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'les envelopper dans des draps qui ont été imbîbês 
.a^uile (tels font ceux qui ont fervi à ferrer les oli- 
ves avant de les porter au moulin) , parce qu'elles 
s'engraiffent, & deviennent peu propres à ropéra- 
tion que nous allons décrire , comme auffi on ne doit 
point employer des vaiffeaux de terre qui ont con- 
tenu quelque corps gras ou huileux ; ils s^engraif- 
fent auffi-bien que les grappes. La féconde prépara- 
tion confille à fouler ces grappes de vin , comme on 
va l'expofer fur le champ. 
Procédé dont on fcfcrt aujourd''hui pour faire U verd- 
de-gris. On prend une certaine quantité de grappes 
bien féchées au foleil , & on les fait tremper pendant 
huit ou dix jours dans de la vinaffe , par cette macé- 
ration , elles acquièrent environ le double de leur 
poids : au défaut de vinaffe , on peut les faire m-acé- 
rer dans du vin. Cette première opération , & tou- 
tes celles qui fuivent fe font à la cave ; quelques par- 
ticuliers en petit nombre les font au rez-de-chauffée , 
& en d'autres lieux plus élevés. Voyez mémoires de 
Vacad. royale des Scienc. année iy^2>' P^§- 
Les grappes étant bien pénétrées de vinaffe ou de 
vin , on les laiffe égoutter un moment fur une cor- 
beille ; enfuite en les mêlant bien , on en forme un 
peloton qu'on met dans le vafe de terre ; chaque 
peloton contient environ deux livres de grappes fé- 
ches , qui imbibées pefent environ quatre liv. on ver- 
fe par-deffus trois pots de vin qui équivalent à qua- 
tre pintes de Paris. On appelle cette manœuvre dans 
le pays , aviner ; on a foin de retourner ces grappes 
fens-deffus-deffous , pour qu'elles foient bien humec- 
tées par le vin ; on couvre enfuite le vafe d'un cou- 
vercle , qui eft fait avec les ronces & la paille de 
feigle, qui a un pouce d'épaiffeur , & autour duquel il 
y a un rebord, afin qu'il ferme exaûement le vaiffeau. 
J'ajouterai , que quand on ne met pas les grappes 
tout-à-la-fois dans le vafe , on les remue mieux , & 
que lorfqu'on fait le mélange de vin & des grappes , 
il faut les bien battre enfemble , jufqu'à faire écu- 
mer le vin ; mais on ne peut bien faire cette manœu- 
vre qu'avec la moitié de grappes qui entrent dans 
chaque vafe. Dès qu'on a battu dans un vaiffeau la 
moitié du vin & des grappes fuffifant pour le char- 
ger : on agite de même l'autre moitié de vin & de 
rafles dans un fécond; après quoi on met les grappes 
de ce fécond dans le premier pour achever de le 
charger. 
Toutes les grappes qui entrent dans un vafe ayant 
été bien pénétrées par le vin , la fermentation fe 
fait beaucoup mieux ; cette agitatioîi rapide, com- 
muniquée au vin , favorifant fa décompofition. 
Plufieurs particuliers qui font du verdet , remuent 
les grappes au bout de deux , trois , quatre , cinq 
& fix jours , fuivant que la faifon plus ou moms 
froide , & le vin plus ou moins fpiritueux les pref- 
fent : c'eff pour empêcher qu'elles ne s'échauffent 
trop ; la fermentation acide commençant alors , la 
chaleur dénote que le vin fe décompofe. Ils obfer- 
vent de tenir les pots bien bouchés , afin que la fer- 
mentation ne fe faffe pas trop vite : d'autres au con- 
traire , trouvent cette manœuvre défeftueufe , parce 
qu'elle interrompt le mouvement inteftin qui s'exci- 
te dans le vin par le moyen des grappes , & fait per- 
dre ce premier efprit qui s'eft développé par ce mou- 
vement : c'eft par cette feule raifon que la plupart 
ne remuent plus les grappes après avoir aviné ; la 
fermentation n'étant point troublée & fe faifant par 
degrés , on ne perd rien de l'efprit & de l'acide le 
plus volatil qui eft le véritable diffolvant du cuivre. 
