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HYGitNE PUBLIQUE. 
D« l'ataf e alimentaire de la chair de porc 
et de poisson. 
La viande de porc salé est une des nour- 
ritures les plu> usitées parmi les classes 
•moyenne et inférieure du nord et de l'est 
de la France. 
Les petits marchands et les ouvriers labo- 
rieux, économes, essenliellement intéressés, 
croient trouver dans l'usage de la charcu- 
terie économie de temps et de combustible. 
Reste à savoir si \eur santé n'en souffre 
pas, s'ils ne contrac;ent, pas des maladies 
qui rendent lenrs prétendues économies 
illusoires, onéreuses pour leur bourse, et si 
leurs industrieuses compagnes n'agiraient 
pas plutôt selon leurs vrais intérêts en 
abandonnant tous les jours, pendiftit quel- 
que.'- heures, la navette, le rouet, l'aiguille, 
etc., pour piéjiaicr une nourriture plus 
saineqiie celle tpi'elles trouvent toute pré- 
parée dans la hoMliqne du cliarcntier. 
La viande de porc/nu^ est naturellement 
saine. Elle a un goiât qui plaît a beaucoup 
de personnes; quoique ferme, elle est d'une 
mastication fdcilf, uès nutritive, mais dif- 
iicile à dii-éier. Lourde pour les estomacs 
faibles, elle convient aux personnes robus- 
tes, qui ont la foi ce de la digén r, et à cel- 
les dont les travaux pénibles exigent une 
nourriture substantielle, capable de répa- 
rer les pertes qu'occasionnent les fatigues. 
C est surtout ainsi que l'expérience a dé- 
montré, de tout temps, dans tous les pays 
pendant les .saisons froides, que le porc 
frais fouri it un bon aliment. Le porc sup- 
porte difficilement les grandes chaleurs; il 
jouit d'une meilleure santé pendant l'hiver. 
En été, lach.iiren est molle, moins savou- 
reuse et moins saine; elle se corrompt faci- 
lement, on a bt-aiicoiip plus de peine à la 
conserver. Dd là est venue sans doute la 
proscription que Moïse avait faite au peu- 
ple juif de la cliairde porc; de là est venue 
j'iiabitude contractée dans nos climats d'en 
faire une plus g' ande consommation pen- 
dant l'hiver, et (le n'égorg r que dans cette 
saison le porc q 'C l'on veut saler. 
Une autre raison qui doit restreindre à 
fhiver l'usage de la viande de porc, c'e t la 
disposition de notre corps. Dans cette sai- 
son nous sommes en général plus robustes; 
liOtre estomac remplit mieux les fonctions 
t't nous pouvons impunément, et même 
avec avantage, user d'aliments qui, en été, 
résistent à la force digestive. 
Les piéparations que le charcutier fait 
.'ubir à la viande de porc ont pour but 
d en modifier le fjout, de la rendre agréa- 
ble par l'addition de divers assaisonnements, 
et d'en prévi n r l'altération en la soumet- 
tant à l'action du sel, du nitre, ou d antres 
substances qui ont la propriété de s'opposer 
à la putréfaction. 
En général, on emploie lui excès d'assai- 
sonnements ; une petite quantité rendrait 
la viande plus sapide; stimulerait l'estomac, 
(■acililcrait la digestion; mais une dose trop 
forte échauffe, irrite et occasionne des ma- 
l.ïJie."> [tlus ou moins graves, selon les indi- 
vidus. Il faut s'abstenir de la viande trop 
assaisonnée. On l'a préparée ainsi pour 
tnascpur la mauvaise odeur que lui fait 
rontraetcr lui commencement de décompo- 
sition. Cotte >iandeest doublement dange- 
reuse, parcequ'elle est corrompue et qu'elle 
renferme trop d'épices. 
