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L'ECHO DU MONDE SAVANT. 
lie colle (le tous les liqiiiiles qui eoutlennont en suspension 
(.les i;lobules ilo matière orgiuiic[ue susceptibles do végoler 
etde s'étenclre,ou,en d'autres termes, capaliles de fermenter, 
on voit apparaître et se former peu à peu df^s peliicult-s cir- 
culaires qui s'épaississent en membranes, puis en des fongus 
gélatineux toujours sans limites dans leur étendue et sans 
formes autres que celle que leur lionne le vase dans lequel 
ces coagidums se forment par des additions successives de 
petits végétaux qui viennent s'y agglutiner ou s'y enche- 
vêtrer. 
Si l'on expose au contact de l'air, soit de la trempe, soit 
du moiit, soit de la bière, soit enfin un liijuide capable de 
fermenter, on ne tarde pas à voir apparaître à la surface de 
légères pellicules froncées, dabord isolées et circulaires, 
puis n'en formant plus qu'une en se réunissant toutes, d'un 
blanc mat, puis soyeuses, enfin d'un vert-glauque, poudreuses 
et gélatineuses au toucher. 
Ces piellicules naissantes, vues au microscope, sont for- 
Tnées par la réunion d un nombre prodigieux de globulins 
excessivement ténus, ponctiformes et jouissant d'un mou- 
vement de fourmillement d'autant plus vif qu'ils sont plus 
petits. Ces globulins paraissent provenir de la même source 
que ceux qui produisent la levure. A chaque instant, de 
nouveaux globulins s'elevant et venant à la surface du li- 
quide, s'il reste encore des places, ou se posant sous ceux de 
la veille^ la masse s'épaissit de plus en plus jusqu'à ce que 
le liquide soit épuisé des globulins qu il contenait. Les plus 
anciens, en continuant c'e Végéter, auguientent en diamètre 
et perdent, par cette augmentation, ce mouvement de four- 
miiknient qu'ils possédaient lorsqu'ils étaient Irès-pelits. 
Arrivés à la grosseur d environ de mill., ils sont vésicu- 
leux, remplis d'une fine granulation, et, pour la plupart, 
s'ovalisent ou s'allongent sous la forme d un petit parallé- 
logramme à angles arrondis. Cette première période du dé- 
veloppement de ces petits êtres est comparable à celle des 
seminules en général et des embryons encore contenus sous 
leurs enveloppes prolectrices, c'est-à-dire jusqu'au terme où 
tous ces corps reproducteurs peuvent con)mencer à germer. 
Une fois parvenus à l'étal de serainule vésiculeuse,suit sphé- 
rique, soit ovale, soil allongée, ces petits êtres germent ou 
poussent sur un, deux ou trois points, des bourgeons plus 
transparents que la vésicule maternelle. Lorsque la pousse, 
véritable gemmule, a lieu sur une seminule allongée en pa- 
rallélogramme, c'est toujours des angles arrondis qu'elle 
part. Dans tous les cas, ces germinations pi ouvent que la se- 
minule se compose de deux vésicules emboîtées, car on dis- 
tingue facilement que le bourgeon perce une enveloppe ex- 
térieure et qu'il n est véritablement que l'extension d'une 
vésicule intérieure. Ce premier bourgeon ou ce premier 
îuéritiialle s'allonge plus ou moins selon les individus, et de 
son sommet il se développe un second article, puis succes- 
sivement un grand nombre d'autres semblables, mais très- 
variables dans leurs longueurs. Sur le sommet latéral des 
articles, rarement ailleurs, il naît tantôt un et tantôt deux ou 
trois rameaux opposés et composes d articles comme la tige 
maternelle. En continuant de croître, ces petits végétaux fi- 
nissent par se terminer en des rameaux moniliformes dispo- 
sés en ouibellules et dont les articles globuleux sont d un 
vert glauL^ue. On a le Pénicillium g.aucuin entièrement 
achevé. Dans ces petits végétaux, toujours d une grande 
transparence, tout est creux, les séminuies sont vésiculeu- 
ses, et les tigellules simples, articulées ou rameuses qui en 
résultent sont tubuleuses, toutes contiennent des globulins 
reproducteurs qui, dans les articles de la tigellule, se déve- 
loppent quelquefois en globules sphéiiques ou ovoïdes, et 
toutes se composent de deux enveloppes emboîtées. 
