
élément, l'albumine , qui se trouve omis 
dans l'estimation du boulanger. Il est donc 
(1) Sans doute le boulanger chargé do l'aire los 
expériences de pauilicalion. 
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tout-à-fait possible que réchantillon qui se 
trouve au bas de la table atteigne aussi 
bien ou peut-être mieux au but du boulan- 
ger que ceux qui sont placés au-dessus. 
Mais la méthode de déterminer la valeur 
comparative des farines par l'estimation de 
l'azote peut fournir des données utiles 
tant au commerce qu'à l'économie domes- 
tique (2). 
SCIENCES NATURELLES. 
BOTANIQUE. 
Sur certatos organes microscopiques et 
guperûcielsâes plasites, et en particulier 
des Chrysanthèmes (Sopra alcuni organi mi- 
croscopici e superficiali délie plante, ed in specie 
dei Chrisatbemi) ; par M. Savi. (Extrait du 
Giornale botanico italiano de M. Parlalore, cah. 
de janvier 1854). 
Lor.-qne l'on observe les calathides de 
toutes les variétés du Chrysanlhenum indi- 
cmn, Thunb, espèce communément culti- 
vée à cause de la beauté de ses fleurs au- 
tomnales , l'on distingue aisément sur ta 
face externe de ses (leurs et de ses ligules, 
une grande quantité de petits grains lui- 
sants, plus serrés sur les fleurs centrales 
encore non développées, plus rares sur 
celles bien ouvertes de la périphérie. 
Malgré leur apparence de poussière ré- 
pandue sur les fleurs, ces petits grains ne 
se séparent pas lorsqu'on secoue fortement 
celles-ci ou que l'on souflle sur elles; on 
ne peut non plus les recueillir en raclant 
la surface de la corolle avec un instrument 
tranchant; car alors il disparaissent, et le 
tranchant de la lame que l'on a employé, 
n'emporte qu'une petite quantité d'une 
sorte de mucilage odorant. 
Si on les observe sous un fort grossisse- 
ment (de 318 diamètres) ces mêmes petits 
grains se présentent sous la forme de vé- 
sicides traiisparentes, ovales, appliquées sur 
la surface de la corolle, remplies d'un li- 
quide incolore dans lequel sont plongés 
des corps ovales qui occupent le fond de 
ces vésicules, au point correspondant à 
leur insertion. Ces corps sont ordinaire- 
ment au nombre de deux, mais quelque- 
fois M. S.ui en a trouvé quatre, disposés 
alors en deux couples, dont une superpo- 
sée à l'autre : ils renferment à leur tour 
des granules , et l'analogie plutôt que 
l'observation directe porterait l'auteur à 
les représenter cotnme des utricules avec 
des granules de chromule. Le raj^port des 
dimensions de cette couple ou de ces cou- 
ples d'organes relativement à celles de la 
vésicnle toitt entière est à peu près dei à 3, 
le reste de l'espace étant rempli, comme 
on l'a vu, d'un liquide incolore dans son 
état naturel, mais dans lequel se mani- 
festent des granulations lorsqu'on l'a re- 
chauffé jusqu'à la température de l'eau 
bouillante. 
Qoique la cavité de ces ve'sicules soit 
entièrement remplie de ce liquide, leur 
membrane n'est pourtant pas parfaite- 
ment distendue; elle forme des rides qui, 
sous le microscope, se présentent avec l'ap- 
parence de stries noires , divei gcnt de la 
base au s(nnmet, et dont les deux qui oc- 
cupent le milieu des grands cotés étant par- 
faitement opposés l'une à l'autre feraient 
(2) Les résultats olne nus par sir II. Davy sur la 
quantité de gluten contenu da is les farines an- 
glaises sont presque le double des nombres de la 
table, ce qu'on peut attribuer peul-èlrc au mode 
de dessèchenienl du gluten. 
