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LECIIO DU MONDE SAVANT. 
n'avoir pas lieu, tandis qu'à rébiillition, sans évaporation, 
le saccharate de baryte cristallise tout à coup. Ce phéno- 
mène tient, en partie du moins, à une propriété qui se ma- 
nifeste d'une façon plus remarquable encore dans le saccha- 
rate de chaux. Ce sel est beaucoup moins soluble à chaud 
qu'à froid, tellement qu'une liqueur qui en est chargée se 
prend en gelée comme de l'empois vers loo», et redevient 
parfaitement liquide à la température ordinair«f. 
L'auteur a fait l'analyse cie ces deux sels; il s'est assuré 
que la formule C-^ H-- O", BaO, ou bien G"^ H" O", CaO, 
en représentent correctement la composition, 
M. Péligot est parvenu, comme on voit, à former avec le 
sucre de cannes des combinaisons bien définies avec lu 
chaux ou la baryte. Il a vu, de plus,que ces saccharates so- 
lubles produisaient des saccharates doubles, très solubles 
aussi, et tout à fait indécomposables par les alcalis en s'unis- 
sant au saccharate de cuivre, circonstance qui explique les 
phénomènes dont M. Henri Rose a enrichi l'analyse chi- 
mique. 
Dans le travail des fabriques de sucre, on tirera plus d'une 
fois parti de ces observations pour se rendre compte des 
effets que la chaux peut produire sur des liquides sucrés 
bouillants, et pour expliquer comment il se fait que, lors- 
qu'un sirop renferme du cuivre, ce métal ne se précipite 
pas, bien qu'on rende la liqueur alcaline par l'addition d'un 
excès de chaux. 
Nul doute qu'on n'ait souvent aussi à mettre à profit dans 
ces usines l'observation suivante de M. Péligot. Si l'on mêle 
I partie de sel marin et 4 parties de sucre de cannes, qu'on 
amène la dissolution mixte à consistance de sirop, et qu'on 
l'abandonne dans un air sec, il s'y formera bientôt des cris- 
taux de sucre candi. Mais le résidu liquide produira, vers la 
fin de son évaporation, des cristaux bien différents, et dans 
lesquels il sera facile de reconnaître un véritable composé 
de sel marin et de sucre de cannes. 
Ce composé est déliquescent à l'air; il renferme i4,8 de 
sel marin pour loo ; le reste est du sucre pur. D'où il suit 
que, dans le travail des sucreries, chaque kilogramme de sel 
marin qui se trouve dans les produits, et qui passe à cet état, 
rend déliquescent 6 kilogrammes de sucre, dont il empêche 
la cristaUisation. 
M. Péligot se propose d'étudier bientôt les diverses appli- 
cations de ces faits à l'industrie des sucres. Pour le moment, 
considérant le composé de sucre et de sel marin au point 
de vue théorique, il s'est attaché à en faire connaître la 
composition exacte. Il a trouvé qu'elle se représente par 
lQ48 JJ42 Ch^Na, c'cst-à-dirc par deux atomes de sucre 
qui auraient pris un atome de sel marin et perdu un atonie 
d'eau. 
Glucose. Le sucre de raisin solide a été assimilé au sucre 
dans lequel l'amidon se convertit sous diverses influences ; 
il l'a été également au sucre de diabètes, au sucre de miel ; 
et, en général, on a été disposé à confondre en une seule 
espèce les sucres solides qui se présentent en masses cristal- 
hnes, sans formes déterminables. Les expériences récentes 
de M. Biot prouvent qu'il faut procéder avec précaution 
dans ces sortes de rapprochements, et ont obligé M. Peli^ot 
à s'assurer par lui-même de la composition des divers su- 
cres ainsi réunis. 
Il résulte des comparaisons faites par M. Péligot, que le 
sucre de raisin, celui d'amidon, celui de diabètes et celui 
de miel, ont parfaitement la même composition et les mêmes 
propriétés, et constituent un seul corps, que nous propo- 
sons d'appeler ^/«co^e (de 7^£j;|/oç, moût, vin doux). 
Ces sucres perdent g pour loo d'eau par la chaleur, à 
i4oo dans le vide, sans s'altérer. Ils sont formés de C*^ lî'^ 
0'^ + 4H^C>- Ils se combinent avec le sel marin et fournis- 
sent ainsi de volumineux cristaux : ceux-ci renferment 
Q48 {£52 Qjj2 crislaux perdent à loo» deux atomes 
d'eau sans fondre; mais vers iSo» ils en perdent un de plus 
et entrent en fusion 
Le glucose s'altère au contact des bases. M. Péligot a fait 
sur ce point des observations pleines d'intérêt. Que l'on 
abandonne, en effet, du sucre de raisins en dissolution au 
contact de la chaux ou de la baryte, on voit l'alcalinité du li- 
quide s'affaiblir, le sucre disparaître, et au bout de quelque! 
semaines le glucosate de chaux se trouve remplacé par un 
sel nouveau renfermant un acide très-énergique, qui con- 
tient moins d'eau, ou des éléments de l'eau, que le glu- 
cose. 