Si dans i58o grammes d'eau on met un blanc d'œuf battu 
et 60 grammes de sucre, et qu'après avoir filtré la liqueur 
ainsi cuuiposée, on la verse dans un bocal bouché et sur- 
monte d'un tuoe deux fuis courbe à angle droit, de manièi e 
a pernieure au gaz carbonique de se dégagera mesure qu il 
doit se former, on finit par avoir, à la température de 3o 
a 35 degrés, une fermeniaiion vineuse assez prononcée, et 
en même temps une production de levure qui, après le tra- 
vail de la fermentation, se précipite au fond du bocal sous I 
l'aspect il'un sédiment ou d'une paie d un blanc-fauve. En 
conservant ce liquide, il ne tarde pas à se colorer successif ! 
vement en jaune clair, en jaune couleur de cidre ou de bière | 
rotige, et en brun assez foncé : sa saveur est acide. 
Voilà tout ce que l'on savait de ce jiroduit, très-remar- 
quable tant cpi'on n'en connaissait pas l'origine et le dévelop- , 
pement purement végétal ; voilà tout ce que l'observalioi]^ 
faite à l'œil nu pouvait apprendre. ^ 
Nous allons maintenant, îi l'aide du microscope, faire | 
connaître l'histoire de cette levure, qui, comme on va le 
voir, est, comme toutes les autres levures, comme tous les , 
r?ifco(/erma, un amas de petits végétaux plus ou moins dé-. 1 
veloppés et plus ou moins désarticulés. 
Si l'on se reporte au moment où la fermentation com- 
mence, le liquide muqueux, par la présence du blanc de | 
l œuf et du sucre, est soulevé par l'acide carbonique, qui, 1 [ 
restant encore quelque temps engagé à la surface, y forme j ( 
ce que l'on appelle de Xécurne. Cette surface, en devenant 1 1 
en même temps mate, annonce qu'il y a production. En ; 
effet, si l'on soumet au microscope une petite portion de ( 
cette sorte de pellicule, on voit qu'elle est produite par des 
myriades de globulins, fourmillants, jaunâires et transpa- 
rents, dont le diamètre n'est guère au-dessus de de ' 
mill. De jour en jour ces globulins grossissent, perdent | 
successivement leur mouvement, et finissent par atteindre ; 
le diamètre de de mill., qui est celui du globule de la 
levure de bière et celui du lait avant leur gernunation. 
Une fois arrivés à ce développement globulaire, on les 
voit germer sur plusieurs points à la fois, s'allonger en de 
petites tiges articulées, rameuses, souvent terminées par 
deux ou trois articles plus gros et seminulifères, et réunies , 
par touffes plus ou moins étalées. Ces petits végétaux, que ^ 
i on ne peut rapporter qu'au genre Leptoniitiis, et auxquels 
l'auteur propose comme nom d'espèce celui à' aliuminis^ 
ont beaucoup d'analogie avec une autre espèce conununi- 
quée par M. Biot, et qui s'était développée au fond d'un 
flacon bien bouché, rempli d'eau distillée et dans laquelle 
on avait mis une petite quantité de dextrine. 
Le lait peut être considéré comme une sorte de moût 
naturel, composé en grande partie d'eau, de sucre dissous 
et de globules organisés, très-analogues, quant à la vie or- 
ganique ou végétale, aux globules des levures tirées du 
règne végétal, moût prépare par les organes mammaires et 
sous l'intluence de la vie animale. Ce moiit lactifère con- 
tient donc en lui-même tous les éléments nécessaires à sa 
fermentation. Dans ses globules organisés se trouve sa 
propre levure, et dès que ces globults, après s'être élevés 
pour jouir de l'oxygène, germent et végètent comme ceux 
de toutes les levures, ils scparent les éléments du sucre en 
absorbant, en s'assimilant ceux qui leur conviennent, et en 
laissant les autres de côté, comme l'alcool et l'acide. 
Les levures produites par les jus de pommes et de raisin 
présentent toujours au microscope des végétations articu- 
lées et fort analogues aux précédentes. 
Si l'on expose à l'air et sous une,température de 10 à So" 
une liqueur vineuse, elle devient acide. Si l'on ajoute à cette 
liqueur une certaine quantité de levure quelconque, on 
accélère, par cette addition, la fermentation, l'acidification 
ou la conversion du vin en vinaigre. 
Des globulins ayant appartenu au jus de raisin qui a servi 
pour faire le vin, et ces globulins se trouvant pendant assez 
longtemps en suspension dans ce liquide, y végètent sous 
l'inlluence de l'air et forment de Délits vé<i«?taux analogues 
à ceux que nous avons déjà décrits, puis s'entassent et se 
feutrent faute d'espace, de manière à produire, par la dessic- 
cation, des masses solides. 
Si I on a présent a l'esprit qu'une masse tissulaire est une 
agglomération d individus élémentaires vésiculeux ou fi- 
J)reux, on comprendra que chacun de ces petits êtres, pla- 
cés au milieu de la matière saccharine, décompose cette ' 
matière pour son propre compte, et qu'il se nourrit abso- , 
lument comme le font leurs analogues, les petits végétaux 
des levures, il y a donc, partout où la végétation s'accroît, j 
