203 
]e la plivsique, de la chimie et de la physiologie, soit sous 
jeliii de la tahrication industrielle; car, comme on le sait, 
le la connaissance approfondie des corps sur lesquels on 
3père, doit toujours résulter leur meilleur emploi. 
M. Turpin s'est livré, depuis une année, aux recherches 
expérimentales et aux observations microscopiLjues qui font 
l'objet d'un Mémoire fort étendu^ et dont nous n'offrons ici 
qu'un extrait. 
Il a successivement examiné au microscope : i° le péris- 
perme de l'orge avant et après la germination de l'embryon ; 
2» la trempe; 3° la lupuline du houblon; 4° lemoût, com- 
posé de la trempe et du principe amer de la lupuline du 
houblon; 5° la levure fraîche avant sa mise en levain ou 
avant d'être versée dans le moùl; la même levure suivie 
dans toutes les phases de la végétation des globules semi- 
nulifères dont elle se compose pendant la durée de la fer- 
mentation dans la cuve; 7°la_bière terminée; 8° la levure 
nouvelle ou reproduite. 
Il a ensuite étudié ces prétendues matières mucilagineu- 
ses qui se forment peu à peu à la surface, soit de la trempe, 
soit du moût, soit de la bière, soit du lait, soit enfin de tous 
les hquides fermentescibles en contact avec l'oxygène, mu- 
bilages que les botanistes mycologues désignent sous le nom 
de mycodernia (2) ou d' Hygrocrocis, Agardh. 
Toujours dans l'intention de s'éclairer de plus en plus 
par l'analogie, il a observé, heure par heure, le développe- 
ment des levures produites par le blanc d'œuf, par les jus 
de pommes, de raisin, et autres fruits pulpeux, et enfin, 
nous avons terminé cette série de recherches microscopi- 
ques parcelle de la mère ou du mycoderina du vinaigre. 
Le tissu cellulaire végétal, quelque part qu'on l'observe, 
est une aso'lomération de vésicules maternelles distinctes. 
De la paroi intérieure de ces vésicules naissent, par exten- 
Ision, des globules organisés, véritables gemmules repro- 
Iductrices, soit de la vésicule maternelle, soit de la plante, 
en passant par l'état de bulbille ; soit, étant isolées et plon- 
gées dans un liquide sucré, d'un végétal infusoire et fila- 
imenteux dans les fermentations. Ces globules organisés, ces 
bulbilles intestinales, tous d'origine identique, tous éma- 
nant de la paroi d'une vésicule de tissu cellulaire, ont été 
méconnus comme organe fondamental dans les masses tis- 
Isulaires végétales, à cause des diverses couleurs qu'ils sont 
susceptibles de prendre, des divers développements aux- 
quels ils peuvent arriver selon la nature des influences ex- 
térieures, de leurs diverses qualités chimiques, et enfin, à 
cause du défaut de bonnes observations microscopiques 
comparatives. Il est.>dbnc bon que l'on sache que les glo- 
bules contenus dans les vésicules du tissu cellulaire végétal 
sont nommés par les chimistes : fécule, aniidon, levure, 
ferment, chlorop/irlle, etc.; par les physiologistes: fécule, 
globuline, sphériole, cJirùniule, etc. 
Nous allons d'abord rappeler en peu de mots les obser- 
vations intéressantes de M. Gagniard - Latour sur la levure 
fraîche ou nouvellement produite et recueillie. 
La levure fraîche observée au microscope est composée 
de globules vésiculeux, sphériques, ovoïdes, et quelquefois 
légèrement pyriformes. Ces globules transparents et d'un 
fauve pâle, variant de grosseurs depuis -J;^ jusqu'à ~ demill., 
sont tous libres, tous indépendants les uns des autres et en- 
! tièrenient dépourvus de mouvement. Sous certains jours, 
I on aperçoit clairement l'épaisseur plus transparente de la 
j vésicule, et lu capacité de celle-ci plus opaque et plus co- 
I lorée par la présence des globulins intérieurs. Lorsqu'un 
ceruiin nombre de ces globules de levure se trouvent em- 
prisonnés dans une bulle d'air, de manière à être pressés les 
uns contre les autres, ils s'affaissent en se gênant nmtuel- 
lenient, deviennent polygones, et, par cet effet, prouvent 
leur mollesse et expliquent en même temps la véritable for- 
mation des tissus cellulaires dans lesquels les vésicules sphé- 
riques prennent cette forme par la même cause. Tous, dès 
ce moment, ne laissent plus aucun doute sur leur existence 
organisée végétale; tous sont des individus doués de la vie 
organique; tous ont déjà végété et grandi depuis le point 
jusqu'au loo'"'" de mill.Muis en cet état, de simples globules 
vésiculeux et remplis de globuiiiis soiuiiiulileres, cîaierit-ils 
arrivés à leur dernier terme de développement? Devaient- 
ils se reproduire sous la forme si simple d'un protococcus, 
ou étant d'un ordre plus compliqué, ces globules, considérés 
seulement comme des seniinules, ou mieux, comme des 
boutures, devaic^t-ils se développer en autant de petits vé- 
gétaux monihformes ou composés du plusieurs articles, 
comme nous lavait annoncé M. Cagniard Latour? 