Dans les ménages où l'on tue des porcs , 
le sel est à peu près lasealc substance ({ue 
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l'on emploie pour les conserver. La salai- 
son ne se pratique que pendant l'hiver , 
alors que la viande présente le plus de con- 
ditions favorables et que la saison froide en 
favorise de son côté la conservation; on fait 
en sorte que la salaison soit complète pour 
que la viande ne puisse pass'altérer. On ne 
crai nt pas d'employer de tr<'p grandes doses 
de sel. On sait que la viande ne doit être 
mangée que quand unecoclion convenable 
lui en aura enlevé l'excès et l'aura presque 
ramenée à son étal naturel. Cette viande 
ainsi pr''par<'e n'est pas insalubre , d'ail- 
leurs l'usage n'en est répandu que dans les 
campagnes où on n't n mange que de petites 
quantités , auxquelles on a enlevé l'excès 
de sel, en les faisant cuire avec des subs- 
tances végétales ou avec de l:i viande fraî- 
che de bœuf, de mouton, de veau ou avec 
d'autres ahments ; ajoufons que les habi- 
tants des canipiignes font usage de beau- 
coup de fruits, de légumes, etc , substances 
qui neutralisent le.s mauvais efléîs que 
pourrait produire le salé dont ils se nour- 
rissent. Tantes les circonstances favorables 
que nous venons de voir favoriser la prépa- 
ration et l'usage fie la viande salée dans les 
campagiits, et auxquelles nous pouvons 
ajouter t ai tion cuntinuelle du grand air , 
ne se présentent plus dans les cités. Dans les 
villes, le cliarcntier égorgn et prépaie le 
le porc d.ins toutes les saisons; il le sale de 
manière à ce que la viande puisse en être 
niang 'e sans de nouvelles préparations; il 
n'em[)loie pas tout le sel qui serait néces- 
saire pour la préserver complètement des 
altéi'jtioiis (|de le temps lui fait éprouver , 
afin qu'on puisse en faire usage sans la faire 
dess lier. La vian le ainsi préparée doit donc 
êtreioujou'S pinson moins altérée, plus 
ou moins insalubri! ; mais les substances 
présci vatrices qui n'étaienî pas assez abon- 
dantes pour conser\er .son iuléj^^rité, s'y 
trouve». t tu .[luiiitiié assez considérable 
po ir nuire à la santé de celui qui en use ; 
co uine on manj^^ la ciiarcnterie sans au- 
cune préparation, et telle ijue la livre le 
m.ircliaud, on prend toujours avec la vian le 
de cbarciUerio pins de sel et d'épices (jue 
quand ou se no irrit de salé préparé dans 
les ménages. Il n'est pas étonnant (jue cette 
viamle suit préjudiciable à la santé : pas 
as-ez assii^onnee p'>ur qu'elle résiste à la 
décompos.tioi) - elle l'est ti\»p pour servir 
d aliment. C'est cette doub!e cause qui la 
rend échauffante , dangereuse pour la poi- 
trine . pour l'estomac , pour les intestins, 
etc. L'usage en serait moins pernicieux si 
ou la mangeait ave; des pommes de terre 
avec de la soupe, avec des légumes, ainsi 
(pie le (ont les habitants de campagnes: 
mais cela n 'a rriM" jamais dans les villes. Car 
c'est po'ir éviter la peine de la préparation 
de ces derniers aliint nts, pour économiser 
le tenipset le clmrbon qu'il faudrait em- 
ployé' à leur préparation, qu'on lait usage 
de cliarcnter e. 
Le poisson est une nourriture dont il ne 
faut pas user qu'avec précaution. La chair 
s'en corrompt facilement , et un léger 
commencement de décompositioii suHit 
pour la rendre acre, fétid:, malsaine, ca- 
pable de produire degiaves indisposit ons 
ou de donner lieu à des m.iladies tlangereu- 
ses , si l'usage eu est souvent répété. La 
chair des poissons maladess aitèrc plutôt : 
c'est l'état de la plupart de; ceux qui se ven- 
dv;ntà Paiis et qui nous arrivent de loin. 