Si au lieu de faire agir le glucose à froid sur les alcalis, 
on met en contact ces deux corps concentrés à chaud, une 
vive réaction se manifeste, la masse brunit, se boursoufle et 
se convertit en un nouveau sel renfermant un acide noir qui 
se rapproche de l'acide ulmique, de l'acide métagallique, et 
de l'acide japonique. Il se rapproche surtout de ce dernier, 
mais il en diffère par la solubilité dans l'alcool, et aussi 
parce qu'il renferme plus d'hydrogène. 
Le sucre de cannes, qui résiste si bien à l'action des bases, 
se détruit facilement au contraire sous l'influence des aci- 
des; de son côté, le sucre de raisin qui s'altère par le con- 
tact des bases d'une manière si profonde, n'éprouve, de la 
part des acides, aucune altération. 
L'acide sulfurique concentré, lui-même, loin de détruire 
le sucre de raisin, s'unit à lui et forme ainsi un nouvel acide. 
C'est l'acide sulfo-saccharique de M. Péligot, qui vient se 
placer dans la famille des acides sulfo-viniques dont il pré- 
sente les caractères généraux, mais avec d'importantes mo- 
dification*. 
Enfin, M. Péligot s'est occupé avec soin de l'examen des 
produits que la chaleur fait naître quand on l'applique aux 
sucres avec ménagement. Rien de plus simple et de plus sa- 
tisfaisant que les résultats qu'il a obtenus. 
Le glucose, chauffé vers loo®, entre en fusion et perd de 
l'eau, et plus tard se décompose en fournissant les mêmes 
produits que le sucre de cannes. 
Le sucre de cannes, au contraire, ne fond qu'à i8o°. A 
cette température il ne perd rien; mais à 200 ou 220** il 
perd de l'eau pure, et se convertit en caramel. Cette réac- 
tion se fait avec boursouflement. 
Le caramel est soluble dans l'eau, qu'il colore en brun; il 
est insipide, ne fermente pas et ne se dissout pas dans l'al- 
cool. 
La saveur amère du sucre brûlé tient à un corps soluble 
dans l'alcool et très-distinct du caramel lui-même. 
Soit qu'il provienne du sucre ou du glucose, le caramel a 
toujours pour formule C^^ H^" O'^; ildiffère donc de ces deux 
corps, parce qu'ils ont perdu, pour le former, de l'oxygène ■ 
et de l'hydrogène dans les rapports qui constituent l'eau , 
ainsi que l'on peut le vérifier en étudiant avec soin la réac- 
tion qui lui donne naissance. 
Tels sont les faits généraux observés par M. Péligot. Ils 
ajoutent beaucoup à l'histoire des sucres en nous faisant 
connaître des réactions nouvelles obtenues à l'aide de ces 
corps, et surtout en remplaçant par des analyses précises 
les notions vagues que î on prossédait à l'égard de leurs 
principaux dérivés. 
Les formules données par l'auteur diffèrent essentielle- 
ment de celles qui ont été admises jusqu'ici, en ce que 
M. Péligot a été conduit à doubler le poids atomique des 
sucres, et à représenter leurs principales combinaisons 
comme des combinaisons polyLasiques. Or, dès que l'on 
était forcé d élever ainsi le poids atomique du sucre, son 
analyse élémentaire pouvait exiger une révision. En effet, 
si l'atome du sucre en renferme 24 de carbone seulement, 
on peut regarder les anciennes analyses du sucre comme 
renfermant 48 atomes de carbone ou davantage; on peut 
retrancher ou ajouter i atome de carbone sans produire de 
grandes différences dans la composition centésimale du 
sucre; quelques uiillièmes de carbone de plus ou de moins 
constituent alors toute la différence. 
C'est par ce motif que l'analyse du sucre candi a paru né- 
cessaire à répéter, et que M. Liebig ainsi que le rapporteur 
l'ont refaite avec toute l'attention possible. Leurs résultats 
ont été entièrement conformes à ceux MM. Gay-Lussac et 
Thénard. 
Après quelques considérations générales, le rapporteur 
conclut à l insertion du Mémoire de M. Péligot dans \t Re- 
cueH des savants étrangers. 