Si on prend de la levure, et si on l'ajoute à celle qui 
s'était naturellement formée dans lemoût, la fermentation 
présente les phénomènes suivants (jui sont très-curieux. 
La fermentation étantcommencée,un premier échantillon, 
examiné au microscope, montre que le plus grdnd nombre 
des globules ont poussé un et quelquefois deux petits bour- 
geons qui sont, comme plus jeunes, plus transparents que le 
globule maternel ou producteur. 
Dans un second échanlillon, la fermentation augmentant, 
tous ou presque tous les globules, qui n'avaient lors de la 
première observation que de très-petits bourgeons inco- 
lores, sont doublés ou composés de deux articles ou raéri- 
thalles, le bourgeon ayant atteint le même diamètre que 
celui de son producteur. Quelques nouveaux bourgeons se 
montraient déjà sur un certain nombre de ces individus di- 
dymes ou géminés. 
Dans une suite d'échantillons tirés d'heure en heure, les 
auteurs ont vu ces petits végétaux continuer de croître et 
de se compliquer d'articles. Dans le dernier, ils étaient 
presque tous formés de quatre ou de cinq articles vésiculeux 
remplis de globulins et terminés la plupart par un bourgeon 
naissant et par un ou deux autres bourgeons latéraux, ce 
qui annonçait que ces petits végétaux n'étaient point en- 
core achevés et qu'il y avait chez eux une intention à la 
ramescence. Parmi ces individus monihformes, il s'en trou- 
vait beaucoup d'autres qui se bornaient encore à un, deux 
ou trois globules; les uns étaient droits, les autres légère- 
ment arqués. 
Ces petits végétaux, pour lesquels les auteurs proposent 
le nom de Torula cem>/œ, n'étaient point achevés, ce que 
prouvaient les jeunes bourgeons dont ils étaient terminés. 
Dans l'épaisseur du liquide de la bière entonnée ou mise 
en bouteille, vivent et croissent un grand nombre d indi- 
vidus de Torula cem^Ve ; mais ils sont plus robustes, un 
peu plus compliqués, plus rameux; leurs articles, légèrement 
verdàtres, sont ovoïdes, pyriformes ou quelquefois remar- 
quablement allongés. 
Comme on le voit, en buvant de la bière, surtout de la 
mousse, on avale des myriades de ces petits végétaux, et 
sans s'en douter, on boit et on mange tout à la fois. C'est 
donc à leur présence qu'est due en grande partie la qualité 
nutritive, l'onctuosité, ainsi que le filant désagréable que 
prend cette boisson en vieillissant. C est encore à ces mêmes 
petits végétaux, véritables éliminateurs, dont les générations 
se succèdent rapidement, qu'il faut rapporter la cause de 
la longue agitation ou fermentation de la bière et à la 
promptitude de ce liquide à passer à l'acide et au gras : au 
premier de ces états, par la partie sucrée éliminée et ab- 
sorbée par les Torula cen>isiœ qui s'en nourrissent; et au 
second, par les nombreux détritus de ces petits êtres végé- 
taux morts de faim, au milieu du liquide acide, faute d'ali- 
ments saccharins. 
Avant la découverte de M. Cagniard-Latour, on savait 
que chaque cuvée de bière produisait cinq, six ou sept t .ii 
plus de levure que celle employée dans la mise en levain. O.i 
savait que cette augmentation en poids comme en volume 
variait suivant la plus ou la moins grande quantité d orge 
employée, et suivant la température et les mois de l année; 
mais l explication de la cause du produit et de ses variations 
ne pouvait être positivement donnée. Aujourd hui cette 
cause nous paraît tout aussi simple, tout aussi naturelle que 
celle qui fait qu un grain de blé jeté dans un sol préparé 
pour le recevoir peut, en s'y développant, s'y multiplier un 
grand nombre de fois. 
A la surface du liquide, soit de la trempe, soit du moût, 
soit de la bière achevée, exposée au contact de l'air, comme 