Pour les transporter , on les change plu- 
sieurs fois, ils sont secoués, renfermés dans 
une petite quantité d'eau ; arrivés à Paris 
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et liTrés aux rerendeuses , celles-ci les con- 
servent dans des baquets , où nous le* 
voyons , ne respirant qu'avec «lifficulté ; 
l'eau où ils viventest gluante, fétide, cor- 
rompue. Ils sont tristes, peu agiles, se lais- 
.sent prendre avec facilité, leur chair est 
flasque, molle, moins savoureuse. Dans cet 
état leur usage devrait être proscrit, ils sont 
en partie altérés, malades et insalubres. Si 
ou les laisse un peu plus, ils nieuient. La 
décomposition commencée avant la mort 
se continue alors avec rapidité ; quelques 
instants suffisent pour donner à leur cada- 
vre une odeur insupportable; telles sont 
les tanches, les carpes, etc., mortes ou mou- 
rantes, que nous voyons transporter. Com- 
bien de fois en voyons-nous cpii proviennent 
des étangs où on fait rouir le chanvre! 
L'usage de ces poissons est plus dangereux. 
Si on ne peut défendre la vente des poissons 
malades, paice que le fait est trop dilficile 
de reconnaître, l'on devrait au moins inter- 
dire la vente des poissons morts. 
Magne, 
Professeur à l'école v(itérinaire d'Alfort. 
vicomte A. DB IjAVAIi£TT£, 
FAITS DIVERS. 
PALAIS DE L'EXPOSITION , Ckainps-Éiysés. 
— Grand Festival do l'industrie. — Ocuxicme 
journée. — Programme du Conieil inslrumeutal 
donné le dimanclie 4 aoùl,.T une heure : 
PutJiiÈni; PARTIE : I" la Gcnza Ladia , ouver- 
ture. Rossini. — 2° Le Duimani , valse, Strauss. 
— 3° La Sirène , quadrille , Musard. — 4" Amélie, 
valse orchestrée, Strauss. — S -miramis, ouver- 
ture, lîos.sini. — 6" Polka, Labilzki. 
Deuxième p.vniiE : 7" In Chasse dn jeune Henri, 
Méliul. — S' Sn-jLvenirs de Gênes, valse. Strass. — 
9° Li Polka, quadrille, Musard. — 10' La Mé- 
daille d'or, valse , Strauss. — Le Dcserienr, qua- 
drille, .Musard. — i-î" l.-abelie Po/ia . Slu.u^s. 
Les exécutants au nombre do 40O, scroiil diri- 
gés par M. Strmjss. 
Prix d entrée : 2 fr. On trouvera des billets 
d'entrée pour celte deuxième journée : chez les 
principaux marchands de mus que ; à l'adminis- 
iration rue Montmartre, 154, et aux bureaux du 
palais de l'r.xposilion , le dimanche 4 août. Les 
bureaux seront ouverts h onze heures. 
— Nous annonçons avec plaisir que M. Ville- 
main , miniblri; de l'instructiou publ que, vient de 
souscrire à vin^l esemplaires de [' hn esligateur, 
journal dc' l' Institut historique, pour jirouver le c-îs 
qu'il fait de cette savante compagnie. 
BlBLIOGHArHiE. 
DU GOUVEHNK.MEXT DE L'INDUSTRIE , tel 
est le titre d'une brochure qui nous arrive de la 
lielgiquc . nous n'en conna.ssons pas l'auteur , 
mais quel qu'il soit nous devons rendre hommage 
à la justesse de ses idées , et nous n'abandonne- 
rons pas son livre sans en tirer la quinleseence.^ 
Kous émettrons seulement notre étonuoment 
que la pi^sse belge ne nous ail encore rien dit 
d'un écrit aussi remarquable. 
ÎSous nous étions habitués à croire que la Bel- 
gique n'avait pas d'écii\ains; nous changerons 
bientôt d'avis s'il continue de nous arriver des M- 
vres aussi remarquables que celui du Moiuiulo- 
pole et du Goin'ennvient de l'ind:islrie. Nous ne 
les laisserons pas passer sans les analyser dès que 
l'espace nous le permettra. 
LK CATHOLICISME EX \CTI0N. par M. J. de 
Gar.aby , professeur de plùloso|^hie au collège de 
Sainl-i'.rieuc. Chez Périsse frères, rue du Pol-de- 
Fer Saiiit-Sulpice, S. 
P.\RIS. — bnprimerie de LACOUR el C*, 
rue Saint-Uyaciutlitj-S.-iVlicliel, 33. 