Parmi ceux qui manœuvrent de cette manière, les 
uns quand ils apperçoivent que la fermentation eft 
en bon train , les autres quand elle tire vers fa fin , 
mettent les grappes fur deux morceaux de bois, dont 
'Chacun ordinairement efl un parallélépipède de iq 
VER 
ponces de longueur , d'un pouce 3 lignes de lar* 
geur , & de 7 lignes d'épaiffeur. Ils placent ces deux 
morceaux de bois en forme de croix , à i ou 2 pou- 
ces de diffance de la fuperfîcie du vin changé en vi- 
naffe : la plupart attendent que la grande chaleur des 
grappes foit paffée ; ils les laiffent dans cette fitua- 
tion trois ou quatre jours pour faire , difent-ils, mon- 
ter l'efprit ; au bout de ce tems ils couvent , c'eff-à- 
qu'ils regardent les grappes de raifms comme prêtas 
à recevoir les lames de cuivre , & ont foin d'ôterdu 
vafe la vinaffe &; les morceaux de bois. 
Les perfonnes qui s'adonnent à cette préparation 
reconnoiffént de plufieurs manières le point de la 
fermentation , & je vais donner celles qui me paroif- 
fent le plus effentielles. Ce font des femmesqui font 
toute la manœuvre de cette opération ; elles difent 
que quandil y arme efpece de roféequi ne recouvre 
que les grappes , placées vers le milieu de la couche 
fupérieurej 6c qui ne paroît point fur les autres grap- 
pes de la même couche qui font autour de la paroi du 
vafe ; cette rofée eft une marque que la fermenta- 
tion eft au point defirée , & qu'on doit faifir cet in- 
ffant pour ranger les lames de cuivre ; car ce tems 
manqué, l'acide & l'efprit le plus pénétrant,& le plus 
volatil , qui eft le principal agent de la diffolution de 
ce métal , fe diffipent. 
Mais quoique ces attentions fuffifent pour con- 
noître le point de fermentation néceffaire à l'o- 
pération que nous décrivons , ce que je vais di- 
re des moyens employés pour connoître mieux 
le point requis de la fermentation acide , de ma- 
nière à ne pas s'y tromper , eft d'une extrême 
importance , puifqu'ii ne s'agit pas moins que de 
déterminer avec précifion le moment auquel ont 
doit mettre les grappes avec les lames de cuivre- 
On reconnoit que la fermentation eft au degré 
requis & qu'il faut couver , à une pellicule extrê- 
mement mince qui fe forme à la furface du via 
changé en vinaffe ( l'on dit alors que le vin eft cou- 
vert ). Je ne puis mieux comparer cette pellicule qu'à 
celles qui fe forment dans les fources d'eaux minéra- 
les vitrioliques ferrugineufes; tous les chimiftes fa- 
vent qu'il s'en forme dans toutes les liqueurs qui font 
fujettes à paffer à la fermentation acide. On ne peut 
bien appercevoir cette pellicule que quand les grap- 
pes font fufpendues fur des morceaux de bois ; pour 
la bien voir , il faut d'abord plonger la main dans le 
vafe , & fe faire jour par un de fes côtés , après quoi 
l'on prend doucement les dernières grappes qui font 
les plus voifines de la fuperficie du vin , & avec le 
fecours d'une chandelle allumée on diftingue très- 
bien la pellicule lorfqu'elle eft formée ; autrement les 
grappes étant mêlées avec le vin, pour peu qu'on 
les remue, elles la détruifent ; & il eft prefque im- 
poffible de l'appercevoir. La méthode que je viens 
de rapporter, eft plus exafte qu'aucune autre; c'eft 
par elle qu'on s'afliire que le vin ne donne plus de 
cet acide uni à la partie inflammable qui s'élève ôc 
s'attache aux grappes , & qui étant le premier diffol- 
vant du cuivre, influe effentiellement fur la réuffite 
de l'opération. 
Voici un autre moyen pour reconnoître quand la 
fermentation eft finie : on va vifiter de tems-en-tems 
les pots de verdet , on ôte le couvercle ; & fi on ap- 
perçoit que le deffous eft mouillé , c'eft une marque 
que le vin fe décompofe , & qu'il fe fait alors une 
vraie diftillation ; l'humidité du couvercle augmente 
par degrés , & dure plus ou moins de tems , à pro- 
portion de la bonté du vin &: du degré de chaleur 
qui le preffe. Dès que le deffous du couvercle eftfec, 
après cette grande humidité, on peut être afftiré que 
le vin a cefle de fournir , en fe décompofant, le dif- 
folvant volatil du cuivre , ÔC que les grappes font 
prêtes pour le couvage. , , 
